在多數人印象裡，“網紅”是一個中性詞。不過，在餐飲行業，人們對“網紅”餐飲店的評價恐怕就沒那麽中性了。
在很多年輕人心目中，“網紅”餐飲店意味著時尚、精致、小清新，“顏值”很高，是朋友圈“打卡”必去之地。一些“網紅”餐飲店特色的確十分突出，比如有的主打泡麵，裝修風格小清新，給最常見的吃泡麵加入了精致感和儀式感；比如有的奶茶店推出茶飲占卜新玩法，一時引來眾多模仿者。雖然這些店菜品價格不菲，但同樣吸引了眾多年輕食客前來品嚐。
年輕人為什麽青睞“網紅”店？主要與這些店開展的經營創新相關，不管是在菜品上還是在店面裝修風格、行銷方式上。應該說，只要是出於正當競爭、合法經營的初衷，對於“網紅”店這些創新舉措，人們樂觀其成。因為至少這些店在探索怎麽讓顧客吃得好、吃得開心、吃得有個性這方面，是值得稱道的。
當然，在另一些人心目中，“網紅”餐飲店也意味著套路、追逐“一錘子”買賣。有人這麽評價一些“網紅”店，“不是在消費，而是在社交”。不管是茶還是蛋糕，這些店熱衷於搞人為刷單、水軍好評、黃牛排隊等手段，製造一些行銷噱頭，讓很多人帶著“不能錯過”的心態而來，卻敗興而歸，甚至有的“網紅”店因為存在嚴重衛生安全隱患而關門歇業。
這些“網紅”店為何墜落速度這麽快？主要在於這些商家心態出了問題。對於餐飲行業來說，急功近利萬萬要不得。即便是一時門庭若市，如果少了讓人流連的菜品、讓人難忘的服務、讓人舒心的環境，照樣難以開得長久，更甭提成為“百年老店”了。
“民以食為天”。中國人講究吃，餐飲買賣其實是比較難的一個行當，因為很多人都是美食家、品鑒者。店家做得好不好，顧客是用腳投票的。一個好點子，確實能讓一家店脫穎而出，但這並不足以支撐一樁好買賣。唯有真品質、真創新，才是迎來回頭客的“金點子”。
中國有很多百年老店，其經歷上百年考驗的經營理念和經典菜式很好地證明了這一點。比如吃烤鴨，人們就會想到去北京的全聚德；吃包子，人們馬上會想到天津的狗不理；品螃蟹，人們自然會想到上海的王寶和酒家……人們對這些菜品一套套神乎其技的製作手法由衷敬仰。時代在發展，人們口味也在不斷變化，為什麽一些老店卻經久不衰？就在於其菜品的高品質、不斷地創新優化和日積月累的文化傳統。
打造這種文化傳統並不難，卻貴在堅持。它是一種在嘈雜環境屏氣凝神、在陌生道路上勇於嘗試、在遭遇挫折時充滿堅毅、在舒適地帶敢於突破、在規律面前敬終如始、在成就之後再造卓越的精神氣質。這需要商家的長期努力，也離不開政府傾力扶持，打擊壟斷，鼓勵競爭。
當一家店不僅以工匠精神做菜，其打造的文化傳統也逐漸被食客所接受，人們就會覺得：“這是一家真‘網紅’店”“它可能成為百年老店”。期待這樣的“網紅”店越來越多！（作者 彭訓文）
《 人民日報海外版 》（ 2019年05月20日 第 05 版）
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