實不相瞞，我們全家都是開沙縣小吃的

我去了沙縣小吃的故鄉，那裡全是老闆。

地裡莊稼茂盛卻生計欠奉，人口眾多卻集體外出務工，簇新的樓房裡，常年只有老人和小孩。

這樣的縣城，中國有一千多個。而沙縣，則憑著蒸餃與拌面，在變幻莫測的江湖上混出了名堂。

沙縣歡迎你

八月的一天，我收到了一個神秘的PPT：《沙縣小吃傳人帶你親歷“國民料理”養成之路》，幕後搞手，是土生土長的沙縣青年Adam和Leon。

“我們全家都是開沙縣小吃的”，好像有點牛。

這就是為什麽前不久我到沙縣走了一趟的緣故。

一

一個人人都是老闆的縣城

那天是九月二十七，距國慶還有兩日，沙縣車站人跡寥寥。

車上，兩個歸鄉大佬一上來便用我聽不懂的沙縣話互相寒暄，還沒等售票員走近，手上套了個金戒指的那位從皮包裡抽出50塊錢，看樣子是想搶著付車費。

但他並沒有得逞。女售票員剛一靠近，他的老鄉便倏地一下站了起來……

搶著付6塊錢車票的歸鄉大佬。

為了6塊錢的車票，大佬們足足較量了10分鐘。又過了20分鐘，車子駛進高橋鎮。

高橋鎮是Adam和Leon出生的小鎮，這天正好碰上趕集日，還有幾場婚禮，鎮上很是熱鬧。

Adam（左）和Leon（右）發小二人

我們約好在鎮上的集市見面，同行的還有Adam的爸媽陳老闆和陳太太。

假日歸來的人把大城市的熱鬧也一並帶回，走在路上，哪哪都能遇上個打招呼的人：Leon的舅舅、叔叔，Adam的?伯、表哥……陳老闆忙著給大家散煙，一群人就樂呵呵地站在路邊拉起了家常。

而我，則被“一條街上竟有如此高密度的沙縣小吃店老闆”所震服——平日裡，他們全都散落在各地，開著年收入幾十甚至上百萬的沙縣小吃店。

兩個月前，陳老闆夫妻二人盤掉了福清的店，最近回到沙縣休息。

高橋鎮不大，陳家的宅子就在集市附近。這天，一行人從菜市場滿載而歸，Adam邀我到家裡，說是要做一頓沙縣人的家宴。

一同前來的還有Adam的表哥，以及陳老闆的好友呂老闆。

Adam的表哥開了十幾年小吃店，今年回到村裡當了村主任，任期三年，三年內不會再出去開店。

Adam的鄰居呂老闆在旅遊服務區開店14年，據說店??常?，請了??個??，店內流?也?。

呂老闆就住在Adam一家的對門。房子不高，只有四層，但裝修卻扎扎實實花了一兩百萬。

“買房?都不算什麽啦。”

呂老闆笑笑說：“不知道別的地?是怎麽樣，我們沙縣?賺了錢，?定要回?家把祖宅蓋好。雖然?年可能隻回來?次，但是蓋好了，??就踏實了。”

呂老闆的別墅

和呂老闆聊起這些的時候，Adam一家正熱鬧地扎進廚房做飯。“宴客”目錄上，並沒有經典的“老四樣”，蒸餃、拌面、扁肉、燉罐。

作為真正的“沙縣的小吃”，芋餃倒是做得特別鄭重。

Adam和Leon正在包芋餃。製作過程很複雜：先用蒸好的芋頭混合澱粉作餃皮，然後裹進炒好的肉餡，最後捏成三角狀，下水煮熟。

在Adam工作的上海，沙縣小吃有2504家，力壓黃燜雞米飯和蘭州拉麵。

每次看到沙縣小吃，他都覺得：“嘖，這地方有前途。”但卻始終和它們保持距離。

生活可以苟且，故鄉的味道不能。想家的時候，Adam就跑到菜市場，自己買材料包芋餃。

他說，“我們沙縣的男人，都會做飯。”

陳媽媽在廚房掌杓，Adam突然接到工作，打開了蘋果電腦。

沙縣人的家宴

二

沙縣發跡史：扁肉是磚頭，

面條是鋼筋，燉罐是水泥

飯桌上，陳老闆又是倒酒又是夾菜，招呼了好一陣，才點起一根煙，緩緩地說起了開店二十年來的江湖秘辛。

上個世紀90年代初，全國各地還沒有沙縣小吃店，沙縣的土地上只有面朝黃土背朝天的農民。當時的沙縣人人進標會（一種“集中力量辦大事”的民間融資模式），同時賭博也成風，終於在1992年8月，沙縣爆發了本地歷史上最為嚴重的金融災難。

一批躲債的沙縣人於是從沙縣跑路到外地，先是到鄰近的福州、廈門，然後是廣州、深圳，靠做小吃為生。

不料無心插柳柳成蔭。彼時廣州、深圳等南方城市湧入了一批批打工者。在90年代的巨大缺口裡，他們和沙縣小吃，就像齒輪一樣彼此咬合。

沙縣小吃的發展還帶動了相關產業，圖為當地一家調料供應商。

賺到錢的沙縣人回到家鄉，還債的還債，蓋房的蓋房，給鄉親們上了生動的一課。很快，在生計欠奉的沙縣，“開一家小吃店”的做法像漣漪一樣擴散了開去。

1997年，為了推廣沙縣小吃，沙縣政府要求鄉鎮幹部帶頭外出開小吃店。Adam一家的生活也因此起了變化——在他四歲這年，爸媽跟著第三波沙縣人出去，第一站去了溫州。

“老爸老媽要去外面掙錢，暑假的時候去爸媽店鋪玩，爸媽店鋪裡有很多東西吃。”

說完，爸媽就上了車，Adam看著大巴揚起的土，兀自哭了好久。

Adam家的飯廳牆上掛著一幅畫，上面寫著五個字：“常回家看看”。

小學二年級的暑假，Adam終於來到了爸媽“掙錢”的地方。久別重逢的感覺已經記不清了，“那時候只是覺得燉罐真好吃啊，就天天吃燉罐。”

事實上，二十世紀頭兩年，江湖上還是一片混亂，開沙縣的人經常要面對當地黑惡勢力的欺凌和賴账。“五塊十塊，你提醒他給錢。他不給，還叫過來一群人，把你整個店擼掉。”

曾經有段時間，只要一合眼，Adam腦裡就浮現地痞惡霸拆店的畫面，令他徹夜失眠。

但面對這種“大場面”，陳老闆是從來不怵的。

穩如“沙縣小吃教父”

戒賭吧?哥專挑沙縣小吃逃單，搞得人心惶惶的事情，陳老闆表示沒聽過。

“誰要到我的店?弄事情，我直接?死他。”說罷，他從荷花煙盒裡抽出一根點上，又吐出一口煙霧，嫋嫋升上屋頂。

“我從來都是去最亂的地?開店。亂的地?，才有錢賺。”

隱約感覺，風雲際會，江湖變幻，都在陳老闆的杓下。後來Adam向我證實了這一點：“熟悉的客人都叫我爸‘哥’，叫我媽‘嫂子’。他們就是有一種，做小生意的智慧。”

沙縣標語1：實說實乾，敢拚敢上

每年寒暑假，沙縣的孩子都在不同的城市幫父母照顧小吃店。2008年是Adam難以忘記的一年。

那時爸媽在湖南株洲一個做火花塞的工廠邊上開店。8月8號，北京奧運會開幕，全家非常興奮，圍在電視機前看開幕。開幕式結束後，一家人想著早點收攤，那時已是凌晨兩三點。

為了省錢，沙縣小吃的店主一般都住在店裡，做小吃的煤爐晚上封住，也放在店裡。大概是夾雜著興奮和疲倦，那天晚上媽媽忘了關煤爐。結果，煤爐裡的煤充分燃燒，一整鍋水都被燒幹了，整個閣樓非常熱。

“我做了一個夢，夢裡有人掐著我的脖子。”迷迷糊糊中Adam掙扎著醒過來，幾乎缺氧窒息。老爸把老媽叫醒，又掙扎著爬到樓下打開店門。

“如果不是老爸及時起來把煤爐關掉，我們一家三口就死在裡面了。”

沙縣標語2：辛勤勞動，萬事如意。

也是在這一年，南方20多個省發生了特大雪災，滯留的人非常多。整個一月裡，店裡的生意異常火爆。在經常性斷水斷電的情況下，媽媽每天隻睡一兩個小時，只要醒著，就不停地做事。

那年她38歲，黑色的頭髮，有一半都褪掉了顏色。

沙縣標語3：小事做好，就是大事

到了某個城市的動車站，他們就計程車到店面，等到過年，就背著一年掙的錢回沙縣。

就這樣，陳老闆兩口子輾轉去過株洲、泉州、福清、南京等城市，但在Adam看來，他們又好像哪都沒去過。

——在外面做了兩三年，累了，就把店盤掉，回家休息一下，過一陣子，再出門找新的店面，這是沙縣人的工作方式。那種任性關門、“去哪玩玩”的日子，倒是一天也沒享受過。

休息的陳老闆一家，終於去了一趟“淘金山”。

1998-2008年是沙縣小吃的黃金時代。

數萬廚子從200多種家鄉小吃裡，改良出最適合城市的口味，殷殷尤向江湖來。

城裡人調侃：“那是農民帶著創業項目進城了。”但這絲毫不妨礙沙縣小吃坐上“中國餐飲第一幫派”的交椅。

沙縣人的驕傲：沙縣小吃文化城

曾經有段時間，陳老闆兩口子在福州開店，兩三百米的路上，每十米就有一家店；如今放眼全國，5萬+沙縣小吃門市更是在幾百座城市魔法式擴張（這還沒算上外地人開的）。

去年沙縣老闆們掙回家的錢，超過100億。鈔票最終換成了房子和車子，他們買下了縣城70%的房子。

“扁肉是磚頭，面條是鋼筋，燉罐是水泥”，務實的沙縣人這樣形容個中關係。

目前沙縣房價約七八千元每平方米，高於附近縣市的三四千元每平方米。

一座座建案拔地而起，以肉眼可見的速度改變著沙縣的天際線。

建設熱潮帶動下，小城的旅遊業也日漸紅火。沙溪河這岸，是小吃店，對岸，還是小吃店。

我吃得很奢侈，結账才18塊。

“實驗小學對面的阿狗燒賣不錯”、“三優街上的佳蘭燒賣最好吃”……

繁華的腹地以外，氣氛卻有些不同——20多萬人的縣城裡，有將近一半的人都在外面開店，不誇張地說：平常這裡就是一座鬼城。

告別陳老闆後，我和Leon、Adam漫無目的地在鎮上瞎溜達。

“這塊地以前是座山，前面還有塊農田，現在好像也沒有人種了。”Leon指著一片裸露的荒地說。

這塊幾乎沒什麽變化的黃色土坡曾是他的起點。在幽閉的青春長廊裡，他就是從這樣的山裡走到了鎮上，從鎮上走到了市裡，大學畢業後，又去了上海。

?年前，家人也在鎮?上買了房。鎮上的房?有著無差別的裝修風格，房??，卻是?樣的寂寥。

“這個小區裡95%的人都出去做小吃了。”

國慶假期，父母守著安徽的店。寬敞的房子裡，常年只有Leon的奶奶和妹妹。

大部分時間，奶奶就這樣坐著。爺爺還在山上“留守”，因為祖屋“得有人守著”。

人丁日漸稀薄的小鎮上，賣泥鰍鍋邊糊的早餐攤還在，食客多是老人和小孩。

小時候常去的電影院卻成了危樓，只有招牌上的“高橋電影院”仍然清晰可見。

夜晚是縣城最熱鬧的時候。廣場舞的音樂聲飄到了沙陽公園。推銷廉價玩具的“拍賣會”上，叫價聲此起彼伏。

“80元一次，80元兩次，80元三次……”

一隻“怎麽摔也摔不壞”的“無人機”，就這樣成交了。

三

縣城物語：

不會讀書，就去開沙縣小吃

“沙縣小吃是什麽？”上了初中後，Adam開始有意識地思考這個問題，有時，甚至還會想到 “命運” 這個詞。

“現在開遍大街小巷的沙縣小吃，就是我們父親這一輩人開的，他們身上，有一種開沙縣小吃的命運。”

Adam和Leon在淘金山上，看他們並肩眺望沙縣，我按下了快門。

“命運”同樣厚厚地籠在沙縣的孩子身上。

“以前爺爺奶奶對我們爸媽說，如果你們不會讀書，就回家種田。”

後來，輪到爸媽對他們說：“如果你們不會讀書，就去開沙縣小吃。”

但這句話似乎沒有威懾力。在沙縣，開小吃店就像是一種本能。而Leon走的，是那條“少有人走的路”。

Leon和在安徽開店的爸媽打了一通影片電話。

第二天，在上海做機械設計的Leon、在安徽開小吃店的阿亮、做外地建材生意的阿明，發小三人來了一場“沙縣男人的聚會”。

沙縣男人聚會都在擁擠的廚房

“你做菜這麽厲害了？”

“廢話，你知道他?天在店?打多少碗?嗎？怎麽可能做不好飯。”

我問阿亮有多少碗，阿亮說數不清，反正很多碗，?且每碗都得單獨煮，不然不好吃。

3個不到25歲的年輕人聊起往事來，就像50歲的中年一樣滔滔不盡。

小時候，他們結伴去抓野果，吃野味，漫山遍野瞎跑。

最讓他們眼花繚亂的地方，是鄉鎮的集市。“那時候大家都沒爸媽在身邊，上了學以後，?到鎮上，看到什麽都覺得新鮮，只要稍微有?帶?下，就很容易學壞了。”

Leon小時候愛玩的木薯葉。葉子摘下來放在?上轉圈圈，就這樣可以玩一整天。

有的人混著混著去了道上，更多的人，混著混著，就去開了沙縣小吃。

“很多?都念不完初中的，像我就沒念完。”

當時阿亮想：“不讀書沒啥?不了啊，開沙縣掙的錢也挺多！可能?剛畢業的?學?掙得還多。”

怎麽著，也比在流水線上累死累活好吧？

阿亮

這樣的想法在同輩間被屢次驗證。

Leon掰著指頭數了數：“初中班上有50多人，畢業的時候，有30多個直接出去開了小吃店。十幾個上了高中、職校、衛校，好幾個沒上完也輟學去開了店。為數不多念完高中的幾個，現在也都在開店……”

最後，整個班像他這樣的大學生，只有兩三個。

沙縣青年在鄉間飛馳

阿亮愛玩遊戲，但開了店以後，他戒掉了LOL，偶爾還會在午後食客散盡時來一盤王者榮耀。

但學區房是踏踏實實地買著了，8000多?平?，剛剛裝修完畢，樓下就是沙縣?中和沙縣?學。

大巴上的沙縣小孩

“有時候想想，賺錢也好，買房子也好，都是為了小孩。開小吃店確實能掙到錢，但讓我選，我一定不要我的小孩再開小吃店了。”

地上擺了6個聽裝啤酒空罐，這是我在沙縣的最後一夜。

酒精幽幽地鑽進阿亮體內，大概連他自己也不知道，“不讀書就去開沙縣小吃”的咒語，會不會在未來某天失效。

臨別前他告訴我，再過幾天，他就回安徽。

那裡有一群同樣為生計操勞的人，等著沙縣小吃亮起那盞粗糲的，徹夜不眠的燈。

（文中人物均為化名）

攝影李晶|採訪潘之繹| 編輯簡曉君