脂肪，儼然成為當代人民深夜的最大死敵。
碳水樸素，往往要變換花樣籠絡人心；而脂肪華麗，到哪都佔盡風頭。脂肪滿溢的食物，沒有一樣不誘人：撒上孜然的一手烤五花，豬油爆炒的一盤河粉，抹了甜面醬的帶皮烤鴨……肉欲橫流，食欲才能洶湧。
對待這類敵人，必須堅決消滅。畢竟美女作家蔣方舟在《肥肉》一書裡說過：「吃是罪，但不吃是原罪。」
不懂得吃皮，北京烤鴨就失去了意義。
肥美是對食材的最高讚賞
肥美，是衡量動物肉體的普遍美學標準。
雞鴨鵝豬牛羊，都講究一個膘肥肉厚。說白了就是得帶著豐滿的脂肪，才能得到舌尖的賞識。
肉的要害是肥，不肥不足以解饞。
比如雞鴨，一層皮下脂肪平添許多風韻。
白斬雞，上海人要用三四斤的肥雞，為的就是一層雞油一層皮的口感；瓦罐雞，開化人要燉出黃澄澄的雞油，熬在湯裡也浮在表面，增香也保溫……那乾巴巴的瘦雞就燉不出誘人犯罪的黃色。
浙江一帶的白斬雞，看到就兩個字，肥美。
比如牛羊，以肥壯帶膘為最佳。
老北京清湯銅鍋涮羊肉，要先下羊尾油「肥鍋」，帶點油水湯才香。然後主角陸續登場：一圈肥油環繞的羊上腦、肥瘦比例正好的小三岔……麻醬碟裡滾一圈，換來舌尖高潮兩三秒。
潮汕牛肉火鍋，部位區分得如外科手術。
脖仁三花趾因為脂肪各有風韻，但有一塊是美食家最推崇的部位——胸口朥。這是牛一小塊前胸脂肪，狀如黃油，久煮不爛，入口脂香滿溢。
胸口朥
就連蛋白質含量極高的河海鮮，也把肥美當作最高標準。
清蒸鰣魚，江南地區傳統名菜。張愛玲說人生三大憾事：海棠無香，鰣魚多骨，紅樓無尾。鰣魚多刺可惡，但鰣魚肥美實在令人放不下。
以前餐館還有種更脂肪滿溢的做法：撒肥肉丁蒸，到最後魚身上閃爍著半透明的肉丁，兩種動物脂肪水乳交融，肥上加肥——這大概是江南人心中肥美的極致了。
蒸鰣魚。做鰣魚不能去鱗，原因就在於鱗片下含量極高的脂肪。用火腿片蓋在鰣魚上同蒸，就能調動出豐腴的滋味來。
有肥才有美。肉類的香美氣息，全在脂肪當中。
蛋白質增加層次風味，脂肪則增加了口感的厚度。羊肉臊、豬肉膩，脂肪香氣在大腦皮層中立體地勾勒出食材風味。
如果只有富含蛋白質的肌肉纖維，所謂的「肉香撲鼻」就無從而來。比如兔肉，和什麽肉燉就是什麽味道，正是因為兔子肌肉發達，難覓脂肪蹤跡。
只有善於調味的四川人才能拯救它，麻辣兔頭、冷吃兔，當下酒小菜才算正解。
肥美一詞，無非是順時而動的人們對應季食材的最高讚賞。
清明的螺絲肥，秋冬的牛羊壯……或是萬物生長，或是為了過冬、繁衍囤積脂肪，每種肉體總會迎來它一生的高光時刻。
碳水給人安全感，脂肪給人幸福感
脂肪為什麽能給人幸福感？
網球大小的二兩肥肉，就能提供兩碗米飯或七杯牛奶的能量。人類對脂肪的好感基於生存，從遠古刻在基因裡無法改變。
沒人能拒絕烤肉。現在流行的煎雞胸肉，固然很健康，但絕對不夠好吃。原因就在於雞胸肉脂肪含量極低，又乾又柴。
更何況，我們父母輩經歷過全民渴望脂肪的年代。
憑著肉票買肉，臉上陰晴全看屠戶動刀的手法。花同樣的錢，瘦肉解決缺油水的能力遠不及肥肉。要是拿到一塊七分白三分紅的「好肉」，要高興半天。
即使生活富足，人們依然希望下一代能理解脂肪帶來的幸福感：催促子女不能挑食，要肥瘦兼收。
蔣方舟就曾在長輩的鼓勵下消滅不合自己體型的粉蒸肉。一個少女一次竟然能吃六七塊大肥肉，不過幸好後來沒有落下陰影。
脂肪不僅是貧困年代的全部幸福，也是最能滿足人們觀感的食物。
高熱量和油脂能直接促進腦中令人感到幸福的物質——多巴胺的分泌。而且油脂往往極具色香味，使盡渾身解數滿足人類。
比如汪曾祺寫鹹鴨蛋：「筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。」滋滋流油遠比虛頭巴腦的形容詞更有畫面感。
他鄉鹹鴨蛋，我實在看不上。
如果你看過烤牛油，那就更能體會到油脂的曼妙。
在炭火作用下，油脂融化、收縮，卻不至於流失得太快。於是你看到外表微酥冒著小泡，內裡其實含著脂肪炸彈。撒上胡椒和鹽調味，咬一口滋滋冒油，就是這麽來的。
按湘西師傅的理解，烤牛油塊在小拇指蓋大小，也就塞牙縫的水準。這其實是湘西人和牛油行的惡毒騙術，誘使人忘記脂肪的罪惡，隻記得入口醇香的幸福。
還有脂肪最常出現的形式——肥肉，同樣能帶入給人愉悅的觀感。
肥而不膩，是料理脂肪的最基本要求。所以肥肉通常要經過時間的磨礪，把油花花的柔軟脂肪鍛煉出Q彈的性格。
端上桌，肥肉顫顫巍巍，要是夾一塊按在米飯裡，又像冰塊一樣花開，這就足夠打動肉食者的心了。東坡肉、紅燒肉、把子肉……莫不如是。
把子肉，所有以肥肉為主題的烹飪，基本都印證了蘇軾的話：火候足時它自美。
脂肪無處不在，既是最橫行霸道的主角，也能退居幕後成為最佳配角，滋潤地填滿生活乾巴巴的空隙。
揚州獅子頭切進去的肥肉、小籠包裡的肉皮凍、化作豬油出現在各種糕點裡的脂肪，都給食物帶來豐腴的滋味、高級的體驗。
踏花歸去馬蹄香，這是脂肪覺醒後的更高級境界。
蟹黃湯包等各種包子，沒有肉皮凍風味會差很多。光是吸一口脂肪滿滿的湯汁，都無比幸福。
這些食物，哪個是你的快樂源泉？
潮汕丨鹵水拚盤
潮汕人烹飪有句金科玉律「厚朥、猛火、香腥湯」，潮州菜香味突出，正是因為善用動物脂肪。
潮汕的鹵水拚盤簡直就是脂肪大合奏：豬耳朵、豬大腸、鵝肝、五花肉、鵝腎……但在潮汕鹵水合味的調理之下，原本油膩的食材不再個性鮮明，反而成了精致的前菜。
台州丨蛋清羊尾
看起來人畜無害，但你只要咬一口就能感受到它的罪惡。
蛋清羊尾，其實就是包裹了豬油的豆沙丸子，形似羊尾而得名。炸兩遍撒上糖，就是全浙江最豐滿的甜品。
台灣丨鹵肉飯
台灣鹵肉飯是脂肪料理裡小而美的代表。
一小碗不過五塊人民幣，家常又實在。但這一小碗包含綿密濃厚的湯汁、透明軟糯的鹵肉，卻最能在深夜滿足最洶湧的食欲。
順德丨雙皮奶
在順德人眼裡，除了當日新鮮水牛奶製作的雙皮奶，其余的全是異端。
水牛奶相比普通牛奶，乳脂含量高出一倍，達到8%。拿個杓子舀起來，還會有「掛壁」的特點。正宗的順德雙皮奶冷卻後會有一層皺皺的奶皮，濃厚香滑，入口就是布滿口腔的醇厚奶味。
泉州丨鹹飯
一碗鹹飯，精髓全在黃澄澄的油脂。
五花肉煸出香油，紅蔥頭入油鍋裡煎炸。隨後加入蘿卜丁、香菇、蝦米等，炒製後加水和大米燜煮。在油脂作用下，飯粒恰到好處地和各種食材水乳交融，葷素結合讓人幸福感爆棚。
江西丨粉蒸肉
江西沒有暖氣，過春節全靠粉蒸肉的熱氣。
春節等人齊了，端上一盤熱騰騰的米粉蒸肉。夾一塊梅紅粉白五花肉入口，砂粒般的米粉隨著油脂在唇齒間流淌。粉蒸肉的訣竅不在肉有多瘦，恰恰在肥肉的火候。順酒下肚，這就是過節最豐腴的味道。
宜昌丨長江肥魚
老宜昌人最愛說的一句話就是，在浩浩蕩蕩的長江裡，唯有宜昌這一帶才有真正的地地道道的肥魚。
「長江肥魚」就是江團，肉嫩刺少，白而無暇、肥而不老、嫩而不松，各種做法，品質都是上乘。
現在人看脂肪如洪水猛獸，其實不盡然，凡事都要有個度就好。比如說，晚飯喝了粥，那現在就獎勵自己一份燒烤吧！
撰文 | 小樓
主編 | 易小婉
拍攝 | 網絡
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