周松芳︱民國川菜出川記

宮保雞丁及食材

文︱周松芳

在中國各大菜系中，川湘菜的辣，尤其是川菜重口味的麻辣，讓相對清淡的菜系顯得乏味；吃多了清淡菜系，有時也需要一下重口味的刺激，而一經“刺激”，便難以忘懷，所以麻辣之味，霸道之味。因此之故，川菜擴張勢所必然，如今走遍中國，幾乎無處不有川菜館，即使海外的中餐館中，川菜的勢力也很不小；民國海外中餐館基本是粵菜的天下，現在簡直可以說是川菜的天下了。那麽，我們再往回溯一點點，民國時期川菜的擴張情況如何呢？雖然因為川人拓殖海外者甚少，海外川菜固難有一席之地，那國內總應該頗佔份額吧。但是，川籍名家李一氓先生卻在《飲食業的跨地區經營和川菜業在北京的發展》（載《存在集續編》，三聯書店1998年版）一文中說：“限於交通條件、人民生活水準和職業廚師的缺乏，跨省建立飲食行業是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區經營的現象。”四川遠守西部，自古“蜀道難難於上青天”，食材與人口出川均殊為不易，供給與需求兩端都成問題，因此無論如何霸道的川菜，似乎都難有作為。李一氓先生記憶所及，川菜館北京不多，沙灘紅樓對過有一家，上海也僅有都益處、錦江飯店兩家，香港九龍有一家，漢口有一家，廣州則沒有。唐魯孫在憶述民國上海飲食的文章《吃在上海》（載《中國吃》，廣西師范大學出版社2004年版）中也認為，“抗戰之前，上海雖然說輦輻雲集五方雜處，但是究以江浙人士為多，大家都不習慣辛辣，所以川湘雲貴各省的飯館，在上海並不一定吃香”，對抗戰前的上海川菜館，一家都沒有提。

飲食名家唐魯孫

“烹調精美，為各幫之冠”的

上海川菜館

事實上，上海的川菜館還是不少的，有幾段時期還很風行，似乎頗出乎人們的意料。早在1922年，商務印書館編譯所編印的《上海指南》就開列了大雅樓（漢口路二五三號）、消閑別墅（廣西路四三九號）、陶樂春（漢口路二四一號）、都益處（浙江路小花園七號）等四家著名川菜館，並說：“新鮮海味，福建館廣東館寧波館為多，菜價以四川館福建館為最昂，京館徽館為最廉。”川菜館數量雖不多，但地位之尊，彰顯於菜價，乃是公認的事實。如戲劇理論家劉豁公1925年刊發的《上海竹枝詞》則說：“海上川菜館不知凡幾，調味之精，當推都益處首屈一指。”並讚以詩曰：“勞生何用計沉浮，旨酒佳肴足解憂。川菜最宜都益處，粵筵還是杏花樓。”而據嚴獨鶴的《滬上酒食肆之比較》（《紅雜誌》1923年第33期），都益處之前尚有一家很有名的川菜館醉漚，而且是“滬上川館之開路先鋒”，“菜甚美而價碼奇昂。在民國元二年間，宴客者非在醉漚不足稱闊人。然醉漚卒以菜價過昂之故，不能吸引收普通吃客，因而營業不振，遂以閉歇”。由此可以推知，川菜風行上海的第一個時期，即在民國初年。

醉漚而後，繼起的除都益處外，還有“陶樂春、美麗川菜館、消閑別墅、大雅樓諸家”。嚴獨鶴先生詳細交待了各家的來龍去脈，並作方家之評曰：“都益處發祥之地在三馬路（似在三馬路、廣西路轉角處，已不能確憶矣），起初隻樓面一間，專司小吃，烹調之美，冠絕一時，因是而生涯大盛。後又由一間樓面擴充至三間。越年余，遷入小花園，而場面始大，有院落一方。夏間售露天座，座客常滿，亦各酒館所未有也。”準此，即可以說川菜此際又開始風行上海灘了，況且還輔以陶樂春，“在川館中資格亦老，頗宜於小吃”，以及“美麗（館）之菜，有時精美絕倫”。而在作者這個“狼虎會”（老饕組織）會員看來，“消閑別墅，實今日川館中之最佳者，所做菜皆別出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤膾炙人口”，還在都益處之上呢！足見二十年代的上海川菜館，已較民國初年更上層樓了。風頭所致，川菜館還攻城略地，如“大雅樓先為鎮江館。嗣以折閱改組，乃易為川菜館”。所以嚴獨鶴驚歎道，川菜“勢力日益膨脹，且奪京蘇各菜之席矣”！其論定上海灘各菜系席次，“以川菜為最佳，而閩菜次之，京菜又次之，蘇菜鎮江菜失之平凡，不能出色”，連最負盛名的廣東菜，在他眼裡，也“只能小吃，宵夜一客，鴨粥一碗，於深夜苦饑時偶一嘗之，亦覺別有風味。至於整桌之筵席，殊不敢恭維”。（嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜誌》1923年第33期）

四川泡菜

轉年，《申報》於1924年12月21日本埠增刊發表熊先生的《上海菜館之麟爪》一文，可謂對嚴獨鶴先生文章的呼應，並對川菜之所以受上海人歡迎作了合理的說明：“上海普通社會之宴客，大都用蘇幫菜，以蘇幫菜在上海之歷史最為久遠，習慣使然也。近年來標新立異之菜館多，而蘇菜則依然故我，失勢多矣。四川館宴客為近年來最時髦之舉。川菜館亦確有數味特殊之菜，頗合上海人之口味，而為別幫所不能煮者，奶油魚唇、竹髓湯、叉燒火腿、四川泡菜等，皆川館之專利品也。”也認為“個中最享盛名者，厥為都益處”，還在其沿革方面作了補充：“最初設在廣西路，隻一開間門面。後移至小花園，現遷至愛多亞路，布置裝飾，較原處為華麗，地位亦較寬敞，即杯筷台面等，亦煥然一新矣。”再過六年之後，據胡適族叔胡祥翰1930年所著的《上海小志》所述，川菜似乎更為風靡了：“近則閩館、川館最為時尚……川館以兆富裡之式軒、望平街之醉漚為首創（醉漚門之左右懸有聯語曰：‘人我皆醉，天地一漚。’似李梅庵筆）一時生涯大盛。繼承起者遂亦不少，如古渝軒、錦江春等，今之都益處、陶樂春已皆在後。”（上海古籍出版社1989年版，第40頁）

《大常識》1930年連載的知味《吃的常識》，在10月1日第195期和10月10日第198期具體談了川菜如何好吃，以及如何成為待客的最佳之選：

四川菜館在上海只有五六家，從前三馬路有家美麗川菜館，是極聞名的，可惜已經關閉了，如今最出名的，要算愛多亞路都益處了。四川菜館裡面，有兩年別致的冷盆，一件是辣白菜，是用辣茄和膠菜配成的，其味嫩而且美，愛吃的人很多，現在別家雖也有仿製的，總不及川菜館的鮮美。還有一件是醋魚，用極久的火候，煮得那魚骨節酥透，所以吃起來酥軟異常，無骨鯁之虞，而味道也因著火候到家的關係，很是入味。這兩件冷盆，讀者以後到川菜館的時候，不妨嘗試一下。其余熱菜之中，有紅燒獅子頭，奶油菜心，神仙雞，紙包雞這幾種，也是拿手的，只是價目比京菜館來得昂貴；人少了去吃，很不值得，即平常好友邂逅，到飯館小酌，到川菜館也無意識。但一旦有貴客到來，或是賓朋雲集，那麽要算川菜館最為堂皇闊綽了。

與此相偕，就像粵菜館無論到上海發展還是到海外發展，往往都是土產食雜店先行，不然巧婦難為無米之炊，四川土產食雜店也久已扎根滬上，如1929年一則四川土產食雜店的廣告稱：“本號開設申江十餘年，專辦川省土產：金堂柳葉、資州豆瓣醬、冬尖、芽菜、敘府糟蛋、各種大曲酒、細嫩榨菜、潼川豆鼓、各種泡菜，並售雲南普耳春茶、聽頭、雲腿、甜味大頭菜，應有盡有，難以枚舉。今因節屆中秋，小號特電川省聘請高等餅司數名，現已來申，所做之月餅與眾不同。所用之糖，均由資內采辦，因川糖所含甜味甚長，食過川糖之人均能道之，諸君不信，請嘗試之，方知余言不謬也。兼售四川糯米糍粑。開設廣西路小花園南首。”（《利川東盛記四川月餅上市》，《申報》1929年8月31日第12版）

但是，隨著粵菜的興起和風行，川菜的“生涯亦稍替矣”，但沈伯經、陳懷圃編的1934年版的《上海市指南》仍不忘稱頌川菜“烹調精美，為各幫之冠”。開列的著名酒家雖仍是都益處、陶樂春、消閑別墅幾家，但對川菜馳名的出口，倒有詳細的羅列：辣白菜、醋酥魚、奶油菜心、清燉鰣魚、炒羊肉片、炒山雞片、大地魚燒黃瓜、白汁冬瓜、冬腿冬筍、蟹粉蹄筋等，其點心酸辣面、雞絲卷等亦獲推介。孫宗複編、中華書局1935年版《上海遊覽指南》，介紹川菜頗承前說，但增加了山西路南京飯店一處川菜館，乃是向未為人道及的。

川菜在上海的生涯稍替，他處則繼長。著名作家張恨水戰時曾旅居重慶，一路經行，深有體會地寫道：“川菜馳名國內，殆與粵菜分庭抗禮。年來南北都市，川菜館林立，其興旺可知。”（張恨水《重慶旅感錄》，《申報》1939年2月2日第6版）這樣又反過來促進上海川菜的發展，不斷湧現優秀的川菜館，其中有三家，幾十年之後，還為飲食名家唐魯孫所津津樂道：一是“上海廣西路的蜀腴，以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的乾煸四季豆，蜀腴經過葉楚老的譽揚，生意就越做越火爆了”。一是成都小吃，“要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十個八個小碟，最後來碗紅油抄手，兩三個朋友小酌，塊把錢就可以酒足飯飽，昂然出門了”。前者“都是以小吃為主”，那論“能夠承應酒席的，還有一家古益軒，他家布置高雅，設備堂皇，雅座裡四壁琳琅，都是時賢字畫，很有點北平春華樓的派頭”。關鍵是其“有幾隻拿手菜，確實引人入勝。清燉牛鞭用砂鍋密封，小火細燉，蔥燉鹽酒，一概不放，純粹白燉，牛鞭燉到接近溶化，然後揭封上桌，羅列各種調味料，由貴客自行調配，原湯原味，所以醇厚濃香，腴不膩人。到了冬季，去古益軒的客人不論大宴小酌，大都要叫一隻清燉牛鞭吃”。（《食在上海》）

因此，有人便放言說：“川菜在上海可以和粵菜並駕齊驅，華格臬路上就有好幾家，都是聲勢煊赫，散在他處的也不少。最早以川菜號召的，是‘美麗’，在四馬路上，上海人都喚做‘美麗川’。”（賓谷《川菜》，《藝海周刊》1940年第29期第9頁）這種勢頭髮展到後來，以至於錦江飯店敢於打出睥睨一切的廣告：“中國菜是全世界最好的，四川菜是全中國最好的，錦江的四川菜是四川菜裡最好的。”（《良友》1944年在第150期）就連一向稱霸上海灘的粵菜館，像著名的新都飯店，好像也在附和般地推出了“廣廚川菜”，並以“道地的四川風味”相招徠；其中的一款“乾炸牛肉絲”，還抬出了名演員活金蓮李綺年來作證：“李小姐最嗜這味菜，每到新都必不忘此菜，她在綠寶登台期內，還特別派人來買，據她說取其炸得乾，有辣味，夠刺激！正像伊人！”（《新都周刊》1943年第8期）而這李綺年，並不是四川人，乃是作為阮玲玉的骨灰級粉絲的廣東老鄉。

其實，川菜在上海灘最風光的時候，還是在抗戰勝利後。因為“民國時期抗戰八年，大家都聚處南都（重慶），男女老幼，漸嗜麻辣，一旦成癮，非有辣味不能健飯”。（唐魯孫語）現在回歸上海，川菜自然“變成一枝獨秀了”。所以，1946年版的《最新上海指南》，便大篇幅地介紹起或者說“吹捧”起川菜來：

川菜的總評：“清潔味美。”所以在上海吃的範圍中，也佔有重要的位置。川菜的價格，比較平菜徽菜本地館為大，在平徽已是高價的筵席，而川菜尚是中次。不過川菜的價格高昂，而食客如雲，這是有他們菜料的不群和烹調的味美的緣故。

川菜的名菜，有蝦子，玉蘭片，辣子雞丁，炒骨肉片，炒橄欖菜，椒鹽蝦糕，加厘是仁，炸八塊，蝦子春筍，鳳尾筍，沙羊肉片，炒山雞片，炒野鴨片，雲菜冬筍，米粉牛肉，米粉雞，白炙燴魚，奶油廣肚，酸辣湯，紅燒大雜燴，清燉鰣魚，叉燒黃魚，紅燒春筍，火腿燉春筍，大地魚燒黃瓜，白汁冬瓜湯，清燉蹄筋，雞蒙豇豆，奶油白菜心，紅燒安仁蟹粉，蹄筋、四川臘肉，鍋燒羊肉，燒踏菇菜，火腿燉冬筍，雲腿土司，酸辣麵包雞絲卷，菊花鍋，燒辣鴨子，蛋皮春卷等。

川菜中馳名的已有上述四五十色，其特點如鳳尾筍的入口而化，米粉雞的入味，紅燒大雜會的豐富厚味，清燉鰣魚的鮮嫩等，那膾炙一時。不過價廉美味的，以紅燒鴨子為首，既是下酒的妙品，又是佐餐的佳饌（不喜辣可除辣）。還有大曲酒，飲後有回味發出，不致生濕，其性比較紹酒凶些，較高粱和平多了。就白蘭地，其味也不過如此。

川館中的名菜，也為他幫所不及，即以通常的炒雞丁而論，也比別處的來得鮮嫩。川菜中也有如廣式酒家的清燉補品，如蟲草燉鴨子，烹法用蟲草若乾，（多少聽便）貫入鴨的腹內，細火清燉，鹽少許，性喜吃重油的，可加肉，這色菜冠絕一時，倘不是老主顧，他們必回說已買完，因為用文火清燉，每日間預備有限，並不像炒菜的立時可煮。所以欲嘗這美味，必須老主顧，意外小账濃厚，跑堂的才能奉敬你。

川館的規模，並不過分，不過川館一席所費，比普通的來得大，所以經濟些，大眾宴客似不相宜，我們平常欲研究川菜的滋味，還是點菜小酌為較妙。像粉蒸牛肉（喜辣的可加葫椒粉）、奶油玉蘭片、蝦米、四季豆、冬菜炒肉絲、黃燜肉，爆酉鬼鹹肉，這幾色都是入味而實惠的，道地川菜，可依各人胃納的所喜點食。（冷省吾編著，上海文化研究社1946年8月版，第106頁）

1946年版《最新上海指南》

到1947年版的《大上海指南》，則直接說：“四川菜：烹調精美，為各幫冠。”也開列了一長串川味名菜：“辣白菜、醋酥魚、神仙雞、回鍋肉、紙包雞、酸辣面、雞絲卷、奶油菜心、白炙鱖魚、清燉鰣魚、炒羊肉片、冬筍雲腿、蟹粉蹄筋等。”而在此前一年的《最新上海指南》中，開列得更多，達四十五種；川菜之廣受歡迎，於此可見一斑。所附知名川菜館名錄，也較二三十年代有大的改變：成都川菜館（寧海西路二二號）、南海花園（南京西路八三O號）、蜀腴川菜館（廣西北路二九五號）、聚豐園川菜館（廣西北路二二四號）、潔而精川菜館（興安路一三五號）、錦江川菜館（寧海西路三一號），尤其是錦江川菜館，乃是後來在上海有國賓館地位的錦江飯店的前身。（王昌年編著《大上海指南》，東南文化服務社1947年版，第121頁）

在上海這邊羅列川館名菜時，源頭成都這邊的名菜是否同列呢？從一則當地食諺可以看出還是略有出入的：“清湯頤之時，粉蒸長美軒，乾煸明湖春，紅燒姑姑筵。按：文中所列者，為成都著名飱館之最拿手菜，如頤之時的清湯白菜，長美軒之粉蒸菜是也。”（饕客《食在成都》，《海棠》1947年第7期第25頁）

《申報》的《吃在上海特輯》（1947年1月16日第9版）也專立一節《異軍突起的川菜》加以推介，特別推崇川菜“那種特別的辛辣味，刺激著食客的味覺，使人吃起來覺得又舒服又好像有點難過，有時甚至吃到舌頭養，嘴巴痛，眼淚直淌，但是還捨不得放下筷子，這便是川菜的魔力”。而川菜的麻辣特性，到了上海也因地製宜變為“清腴辛辣的滋味，已誘惑了不少人，有一度居然在為最時髦的菜館，素為上海人所歡迎的粵菜，反屈居其下”。又點出：“在昔川菜全盛時代，廣西路小花園一帶，有好幾川菜館，華格臬路八仙橋一帶，竟變為川菜館的天下。每當華燈初上之時，車水馬龍，座客常滿。”

不過像《申報》認為的“川菜在上海流行，僅不過十年間事”，是不確切的。又認為“川菜最早成名的是‘都益處’”，以及等到“此後廣西路的‘蜀腴’、華格臬路的‘錦江’等，相繼而起，於是別有風味的川菜，才為滬人所重”，也是失實的。而其最有意思的記述是：“川菜館裡，女老闆獨多，錦江經理董竹君，原籍江蘇，於歸四川，故以川菜聞名。梅龍鎮上座客，頗多藝術界中人物，這是因為女主人吳湄，有聲於話劇界的緣故。新仙林隔壁的上海酒樓，也是女主人。乃朱家朱爾貞、朱蘊青所設立，她們都是有修養的人，經營方法，當然與眾不同。” 滬上名家唐振常先生後來對梅隴鎮和蜀腴兩家川菜館的命名有過更深入的發掘以及非常精彩的點評：“（梅隴鎮）初創之時，老闆三人，一吳湄女士，一李伯龍，一鄭君，忘其名。從三人姓名中各取一字，吳湄之湄諧音為梅，次取李伯龍之龍，再以鄭君之姓諧音為鎮，因成梅龍鎮三字。我與李伯龍相識，想問他此說是否屬實，總忘記了。四十年代至五十年代初，有一家著名川菜館叫蜀腴，二字點明川菜而不落俗套，是用了一番心思的；知味觀一名不惡，見其名可知是菜館，唯當源於杭州，非上海首創。”後面又說，論川菜的正宗，還是首推蜀腴：“一九四七年，劉文輝將軍駐京代表范樸齋宴上海新聞界諸人於此，難得的是，全桌沒有一樣辣的菜，保持了四川人正式宴客絕無辣菜的傳統。”聚豐園則為大眾化川菜的代表。“八仙橋錦江川菜館味純正而有獨到之處，不知是否出於董竹君的亡夫前蜀軍政府副都督夏之時的家菜。”（《饔飧集》，遼寧教育出版社1995年版，第5、18頁）

看來，川菜的特性與眾不同，川菜館的經營者與眾不同，川菜館自然也就能與眾不同地一度又一度在老上海的飲食界呼風喚雨了！

不過有人感覺到，這一時期因習於後方麻辣生活而複興的川菜潮流，和早期不辣的上等川菜味道頗有區別：“川菜之美在辣，舍辣即不成其為川菜，抗戰以來，西行入蜀者多，居久浸與同化，間於辣有偏嗜。勝利而後，聯翩俱至，於是川菜又卷土重來，風行一時，駸駸奪粵菜之席。”簡言之，是比以前更辣更大眾化；大眾化的另一結果是，隨鄉隨俗，遷就調和外鄉人的口味：“然東南士女以甜為貴，喜食辣者究居少數，於是攢眉入社，而諄諄吃其輕辣或免辣，是誠南轅而北其轍，一何可笑。齊人楚咻，白沙在泥，滬上之川菜肆，入境從俗亦十九業已變質，如過去之都益處、陶樂春，近時之蜀腴、錦江、聚豐園及其他，皆告朔犧羊，名存實亡矣。”於是懷想當年地道的滬上川菜，不複可得：

川菜小酌優於大宴，烹調之術，尤以成都為卓絕，山肴野簌都饒真味，非他處所可及。曩時海上雖雲記飯莊，尚略存川味，最宜於家常便飯。初設麥家圈一陋巷中，地至淵隘，僅估人家樓下一小客堂，短桌三五，局促不能容膝。老饕皆趨之若鶩，爭欲一快雜頤，後至者率皆排隊佇立以俟，弗忍言去，每一肴盞，誦味之佳如此。及擴充範圍，遷至漢口路畔，外觀雖稍精潔，而雋味漸失，止存糟粕，蓋主人養尊處優，不屑親入廚下也，因之食客日稀，肆亦旋閉，此真所謂“小時了了，大未必佳”乎？從此海上遂空冀北之君，不易後負貨真價實之道地川菜館矣。（西西《卷土重來之川菜——十年風水輪流轉》，《上海灘》1947年第17期第2頁）

確實，這一雲記飯莊倒是從未有前人提到過，而從後來錦江飯店培養出兩位國宴級粵菜大師——肖良初與康輝，也可逆想此君之言或有一定道理；肖良初與康輝的故事，我已另撰有《廚出順德：國廚與國宴》發表在《檔案春秋》2015年第8期，此處不贅。

總而言之，終晚清民國之世，川菜在上海灘上雖有起落之跡，還是保持持續繁榮之勢的。

成為香港“最時髦的菜肴”

上海是五方雜處的中國最大商業都會，與四川也是共飲一條長江水，川菜能佔一席之地，自是容易想象。其實他處有多有川菜館，特別是香港，一時竟成“最時髦的菜肴”，估計會超乎很多人的想象。

我們且從首都北京以及後來的北平說起。從新華書局1926年版《北京遊覽指南》（不署撰人）的介紹看，單單其列出的四川菜館就有八家，分別是香廠路的浣花春、東安市場的東安樓，茶食胡同的春陽居、隆福寺街的福全樓、南新華街的益華園、韓家潭的慶之春、宣武門內大街的富增樓，以及小椿樹胡同的岷江春，數量上並不亞於上海呀！1937年第5卷第10期的《文藝戰線》有一篇《平市飯館業概況》，沒有具體介紹川菜館的情形，隻說“四川館以慶林春最佳，山東館則推致美樓，河南以蓉園為佳，廣東館以五芳齋、東亞春為佳，淮陽館以天寶城、淮陽春，貴州館以西黔陽春為佳”，這慶林春不知是否即前述慶之春，至少可以說明川菜館還是有好幾家的，不然不足以比較。

作為取代北京成為國民政府首都的南京，川菜館數量恐怕還不如北平；中華書局1936年版的《南京》（倪錫英著）隻介紹了兩家川菜館——蜀峽飯店和浣花川菜館。大約吳儂軟語之地，性柔不喜麻辣吧，儘管上等川菜並不辣。前面引唐振常先生之言，說上海的蜀腴源自杭州，可遍查不獲其究竟，1934年版的《杭州市指南》（張光釗著，杭州市指南編輯社1935年再版）第三章《生活·酒業館》也隻提到一家川菜館，以及一家粵菜館：“川菜則平海路之大同川菜館；粵菜則有花市路之聚賢館，並兼售嶺南名產，亦別有風味。”

而在看似與川菜最不諧的廣州，也同樣早有川菜館，且長盛不衰。如1948年版的《廣州大觀》說：“廣州的宴會場所，除了一部分西式餐館之外，中式的自然以廣府菜館為多，可是，別的如客家菜館、四川菜館、江浙菜館、回菜館、素菜館等等，也都不少。”後面列出的菜館中，中華北路七號的半齋川菜館，可以確認；還有一家西堤二馬路10號的四川菜館，當也是。特別是半齋川菜館的廣告：“請到開設數十年老字號口味好價公道之半齋川菜館：社團宴會，隨意小酌，地方通爽，招呼周到。”充分顯示以此館為代表的川菜在廣州的源遠流長。而東坡酒舫廣告推舉其招牌菜曰“瓦罉煀海鮮、四川煎焗蝦蟹、東坡鳳髓鴨”，則不管其是否川菜館，均顯示川菜已深得廣州市民之心了。（趙嘉、廖生民編《廣州大觀》，天南出版社1948年版，第49、54、55、61頁）

雖然省港一家，但地方和人口遠比廣州小的香港，川菜館的數量和影響卻遠勝廣州，令人稱奇。早在1938年，商務印書館出版的陳公哲編著的《香港指南》，就介紹了三家川菜館，分別是大華飯店（皇后大道華人行頂樓）、蜀珍川菜社（軒鯉詩道21號）、桂圓川菜館（彌敦道369號）。（第38頁“各省菜館”欄）香港旅行社1941年出版的《大香港》（鄧超額，第129頁）介紹的川菜館更多更細：灣仔有英京酒家川菜部、六國飯店川菜部；中環有華人行九樓大華飯店、德輔道中遠來酒家；油麻地有桂圓川菜館、彌敦酒店五樓川菜部。第62頁有一則大華飯店的廣告——“香港標準川菜館，富麗高貴首屈一指，為社交最佳場所”——也顯示川菜館在港地位不凡。其實著名的《旅行雜誌》1938年第11期，也早有大華飯店類似的廣告了。至於川菜館的菜品，“著名的如玉蘭片、辣子雞丁、炒羊肉片、加厘蝦仁、炒山雞片、蝦子春筍、白炙魚等，就中以通常的炒雞丁而論，是比別處來得鮮嫩”，甚至連還“像粵菜一樣有清燉補品”，而且“如蟲草燉雞子，是冠絕一時的”。但說“這些都是利便一些江浙的旅客，但粵人光顧的也不少啊！”則頗費解。至於說“現時因國內抗戰，北方人來港的極多，所以因川菜在北方人吃的範圍中，也佔著很重要的位置”，似乎也不是很到位。

陳公哲編著的《香港指南》（商務印書館出版）

上面的桂圓菜館，應為桂園菜館。桂園菜館的成功及其擴張，可謂典型而微地反映的川菜在香港的風行；當時《香港商報》把對桂園菜館司理毛康濟的專訪報導的標題，就直接寫成《香港人士口味的變換，川菜已成了中菜中最時髦的菜肴：毛康濟君的菜經談》（記者佐之，載《香港商報》1941年第169期，第25頁）訪談的緣起，是桂園人人吞並的知名粵菜餐廳——九龍思豪酒店的餐廳，而思豪酒店之所以引入桂園，“完全是為著迎合目前的香港社會的需要”，因為戰爭的關係，近幾年來，外省人到香港來或從香港經過的是日比一日多了，隻適合粵人口味的粵菜，已不十分適合當前香港社會的需要，川菜因為能夠適合許多省份的人的口味，“於是就成了一種最流行的菜肴”。不過這司理一邊說：“講到香港川菜的，也不只是有桂園一家，不過桂園所辦的是地道的川菜，社會上的食家都知道要吃地道的川菜惟有到桂園去。”又說桂園的廚師都是從四川和上海請來的，烹調上更不在人之下。川菜廚師而打上海牌，固有助於流行，卻已有偏離地道之嫌。

除了深入風頭一時無兩的粵菜的老巢，川菜也還侵入了長期為粵菜獨佔的美國市場，雖然僅是聽聞：

前晤吳稚暉先生於席間，先生語多風趣，足解人頤，既而談及美國人對於我國之印象，謂美國人未到過我國者，隻知我國人有兩大技能，一煮菜，一洗衣，因紐約一埠，我國人所設之菜館，多至七百家左右，有純粹我國京菜川菜蘇菜者，亦有迎合彼邦人士之口味，而參以西式者，已不如以前隻李鴻章雜碎一肴為號召矣。（耳食《紐約中國菜館多》，《快活林》1946年第22期）

當然，到如今，在歐美，川菜大概已奪粵菜之席，只是非本文所關注了。

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