1910期
進化，是餐飲經營者的宿命。
對於不停奔跑，恰好騎在新世界背上的人來說，沒有冬天。
但總有人，並沒有做錯什麽，卻被突如其來的變故乾掉。
剛剛過去的2018年，又有成片的餐飲企業倒掉。
且看這份死亡分析報告。
原作： 眾郝創意谘詢 整理：內參君
1
只有20%的餐廳在賺錢？
我們整理了一批“死亡名單”
相比前兩年創業的激情、市場的熱度，2018年被很多餐飲人稱為“寒冬”。
僅在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉；全國餐飲大盤上漲，但只有20%的餐廳賺錢……
餐飲企業倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數，很難有逆風而上的品牌。
我們盤點了一批去年倒閉的餐廳（不完全統計）——
2
死因分析報告：
倒下的餐廳往往存在這些問題
死因1：曾經的“大品牌”陷入資本迷途，缺乏創新能力
千秋膳房一夜關停，老闆跑路
當初年營上億，在上海經營了19年的老品牌千秋膳房，因資金鏈斷裂，一夜間所有門市關停。老闆跑路，欠了200名員工的工資，還身負上千萬的債。
因為上層資金鏈斷裂，經營管理也不善。近來消費者對他們菜品的點評大多都是“一般，沒什麽特別”。
問題的出現肯定不是一夜之間，只是沒有及時反饋和調整。
餐飲“首富”孟凱破產，關店賣房
幾個月前，孟凱在澳洲開業五年、定位高端的外灘餐廳宣布停業。
從大排檔走出的中國餐飲“首富”，孟凱的人生可以說是餐飲界的傳奇。99年借著高端餐飲的風口將湘鄂情開到了北京，十年後成為A股民營餐飲上市第一股。
而到了近幾年，湘鄂情業績迅速下滑，孟凱本人也在2018年出局。
廣州團餐龍頭“轟然倒下”
董事長跑路，旗下196家食堂面臨停業，3.6億元投資面臨打水漂，銀行、小貸公司、供應商、員工，紛紛上門要債討薪……廣州團膳龍頭企業和興隆，在2018年爆發了這一系列事件。
SaaS服務商被傳資金鏈斷裂
最近餐飲SaaS服務商客如雲、二維火也被傳出資金鏈斷裂，拖欠員工工資的消息。
做生意，資金鏈斷了絕對是滅頂之災，越早防範越好。早日調整，籌措更多資金，也能爭取在寒冬時刻爭取更多的主動權。
同時企業應該加大門市單店運營的能力培養，及早解決出現的問題，把控隱形成本，在不影響顧客體驗的同時節省成本。把各門市當作最後的保障，而不是拖垮自己的最後一根稻草。
一批老字號倒下，全聚德也遭遇虧損
南昌人記憶中存在了近20年的五星級大飯店凱萊大飯店最終倒下；
21世紀初在福州以溜冰傳菜風靡一時的牡丹大酒樓惜別；
廣州老字號利華飯店關門；
北京全聚德15家子公司虧損……
2018年，老字號中也有一批在本地人眼中充滿回憶的大飯店最終結業。
這些老字號多是常年虧損，加上餐飲市場成本上升、競爭激烈，新的餐飲潮流不斷湧現，給了這些老酒樓致命一擊。
此前被稱為A股烤鴨第一股的全聚德，日子也並不好過。2018上半年，業績報告顯示全聚德旗下15家子公司虧損，有些門市收入都在千萬元以上但依然虧損。
近年，全聚德做過引入外部資本、烤鴨外賣和兼並收購等嘗試，但都不盡如人意，已經折射出老品牌對消費者吸引力的稀缺。
死因2：網紅快速擴張，運營能力跟不上
網紅Win House14家門市全部關門
2014年，Win House作為brunch的開創者火爆上海，在寸土寸金的上海開了4家店後，就立馬進軍北京、武漢、杭州和長沙。
可現在：Win House旗下14家門市全部關門，拖欠340餘名員工薪資330萬，房租拖欠，老闆也跑路了……
PanDan畔丹泰式餐廳關店6家
Mama Box（媽媽便當）全部關店
Mama Box是最早一批做外賣連鎖的，從拿到500萬投資，到全部關店，不過短短一年時間。
“規模擴張”這四個字，往往是看著誘人，實則處處都是風險。隨著門市越開越多，客流分散，再加上步伐太猛，還沒打磨好模式，就急匆匆地去異地開店，最終容易把自己絆倒了。
餐飲企業的擴張之路，首先要具備極強的賺錢能力，其次是有穩定的模式和對不同選址的深入研究和調查。
死因3：眾籌開餐廳“失控”，犯下低級錯誤
34名清華學員眾籌開餐廳破產
10月末，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈裡刷了屏：清華總裁班的34名學員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結果因為經營不善而向法院申請破產。
根據公開報導的情況來看，這家餐廳儘管擁有高學歷的管理人才，但卻犯了很多餐飲行業的低級錯誤。
圖片來源：百度
相約·榕樹下閉店，情懷抵不過現實
2016年8月榕樹下項目眾籌結束，基於文學網站榕樹下的情懷，吸引了大批投資人。剛開業一度成為網紅，一年後生意急轉直下，最終難以為繼。
卷福和他的朋友們關店清算
猶記得當時卷福和他的朋友們，因為名人張嘉佳的加入，眾籌25個小時認購額就達200多萬。
投資人失敗後反映，確實是低估了餐飲業的難度。全年新開小龍蝦店數量是去年的三倍，倒閉的當然更多。
眾籌餐廳，投資人越多，越沒有一個中流砥柱拿得住主意，管控不到位、安於現狀不求進取都是失敗的原因。
再大的思維，沒有根基也是空的。
死因4：過度行銷，產品、體驗跟不上消費者期待
泡麵餐廳2個月從月入40萬到關門
泡麵餐廳在抖音火起，並一度席卷餐飲潮流。
曾經有一家泡麵餐廳前兩個月生意非常火爆，一個月的營業額可以鋼彈40多萬，但是再過兩個月之後，這家餐廳就倒閉了。
這其中一個是性價比的問題。
泡麵餐廳大多開在熱門商圈附近吸引客流，成本較高又想快速回本，食物的價格設定的並不便宜，但僅僅是泡麵很難滿足消費者多樣的需求，大多是吃一次不再來，而且體驗感口口相傳，很難招攬常客。
大熱的“摔碗酒”迅速降溫
同樣滿足不了消費者需求的，還有在抖音火起的西安摔碗酒，符合文化氣息，能夠宣泄情緒的摔碗酒一下吸引了眾多遊客。
但據報導，大多數消費者都認為五塊錢一碗的酒口味並不好，還很浪費。
死因5：真假商標紛爭，“山寨”跟風者大批倒下
此前“答案茶”自從在抖音火了之後，市面上充斥了山寨品牌未經審核盜用圖案、騙取加盟商的亂象。
真真假假的商標糾紛中，假冒者被維權倒閉，而不少正牌加盟商也因盜版的競爭困擾倒下。很多創業者就這樣成為加盟亂象裡的炮灰。
死因6：定價偏差、食安問題……大批明星餐廳倒下
價格定位偏差
李晨餐館面臨倒閉，消費者稱：一碗沒有肉的面30塊；由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店正式宣布閉店。人均 300 元以上的消費水準，一盤毛肚就要 198 元，食客們紛紛吐槽吃不起。
價格定位是極需謹慎的一件事，定位人群的接受價格與餐廳不符，沒有人氣，還談什麽持久經營？做不好價格定位，也是企業管理缺乏市場觀察和經驗的表現。
服務體驗太差
相反，也有明星開餐廳走的是性價比路線。
但有報導黃曉明等6位明星合夥開的餐廳3人88元都無人光顧，原因就出在了服務體驗上：服務態度太差了！
此外，AngelaBaby的餐廳“Baby cafe”在香港的店鋪也已經全部關業。
隨著人們對餐飲的需求逐漸提升，企業管理者需要投入大量的時間來管理企業。但明星往往沒有這個時間來經營，餐廳無人照料，自然就淪落到關店的地步。
食品安全隱患頻出
食品安全問題依舊是餐飲人的大坑。今年杜海濤餐廳引發7人腹瀉的事件一度鬧得沸沸揚揚。
食品安全是不容觸犯的底線。無論是後廚危機還是前廳懈怠，在這方面把控不嚴把自己栽倒的可以說是數不勝數。
死因7：格局改變，過度依賴外賣的企業正在被洗牌
曾經以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌“一品三笑”，今年突現大批關店，25家門市剩下14家。企業自身坦言是過度依賴外賣平台，而如今平台補貼漸微，門市經營遭遇困難。
圖片來源：北京商報
2018年，快餐競爭業態持續更新 ，不少商家看上外賣紅利。但如今的競爭格局已經明顯改變。
死因8：觸碰法律底線，違反行業規範
米其林中餐館漏稅
曾被英電視名廚Gordon Ramsay稱讚為全英最美味的中餐館，位於Copster Green的米其林食府Yu and You，最近因欠稅鋼彈38.5萬鎊，無奈之下申請破產。
瞞報營業額，避交稅金，縱使再有名氣，也難逃法律的製裁。而在國內，也有很多職員在這方面犯錯，同行都應引以為鑒，加強法律業務的管理。
黑心商家設充值陷阱
小品牌中還不乏一批黑心商家，開業一段時間辦了會員卡吸金，拿到錢就走人，最終被消費者舉報。
圖片來源：霸州123
死因9：不接地氣，消費者不能一眼看明白在賣什麽
據自媒體不完全統計，上海2018年死了200家“洋氣”的餐廳。
這些餐店面招多為英文名字，比如：KABB 、Ochobo、Racines、Lucky Zen 、Carl's Jr. ……而且裝修要麽小清新，要麽高大上。倒閉的一個直接原因是不接地氣，消費者不能一眼看明白是賣什麽的。
餐飲，歸根結底做的是“人”的生意。無法和消費者明白溝通，就產生不了消費認知。
3
面對已經到來的2019
餐飲業這4種變化值得關注
無論你對市場的態度是悲觀還是樂觀，2019年已經來了。
餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備，迎接以下變化——
|1. “00後”登場，餐飲消費群體結構重塑
2019年是個餐飲企業面對消費人群變化需要應對的大關。
也就在這兩年，60後基本走向退休，70後事業有成，會成為家宴、宴請的主流，80後仍拚在工作前線，商務宴請會增多。與此同時，00後也要出場了。
隨著2019年的到來，最後一批90後成年，談婚論嫁、結婚生子，生活壓力陡增。過去對價格不敏感的他們，在注重品質的基礎上，會更加重視性價比。
為了迎接新的消費習慣和激烈競爭，餐飲就餐體驗以及產品、品牌創新還將繼續更新。
|2. 品類細分加速，小品類餐廳可能成為贏家
2018年，市場品類的細分程度以肉眼可見的速度爆發，市場對於小品類的爆發也呈現了極高的包容度，串串、米粉、鹵味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。
圖片來源：大眾點評
小品類餐廳自帶品類優勢，具有極大的顧客黏性和吸引力，加強自身的品牌建設，更容易在市場上站穩腳跟。
不過，在競爭越發白熱化的餐飲市場，只有做到數一數二才能在認知度上聚焦消費者的目光。
|3. 單品生命周期縮短，不做到極致就會被淹沒
近兩年，單品店模式極為火爆。
單品本身標準化程度高，可複製性強，在大批同質化的競爭對手攪局市場秩序的衝擊下，不將單品做到最特別、最極致，就會被後來者淹沒。
其實諸如肯德基，麥當勞以及青島啤酒等快消品也是單品，但有地域文化的傳承和創新，才保持住了自己的競爭力。2019年，餐飲單品思維或可向此發力。
|4. 外賣競爭格局轉變，純外賣的日子不再好過
2018年，滴滴攪局外賣，阿里收購餓了麽，美團上市，外賣市場也發生了不少大事。
平台補貼紅利期已過，不少依靠平台的外賣商家盈利狀況相比以前糟糕了許多。
受消費者對食品安全越發重視的影響，2019年純外賣的日子或許不太好過。擁有實體店、品牌效應的保障，或將更具優勢。
結語
過去幾年，順應時代紅利的一批人走得順風順水。而當真正的市場回歸理性，誰有金剛鎧甲，誰穿著皇帝的新衣，一目了然。
有一句話是：“所有命運贈送的禮物，早已暗得標好價格。”
這是最壞的時代。如果你提前消耗、欠了債。
這是最好的時代。如果你踏踏實實、深扎內功。
*原作者胡茵煐，眾郝創意谘詢 ChongHowe 副總經理，發表時略有調整，如有文章方面的探討，請聯繫作者，微信號：yuelaoban
統籌｜笑凡
編輯｜王梅梅 視覺｜劉凱
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室