1918期
當新興消費群體步入主流，團餐的改變和革新不可避免。
餐飲老闆內參 白劉陽
2018年，是團餐行業風雲變幻的一年。
一方面，社會餐飲因為多方壓力進入微利時代，團餐卻能夠依舊保持高速增長；
另一方面，多家團餐企業在這一年出現了問題和危機。
其實，透過所有的現象，之所以團餐行業如此風起雲湧，是由一系列底層密碼決定的。
主流消費群體的演變、消費需求的不斷更新、社會餐飲及外賣行業的衝擊、大數據和移動支付的普及……
團餐行業正在面臨前所未有的變革。
1
轉變
別人家的食堂
有一種痛，叫一畢業，學校就裝修；有一種羨慕，叫別人家的食堂。
最近，內參君的朋友圈被成都大學食堂刷屏了。
落地窗、暖色系燈光、原木……
類似無印良品風的裝修，引來一大波網友感慨，又是別人家的食堂！
其實，這並不是2018年第一家進行革新的高校食堂。
此前，憑借智慧食堂，天津職業大學甚至登上了《新聞聯播》。
其中，由團餐資訊化平台——禧雲資訊為其提供的“菜單式雙屏點餐機+支付系統+ERP系統”解決方案，也讓“高校食堂資訊化”這個問題再次得到關注。
據了解，天津職業大學食堂推出的“打菜神器”，可以讓學生自助取餐，學生用杓子從盛菜器皿中舀出菜後，再將杓子放回，機器會根據減少的菜量自動計算出費用。
每個菜甚至可以隻選擇要幾角錢的量，且均可使用支付寶支付。
“打菜、放杓、支付”，3秒完成，方便快捷，且基本實現了“無人化”管理。
不論是裝修的更新，還是打菜及支付方式的轉變，其實背後都是95後、00後大學生群體消費需求的轉變。
《2018中國團餐行業研究報告》指出，過去幾年，各類跨境電商、垂直電商、零售新物種、外賣平台等創新服務形式的出現，在供給側大幅豐富了消費選擇。
消費者對餐飲的需求，從單純的口味導向型，逐步轉變為綜合體驗（菜品、服務、環境）導向型。
這一點，對於追求個性解放、追求自我體現的95後新興群體更是如此。
市場化運營、品牌化檔口、多功能服務、資訊化支付方式，已經成為國內多家高校食堂嘗試轉型的方向和路徑。
2
挑戰與機遇
有人黯然離場，有人強勢殺入
上述高校食堂的轉變，只是整個2018年團餐行業畫卷中的一筆。
梳理整個2018年，團餐行業呈現冰火兩重天的態勢。
有的企業疏於管理，墮於改變，問題頻出。
10月，上海中芯國際學校食堂被曝使用發霉的番茄、洋蔥以及過期的麵粉等劣質原材料，供應商為英國團餐巨頭康帕斯旗下全資子公司。
同樣是10月份，年營收8億元的團餐龍頭企業和興隆，突然之間陷入經營危機，董事長黃溪河跑路，公司負債近2.3億。
11月，山東威海溫泉小學食堂被曝使用“疑似地溝油的黑色油”，負責方為山東興順餐飲管理有限公司。
12月，廣州順旺客餐飲管理有限公司因配送的豬腳粒中含有瘦肉精、未取得生產經營許可等問題，被判賠償和處罰78萬元。
據了解，順旺客曾被評為廣東團餐十強，日均供餐數千份，用餐人群包括在校學生、孤寡老人及大量企業職工。
……
另一方面，多家企業也憑借自身已有的豐富資源和行業價值，強勢殺入。
3月，國內團餐新物種荷特寶（HotSpot）宣布完成數千萬元A輪融資，由國內專注於大消費領域的知名投資基金領投，老股東安持資本跟投，由上海賽哲（SKILLNET）擔任獨家財務顧問。
5月，團餐產業鏈一站式企業服務平台禧雲國際獲得來自螞蟻金服、鼎暉投資、口碑2億美元的 A 輪戰略投資。
9月，知名家電企業長虹以“物聯時代的廚房革命”為主題，推出全球首款打通一、三產業的智慧廚房系統，準備從加工設備這個產業上遊，殺入到團餐市場中來。
3
痛點
小而散、利潤少、資訊化程度低
此前，提起團餐，媒體大多以“餐飲行業最後一塊待挖掘的寶藏”、“增長黑馬”、“競爭藍海”、“隱形大鱷”等詞語進行描繪。
但是，正如家家都有難念的經一樣，現在的市場環境下，團餐行業也有著諸多痛點。
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小而分散、難以形成規模優勢
《2018中國團餐行業研究報告》指出，目前中國團餐企業數量超過10萬家，2017年團餐百強企業年收入均在1億元以上，但整個行業超99%的企業年營收不足1億元。
以高校食堂為例，根據中國教育部數據，全國擁有近3000所高校，分布在各個不同省份。其中每所高校一般設有3-6個食堂，分別交由不同的團餐企業運營。
這就導致團餐運營企業面臨跨區域經營的難題，供應鏈難以集約化運營，企業的議價能力隨之降低。
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採購及人力成本高、利潤率低
內參君採訪過程中，對一句話印象深刻：“做團餐，有錢有勢是基礎。想做好團餐，先抱著不賺錢的心理準備。”
在國內，團餐的場景大多以學校食堂、企業食堂、機構食堂為主，“低價足量”是就餐人群的基本訴求。
同時，這類場所對食品安全的要求通常更高。這就使得團餐始終處於低利潤的發展態勢。
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資訊化程度低
目前，國內團餐的市場化程度仍然處於較低水準。與之相應，中國團餐行業的資訊化程度，同樣處在非常初級的發展階段。
在偏遠的地區，一些食堂採用的還是人工記账的方式，甚至在一線城市的高校食堂，飯卡仍然是主要的點餐結算工具。
4
第三方服務平台崛起
除了上述痛點，團餐行業的產業鏈各環節相對獨立，業務分散，市場集中度比較低。
因此，一批第三方專業服務商在這兩年開始崛起。
這其中，尤其值得一提的是禧雲國際。公開資料顯示，其創始人為國內知名團餐企業千喜鶴集團董事長劉延雲。
螞蟻金服的注資，意味著互聯網巨頭阿里巴巴已經開始布局團餐行業。
據了解，禧雲國際旗下擁有禧雲世紀品牌、禧雲資訊、禧雲千鏈、禧雲食安、禧雲管理谘詢、禧雲金融六大矩陣，覆蓋品牌整合行銷、企業資訊化建設、供應鏈集中採購、食品安全管理、管理培訓與谘詢、供應鏈金融服務等一站式綜合服務。
截至目前，禧雲國際已累計服務3,600余家餐飲中心、45,000余家檔口門市，所服務團餐企業客戶遍布全國31個省市。
從食材供應到物流倉儲，從數字化服務到人力培訓，第三方服務商通過一系列措施，提升團餐行業在標準化、流程化、集約化等層面的運營水準，推動團餐行業轉型。
禧雲資訊CEO谷光舉了這樣一個案例，河北某中學日就餐用戶數1500人左右，午餐就餐高峰大約為半小時，檔口排隊現象嚴重，就餐環境聲音嘈雜，學生丟卡現象嚴重，財務對账工作量大。
落地禧雲資訊的智慧食堂解決方案後，在前端，支付方式得到了更新，學生不需要隨身攜帶餐卡，將個人資訊輸入系統後，只需要刷臉就可以進行結算，點餐效率平均提升31%，排隊時間平均節省20%；
在後端，應用數據分析後，用戶、消費、支付三個維度的數據成為食堂採購和調整菜品結構的依據，鎖定意向消費群後做到了精準備餐，打造了多款爆品，降本增效的同時，也提高了學生的滿意度。
食品安全問題，幾乎可以決定一家餐飲企業的生死。團餐屬於群體性就餐，對食品品質和安全性的要求更高，尤其是校園團餐場景，人群基數大，細節多，缺乏統一的管理標準，食安風險也大。
2018年6月，禧雲食安與北京海澱教委達成合作，為海澱教委所屬的124所中小學及幼稚園學校食堂提供食品安全服務。
據介紹，禧雲食安為這些食堂配備了經驗豐富的運營經理、食安專員、檢測專員和培訓講師，每月都會安排多次巡查，並對現場管理、制度落實、食品採購儲存、加工製作、餐具消毒、就餐環境等環節進行重點檢查指導，消除食安隱患。
此外，他們還會定期進行食安相關法律法規和專業技能的培訓，幫助食堂提升管理水準。
足以見得第三方服務商在團餐運營中，扮演著日益重要的角色。
｜小結｜
消費需求的轉變，是團餐進化的主要動力。餐飲與人的生活息息相關，消費者對餐飲發展的參與感往往高於其他行業。
前不久，由中國飯店協會指導，人民網、禧雲國際、支付寶共同發起的“‘TOP食盛典’2018年度全國高校食堂評選”活動中，共有2191個食堂報名，全國累計超過331萬人次參與了投票，並推舉出了包括清華大學、北京大學、廈門大學在內的多所中國知名高校以及優秀的第三方專業服務商。
其中新浪微博活動累計閱讀總數高達數百萬，累計轉評讚數量達幾十萬，一批高顏值食堂、“黑科技”食堂、網紅食堂紛紛入選。
以上，足以見得這屆消費者對團餐更新的強烈需求。
或許，中國團餐的未來，會在這批消費者的手中逐步和世界接軌。
· end ·
統籌｜段明珠
編輯｜於聰聰 視覺｜周瑞敏
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室