茅台酒是怎樣勾兌出來的？

說到釀酒，今天唐三鏡·賴燕給大家科普一下國酒茅台是如何勾兌出來的，詳細請往下看：

茅台酒以優異的品質迎得了消費者的厚愛，產品遠銷世界各地，供不應求。在90年代，一些國外代表團到茅台酒廠參觀時，政府都要求有一定的保密措施，關鍵的地方是不會帶他們去看的。

由於茅台酒的香味成份主要是氣候和水質決定的，即使技術被學去了，離開了茅台鎮也不可能生產出原汁原味的茅台酒。

但茅台酒獨特的工藝在提高酒質方面，還是有很大的借鑒作用，單就勾兌技術而言，就值得仔細研究，茅台如此優良的品質是怎樣勾兌出來的？和其它酒的勾兌過程有何不同？可能很多人還是充滿好奇和神秘。

茅台酒歷史上就很講究勾兌工藝，並規定了勾兌工藝的一整套流程。茅台酒的勾兌，因時期不同，勾兌方法已不一樣，並隨著科技的進步，勾兌技術得到不斷的進步和提高、發展。

60年代前後，勾兌前要先查閱酒庫貯存酒的卡片，了解陳放酒的酒齡，輪次和酒精含量，從而決定用那些酒來勾兌，然後將選用的酒逐壇取樣品評，如無水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品評。

什麼是無水，無水一般是指頭子酒，酒精含量高，但含有大量芳香物質和低沸點香氣物質的酒，但頭子酒中，含較多醛和甲醇、低沸點雜質，需要貯存後才能用。油就是指雜醇油，在尾子酒中較多，它是一種高沸點物質，主要是一種高級醇，在白酒中含量過高，對人體有害，適量的高級醇與酯類的配比協調，是構成白酒香味成分之一。苦味一般來自原料，如高梁含單寧多，處理不當就會有苦味，但苦味的酒並非不可用，貯存一段時間後，苦味酒和其它如酸味、澀味的酒勾兌，都可能產生品質好的酒。上述混合評嘗後，如認為符合品質標準，經廠品質委員會鑒定後方可正式勾兌。

勾兌在包裝車間小酒庫內進行，每次勾兌30—40壇。取出酒庫中要勾兌的酒，運至包裝車間，將每壇酒均勻地分盛於空酒罈中，使酒的品質基本達到一致。勾兌完畢，需靜置15天左右，使其更加穩定，口感更加豐滿協調。

70年代後，茅台酒廠設定專職的勾兌人員，以感官嘗評為主，判定酒質的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結合等。

茅台酒廠的酒師們在生產中發現，茅台酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時要適量摻和在一起，取2—7輪次的酒，大約200—300個單型樣品進行勾兌，反覆多次小樣組合，一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒，多則用70個。可見茅台酒的勾兌流程相當複雜，不諳熟茅台酒工藝的酒師無法勾兌出茅台酒，茅台的勾兌師們深知茅台醬香酒的各種分組，並應用自如。

一般情況下，酒師以酒質好壞來決定用酒的數量，使勾兌樣品酒初步接近風格，再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很複雜的工作，但也是必需的環節，如小樣勾兌失敗，則損失不大。

常規勾兌的原則是兩頭少，中間多。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多。醇甜為基礎，約佔55%，醬香為主體約佔35%，陳年老酒為輔約佔8%，其它特殊香作協調，約佔2%，大型勾兌好基礎酒後，選出適當的調味酒，進行細緻的調味，主要調整基礎酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進辣味等。由於銷量大幅度增加，所以陳年酒就顯得越來越稀缺，所以現在老酒的貯存就更重要了。

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