新疆羊羔肉烹飪技藝|羊羔肉是新疆回族群眾的地方風味名菜，各地做法也基本相同，將羊分為前腿、後腿、背子、脖子等五大塊並切塊洗淨放清水鍋裡煮，待水滾後除沫放入蔥、薑、花椒、鹽及大料。新疆回族吾吾子羊羔肉是新疆回族飲食中一大名饌，距今已有100多年的歷史。吾吾子羊羔肉除了有科學的烹飪技藝，同時還體現了回族人民的飲食文化。
匚無羊肉不新疆
到新疆必吃的就是羊羔肉，而新疆最有名的羊羔肉就是百年老店“吾吾子”，再加上老闆劉玉珍還是新疆羊羔肉烹飪技藝非遺傳承人，還有什麽理由阻攔我們正大光明吃到嗨呢？
進店之後問了老闆很多問題，老闆對於自家的羊肉並沒有多少誇讚，隻說：“待會兒你們嘗嘗就知道了。”
在吞口水地等待中羊羔肉出鍋了，廚師非常豪氣地揮斧剁肉，撒上椒鹽，隨後一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的羊羔肉就端了上來。
一口咬下去，嫩香可口有嚼勁，再配上辣中帶甜的洋蔥，不膩不膻，最大程度地保留了羊羔肉的鮮美。
匚一個女人扛起一家百年老店
說起吾吾子羊羔肉，老闆劉玉珍告訴我們，“吾吾子”是她公公李佔壽的小名，但祖上賣羊肉的歷史可以追溯到光緒三十三年（1907年），當時李佔壽的爸爸李六什子帶著一家人，從蘭州遷到了迪化（今烏魯木齊市），也把這門手藝帶到了新疆。
李佔壽繼承了爸爸的衣缽了後，不僅手藝更加精湛，為人也很寬厚，“我家公公無論遇到什麽樣的人，不管他多麽刁難，只要到他那個攤位上來，他先給人家嘗一下，好吃再買。假如說你今天沒帶錢，沒事兒，吃完再過來給我。”
好脾氣加上好味道，李佔壽的生意漸漸紅火起來，於是吾吾子羊羔肉的名氣也越來越大。
接著，這門手藝傳給了劉玉珍的丈夫，但患有嚴重哮喘的丈夫常常因為病痛而無法出攤，原本只是打下手的劉玉珍便自告奮勇一個人扛下了所有的事情。
早上六七點起床，蹬著三輪去賣肉，賣完回來再煮，清理、剁卸、調味、煮肉、剁肉……很多體力活兒都壓在了劉玉珍的身上。丈夫去世後，她起早貪黑地經營著這個百年品牌，拉扯著兩個兒子長大。
對於那段艱辛的歲月她從不曾抱怨，依然每天笑臉迎客，熬了過來。
匚四代人隻熬煮這盤肉
整個烹飪的流程步驟看著並不複雜，但好吃的吾吾子羊羔肉，可不是隨便煮煮就能得出經驗的，而是他們四代人長期摸索總結出的技藝，有一套科學配方和嚴格流程。
劉玉珍說，最重要的就是食材，現在他們的羊都是自己專門在南山飼養的，羊的品種和飼料都有嚴格的選擇，大多以土種羊為主，膘情適中，既不能太肥也不能過瘦。所選的羊羔必須是2歲左右的羊娃子，既不能太小又不能過大。
“羊的年齡從牙齒就能看出來，那小羊娃的牙都是小小的好像扇子樣子，而且肥瘦摸它的背就能感覺到。”
劉玉珍說著“沒什麽技巧” ，但仔細一琢磨好像每一步都是知識點，包括煮肉的時間、火候、調料等技藝，都有一套獨家秘訣，因而他們的羊羔肉能屹立百年而依然紅火。
現在劉玉珍的兩個兒子接下了這份重擔，也在烏魯木齊開了分店，劉玉珍教給他們的生意經很簡單：“賺錢什麽的都是小事，但是對客人必須負責才能對得起老人的付出。”
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