前天，有讀者打進快報熱線85100000：路過建國路上的方老大餛飩店，發現門口貼了一張告示說，建國路和城站兩家新店要關門，老店不關，希望大家繼續支持方老大餛飩店。
建國路上的方老大開了兩個半月關門了。
這位讀者姓李，他說他下班要路過建國路這家店，大概一個星期要去消費一次：“味道還可以的，餛飩皮裡加了鹼，吃起來特別順滑，肉餡也比較入味。”
李先生原來是方老大面條的粉絲，後來感覺餛飩也不錯：“都是面食嘛。”他比較擔心的是，方老大連關兩家店，那老店會受影響嗎？
附近居民很吃驚
建國路方老大餛飩店怎麽關門了
昨天一早，我趕到建國路130號方老大餛飩的新店時，店門已經關了。
這家店邊上就是潮鳴苑，我跑進去，社區裡面有家小小理發店，老闆娘手藝嫻熟地給顧客挑染頭髮，邊上幾個大姐坐著。我問她們，知不知道邊上方老大餛飩店關門了？
老闆娘和大姐們都很吃驚：“不知道啊，前幾天還開著呢。”
老闆娘說，新店剛開出來時，“18幢那個誰誰誰的兒子很激動，說方老大開到我們這裡來了！馬上拉著他爸爸去吃。”
坐著等做頭髮的大姐也搭腔：“我女兒也是的，剛開張的時候，一定要拉著我去吃了一頓。”
撫寧巷和江城路上的方老大生意極好
白俄羅斯小姑娘從上海趕來排隊
建國路出來，我跑去撫寧巷和江城路。熟悉方老大的人都知道，方老大最開始是在撫寧巷50-1號這裡燒面燒出了名號，才慢慢向外擴張。先是三四年前在近江八園這裡開了分店賣面，老的面店又從撫寧巷搬到江城路627號，撫寧巷原址這裡開起了餛飩店。
撫寧巷餛飩店
到現場一看，撫寧巷的餛飩店和江城路的面店，都是正常營業，尤其是面店，生意極好。早上9點半，店堂裡人已經絡繹不絕。中午12點，我再去瞄了眼，隊伍已經排到了馬路上。
江城路方老大面店排隊的人流
我數了數有50多人，甚至還有老外。一問是白俄羅斯的兩個小姑娘，在上海外國語大學讀了一年書，昨天一大早，從上海坐火車過來，眼巴巴來吃方老大。小姑娘們萬萬沒想到人這麽多，用略帶口音的中文問我：“真的好吃嗎？值得排這麽久嗎？”我鼓勵她們：“要對中國食物有信心。”
方老大說他家餛飩
每隻分量28-30克
豬肉漲價，吃不消開了
一圈跑下來，方老大都不在店裡，我想還是問下方老大本人吧。方老大，本名方榕漢，電話裡爽快地告訴我：“關店沒啥特別原因，肉價和房租漲得我吃不消了。”
方老大說，城站和建國路兩家店是兩個半月前開的，當時開出來信心滿滿，然後就覺得不對了：“肉價漲得太厲害了，最誇張的一個星期漲了4次價。”原來15塊一斤的肉，現在要30多塊錢。再加上房租壓力，他果斷決定還是關掉算了。
他說，方老大這個牌子，是他爸爸1983年創辦出來的，最早開在雄鎮樓那裡，搬到撫寧巷後，在他手裡做出了名堂：“爸爸一直教育我，要做良心生意，一下子兩家店關了，就是因為要講良心。”
在方老大的店裡，我看到一塊招牌上寫著店家的承諾：當天現包現賣，絕不過夜，豬肉均為當天宰殺的新鮮豬肉，不用劣質的冰凍肉。
方老大說，他家的餛飩，用的都是新鮮的前腿肉，鮮肉價格這段時間一直非常堅挺。“如果用冰鮮肉，可以便宜三四塊錢，如果用冰凍肉，可以便宜七八塊錢。”
我向另外一家杭州城裡小有名氣的餛飩店求證，這家店叫小勞餛飩，開在吳山腳下，老闆娘勞劍慧說是這麽回事：“我原來一斤新鮮的土豬肉15元，現在要32元。如果你用冰凍的，或摻了皮凍、雞肉絲進去，成本當然低了，但是懂的人一吃就吃得出來的，就沒有回頭客了。”
除了用鮮肉，方老大說，他家的餛飩每隻分量都有規定的，下鍋前要上秤稱過，“每隻餛飩分量要保證在28-30克。”
說得這麽好，是不是真的？我在撫寧巷的餛飩店，點了一碗“芹菜加蝦仁”雙拚，15元。餛飩個頭很大，不是杭州傳統的元寶形，反倒是湖州那樣的枕頭形。芹菜是新鮮的，蝦仁貨真價實，每隻餛飩裡咬開來，至少有一隻完整的蝦仁。
蝦仁餛飩
芹菜餛飩
方老大說以後不會開分店了
要把現有的兩家店經營好
為什麽老店可以繼續開，新店關掉了？說穿了，其實謎底一點不稀奇。
撫寧巷50-1號，是方老大自家的房子。2011年左右，他跑去近江八園這裡，買了一套大約80平方米的房子：“就是為了開新店買的，當時想的是，開店賺的錢，正好還貸款。”
3年前，撫寧巷50-1號改成餛飩店，而面店搬到了江城路上，江城路這個門面，是租的。因此，雖然看著生意十分火爆，每到飯點隊伍一直要排到馬路上，但方老大說，就是賺了個名氣，“你去看看我店裡的價格，都蠻平價的，我就是跑了個量啦。”
撫寧巷餛飩店的價目表
而城站、建國路兩家新開的餛飩店，做不到江城路面店這樣的翻桌率，就只好關了。
關掉的建國路店
“不做生意的人不曉得的，以為我店開了這麽多鈔票賺飽了，其實不是的。”方老大感歎說，這樣弄過了以後，應該不會再去擴張了，要把現有的兩家店經營好。
他還說，要開良心店，一定要有自己的門面，這樣可以慢慢守起來，租來的房子是很難傳承下去的。
我陪他感慨了一會，突然想到個事，“但你近江買的這套房子很值啊，這些年房價漲了一倍總有的，比你燒面輕鬆。”
方老大不同意：“那我還有貸款要還的。”
我也不同意：“那總有得賺的！”
方老大笑了：“你說的有道理。”
方老大餛飩的新店開在建國北路潮鳴寺巷這裡，“餛飩”“潮鳴寺巷”這兩個關鍵詞一出，很多老杭州人立刻想起了一家消失已久的老店：順民餛飩王。
這家位於建國北路148號的小店，存在了15年，最輝煌的時候，來吃餛飩的車子要從慶春路排到鳳起路。
2007年，當順民餛飩王的名聲如日中天的時候，老闆突然把店門關了。關店的原因，這一家人的去向，一直都是個謎。昨天，我走訪了邊上幾個老鄰居，都說不曉得當年為啥關掉：“順民小吃？哦，山東佬一家鬧，說走就走了，再也沒回來過。”
活在傳說裡的順民餛飩王
大家都還記得當年這家小店的“高光時刻”，小小的門臉，夜越深生意越好。白斬雞、鹵鴨加餛飩，是店裡的三大爆款。在一個沒有微信沒有外賣的時代，很多人除了自己跑過來吃，還肩負著幫同事朋友捎帶一份回去的重任。
本報資深美食記者何晨，當年是順民餛飩王的忠實粉絲。他回憶：“一般都是白斬雞、鹵鴨來一份，弄點老酒過過，最後來一碗餛飩，落胃。”對於這三大爆款，何晨的評價如下：
白斬雞：吃起來有雞香味。
鹵鴨：甜度非常適合杭州人的口味。
餛飩：餡子、皮子、湯三樣東西都很清爽，有些店餛飩放久了這三樣東西會糊在一起，他家不會。
當年，順民餛飩王的餛飩據說一天要賣65斤皮子，約賣掉300碗。有記者挖掘出來說皮子是鳳起路菜場裡買來的，沒啥稀奇，關鍵是餡子。何晨說，順民的餛飩肉堅潔、新鮮，咬進去有汁水，感覺是手工剁出來的，肉看上去有顆粒感，不像機器搖出來那樣糊在一起。
當年的文藝女青年，曾經這樣飽含深情地寫道：有沒有試過在冬天的晚上散步？叫幾個朋友，穿得厚一點——老棉襖長圍巾儘管穿上戴上，我們並不是去跳舞。開步走吧，冬夜清涼，星高月爽，路曠人稀，散步可清雜念，潤脾肺，醒腦提神，強身健體。邊走邊唱也可，邊說邊笑亦無妨。累了，到建國中路上那家半夜裡還很熱鬧的小店裡吃碗餛飩王，最好再溫一鍋黃酒（那裡是用小鍋子溫酒的），嘩，人生最美之事，莫過於冬夜與至交散完步，再喝上這麽一口熱酒！
關店原因至今成謎
生意、口碑這樣好的一家店，說關就關了。關店原因，當年就有好幾個說法，現在越發厘不清了。本報記者韓曉娟，曾特意採訪過此事，下面是她理出來的兩個說法。
說法一香港老闆力邀去外地
2007年5月中旬，忠粉潘先生跟往常一樣去吃順民餛飩王。老闆娘對他說了一句話：“你真當運氣啊，吃到了我們的最後一碗餛飩。”潘先生說，老闆娘告訴他，她們姊妹兩個要去香港了，一個香港老闆看中了她們的手藝，把她們包了下來，連人帶行李帶到北京去，對方出資金，她們出技術，要在香港開一家大餛飩店。最後，老闆娘還額外送了他一包鴨爪，她說：你臉熟的，我知道你經常來吃，送你一包吃吃吧，以後吃不到了。
（這個說法何晨也知道，但是後來，香港並沒有開出一家新的順民餛飩王。何晨說起來還蠻唏噓的：“很多店啦，名氣做出來以後，原來的小老闆麽心思就開始活絡絡了，最後的結果你都懂的。”）
說法二身體不好壓力太大
順民的老闆娘是兩姊妹，姐姐的老公在廚房裡燒餛飩，妹妹的老公在外面燒灶頭。因為都在晚上營業，一家人日夜顛倒。小小的店面沒有空調，大熱天也就靠電風扇降溫。據說姐姐的老公有嚴重高血壓，另外幾個人身體也不大好。
（這一點我是相信的，做美食記者以來，我採訪的一切小吃店的老闆，無一例外都和我說：“太辛苦了。”順民白天備料開到深夜，那些白天開業的小店，則是凌晨兩點就要備料，總之都不用想睡個好覺。）
順民關掉後，原址曾經開過一家新小吃店，接盤的田老闆說，他聽房東說過原因，主要還是老闆們身體不好，田老闆自己也在順民的櫥櫃裡看到瓶瓶罐罐的藥。
店關了後，曾經有老顧客在建國路一帶見到老闆娘在散步，就上去問她們以後打算怎麽樣，據說當時老闆娘回應是過幾天會在網上公布消息的。但是這個消息至今也沒公布。
後餛飩王時代：最多時開出6家山寨店
反正順民就這樣謎一樣消失了。剛關掉那一陣，邊上50米的路段裡3家夜宵店，一下子全部改賣餛飩了。然後這個混戰進一步加劇，最多時，有6家山寨餛飩王。
何晨說他6家每一家都去吃過，覺得店名非常有意思，名字不是叫“餛飩王”就是叫“餛飩王中王”，前面還要加定語，你說自己是“老底子餛飩王”，我就說自己是“真正的餛飩王”，邊上那家麽說自己是“最正宗的餛飩王”……
順民餛飩王剛關掉那一陣，邊上50米的路段裡一下子開了3家餛飩店。本報資料圖片
那口味如何呢？很遺憾，一家也沒能達到昔日順民的水準。何晨回憶只有一家口感還比較接近，他打聽了一下，老闆驕傲地告訴他，自家店裡幫工的弟媳原來就在順民乾活。
不過這6家店，昨天我再去找，一家也不在了。老鄰居們告訴我，“順民不做後，假的出來好幾家，原來又不是做餛飩的，都是什麽酒菜面飯，搭著做餛飩到底不一樣的。”後來，隨著杭州餐飲版圖一次次洗牌，這些店也慢慢退出江湖了。
建國路上順民餛飩店原址一帶，如今已經都不賣餛飩了。
如今的建國路，餐飲店基本是以連鎖形式為主了。除了菊英面店、甘其食、調解人……這些品牌，餛飩主要是周素珍和吉祥兩家。我問老鄰居們還想念順民嗎？他們笑了：“現在都是年輕人的天下了，年輕人有年輕人的口味。”
編輯 肖旭
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室