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實現「香椿自由」的進階,除了吃還有……

從上月開始高潮的「香椿自由」終於在真正臨市的時候理性回落,本應屬於百姓季節樂趣的芽葉,硬是一度黏貼了金融二維碼,茶餘飯後,除了咂舌的金貴勁兒,關於香椿,咱們聊聊文化……

香椿是香椿樹的嫩芽,為食葯兩用的佳品,被稱為「樹上蔬菜」,每年春季穀雨前後,香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。

它不僅營養豐富,且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩,綠葉紅邊,猶如瑪瑙、翡翠,香味濃鬱,營養之豐富遠高於其它蔬菜,為宴賓之名貴佳肴,據說早在漢朝就有食香椿的記載。金末元初著名的文學家元好(hào)問賦有《溪童》詩一首:

溪童相對采椿芽,

指似陽坡說種瓜。

想是近山營馬少,

青林深處有人家。

詩中描繪春天時,兒童們在山中溪水邊采香椿芽的情景。

我國是世界上唯一以香椿入菜的國家,至今已有2000多年歷史,漢代起就遍布大江南北,宋代文人蘇頌曾盛讚:「椿木實而葉香可啖。」明代科學家徐光啟將香椿記入《農政全書》中,謝肇淛的《五雜俎》則稱「燕齊人采椿芽食之以當蔬。」

老北京吃香椿歷史頗久,清代《帝京歲時紀勝》說:「香椿芽拌麵筋,乃寒食佳品。」即為「清明節」前後食用的佳蔬。清代袁枚所著的《隨園食單》中也記載了香椿頭拌豆腐,「到處有之,嗜者尤眾。」 晚清時期重要的政治家、思想家、教育家康有為曾寫下《詠香椿》一詩:

山珍梗肥身無花,

葉嬌枝嫩多杈芽。

長春不老漢王願,

食之竟月香齒頰。

現代也有新韻寫的一首《詠香椿》新詩,曰:

一爿桑葚色,

遍野吐芬芳。

芽嫩透清香,

甘醇潤胃腸。

香椿為楝科落葉喬木香椿樹的嫩芽,又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等。香椿樹原產於中國,分布於長江南北的大部分地區,古代稱香椿為椿,稱臭椿為樗,兩者樹的外形相似,但並不同種,只有香椿芽可食,李時珍在《本草綱目》中稱「椿葉香甘可茹」。有民諺:「三月八,吃春芽。」農曆三月正是香椿應市之時,穀雨前後食椿,又名「吃春」,寓意迎接新春到來。

香椿的採摘也有講究。普通栽培和矮化密植栽培的香椿,一般在清明前發芽,穀雨前後就可採摘頂芽,這種第一次採摘的,稱頭茬椿芽,不僅肥嫩,而且香味濃鬱,質量上乘;以後根據生長情況,隔15~20天,採摘第二次。新栽的香椿,最多收2次,3年後每年可收2~3次,產量也相應增加。保護地栽培的,可在早春提前供應香椿芽。

香椿營養豐富,據分析,含有蛋白質、碳水化合物、胡蘿蔔素、維生素B、C及鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種微量元素。香椿有多種吃法,人們可根據不同地域和口味,烹製出花樣繁多的美食,如香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、醃香椿、冷拌香椿頭等等。

香椿不僅可食用,而且有較高的藥用價值。祖國醫學認為,香椿味苦、性平、無毒,入肺、胃、大腸經,有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、祛風除濕、止血利氣、殺蟲的功效,用於治療瘡瘍,脫髮,目赤,肺熱咳嗽等病症。《日華子本草》指出,香椿能「止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等,食之肥白人。中風失音研汁服;心脾胃痛甚,生研服;蛇犬咬並惡瘡,搗敷。」《本草綱目》亦記載:香椿芽治白禿,「取椿,桃,楸葉心搗爛頻塗之即可。」民間有「常食香椿芽不染病」的說法。

現代藥理研究表明,香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑製作用,是輔助治療肺炎、腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥;用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷,對治瘡痛腫毒有較好療效;民間用香椿煮水服用,治療高燒頭暈等病;香椿的揮發氣味能透過蛔蟲的表皮,使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外,起到驅蛔的作用。據研究,香椿所含的維生素E和性激素物質,有抗衰老和補陽滋陰的作用,還有「助孕素」的美稱。

推薦如下常用方

治嘔吐:香椿葉20克,生薑3片為引,水煎服,每日2次。

治赤白痢疾:取香椿葉60克,水煎服。

治胃潰瘍:香椿芽250克,搓碎後與適量紅棗泥和為丸,每丸重約3克,每次服2丸,每日服2次,溫開水送服。

治絲蟲病:香椿葉、楓樹葉各100克,水煎去渣,當茶飲,30日為一療程。

外用:治瘡癰腫毒:鮮香椿葉、大蒜等量,加食鹽少許,共同搗爛,外敷患處,每日2次。

治尿道炎、滴蟲性陰道炎:鮮香椿葉50克,水煎煮,熏洗局部,每日2次。

治疥瘡:鮮香椿葉適量,加水適量煎5~10分鐘,取湯外洗患處,每日數次。

食療:治口舌生瘡:取豆腐500克,切塊,水煮沸後瀝水,切小丁裝盤中;再將香椿芽50克洗凈,稍焯水,切成碎末放入碗內,加鹽、味精、麻油拌勻後,澆在豆腐上即可食用。

【注意】 患有腎臟的各種炎症的和皮膚有過敏性炎症、風濕皮膚病、脾胃虛寒有痢疾者不宜吃香椿;香椿不宜和動物肝臟同食;正在服用維生素K時不應食用香椿;不宜用香椿作為下酒菜,易醉;香椿含有亞硝酸鹽,是強致癌物,所以香椿要在穀雨前後趁早吃嫩芽,越晚則含量越高;香椿最好不直接食用,食用前應在沸水中焯1分鐘左右,可去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,香椿的香氣來自香精油,它不溶於水,所以不影響滋味;香椿不宜久放,最好現買現吃,吃剩的熟香椿不宜隔天食用,放置時間一長,亞硝酸鹽的含量會增加。

香椿的根皮及果實亦可入葯。根皮藥名椿白皮,全年可采,含川楝素、甾醇、鞣質等成分,具有除熱燥濕、澀腸止血、殺蟲的功效,可用於治療久瀉、久痢、腸風便血、崩漏帶下、遺精、白濁、疳積、蛔蟲、瘡癬等症。治痢疾:香椿白皮30克,訶子15克,母丁香30枚,共為細末,醋糊為丸如梧桐子大,每服50丸,米湯送下,日服2~3次;治淋濁、白帶:椿白皮60克,水煎服;治胃及十二指腸潰瘍:椿白皮1克,水煎服。治泌尿系感染:用椿白皮、車前草各20克,茯苓15克,黃芩10克,地榆、魚腥草、生地黃、半枝蓮、大青葉各30克,水煎服,每日一次。治滴蟲性陰道炎:椿白皮、蛇床子各25克,蒲公英20克,枳實12克,水煎去渣,坐浴,每次30分鐘。

香椿的果實藥名稱香椿子,也稱香椿鈴、椿芽樹花,秋季採收曬乾即可入葯,具有祛風、散寒、止痛的功效,用於治療風寒外感、心胃氣痛、風濕關節疼痛、疝氣等症。治風寒外感:香椿子、鹿銜草各9克,水煎服;治疝氣痛:香椿子15克,水煎服。食療:治風濕關節痛:取羊肉500克,與香椿子15克同燉,食肉喝湯。

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