刀哥說茶｜古樹普洱茶為何越泡越甘甜？

茶葉都有這一個特性，不僅僅古樹，所有的普洱生茶都會越泡越甜。

越泡越甜是指茶葉沖泡到後面的尾水階段，口感上會比前幾泡要甜些，注意，這說法僅僅針對甜度，總體上，其它滋味是在減少的。

茶的滋味口感表現，與茶葉水浸出物在水中的析出順序有關，一般，氨基酸、芳香物質析出較快，接下來茶葉內含的茶多酚、咖啡鹼等苦澀物質逐漸析出，大部分甜味物質的析出較為緩慢，基本上延緩到尾水階段，這就是尾水更甜的原因之一。

另外，對茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量高於嫩葉，並隨著葉片的老化而逐漸增加。以一芽四葉的茶菁為例，糖類成分存在：「第四葉＞第三葉＞第二葉＞第一葉」的變化，這也就是老黃片比較甜的原因。小編曾總結過「老甜嫩香」的理論，也就是對茶樹的同一個枝條而言，越嫩的葉子越香，越老的葉子越甜。

還有一個原因，那就是茶樹木質纖維化。樹齡越高的茶樹木質纖維化程度越高，所含糖分也越多。

在茶葉沖泡過程中，內含物質的浸出是有先後順序的，其中氨基酸、茶多酚、茶鹼等一些滋味物質最先浸出，茶友可以視投茶量及每泡茶的出湯濃度而定。

一般五六泡以後，這些滋味物質已浸出完全，而纖維質也被完全泡開，纖維質中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解產生甜味。這也就是老茶梗越喝越甜的原因。

古樹茶與小樹茶相比，採摘上更為隨意（甚至是刻意為之），老葉子和老茶梗更多些，自然，當我們沖泡茶葉到尾水階段，等其它味呈物質幾乎泡盡，這些老葉子和老茶梗含有的大量甜味物質析出，口感上就造成了古樹茶尾水更甜的印象。（來源：普洱茶吧；作者：刀哥）

關於普洱茶沖泡,保存等知識,請加南茗佳人高級評茶員個人微號：6480348 交流學習。