較真 | 注水牛肉，能吃嗎？該如何分辨？

較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）

1、 從動物福利的角度說，給牛注水算得上一種“虐殺”。而從食物的角度，如果牛本身能夠通過檢疫，那麽注水牛肉並不存在安全問題，但肉的外觀、風味和口感都不好，並且涉嫌欺詐騙錢。

2、目前沒有簡單可行的辦法來分辨一塊牛肉是否注水。對於消費者來說，通過正規管道、大型超市去購買食物，“中招”的可能性就要小得多。

查證者：雲無心丨食品工程博士

最近網上出現了一則新聞：安徽有黃牛屠宰點在宰殺牛之前往牛體內注水，一頭牛注水鋼彈120斤。消息引起廣泛關注，許多人關心：注水牛肉，能吃嗎？又該如何分辨呢？

一、注水牛是一種摻假行為，應該受到追究

往牛體內注入的水，會有一部分進入血液循環到全身，增加肉的含水量。這是一種摻假和欺詐行為，類似於在牛奶中摻水，從而把水賣出肉的價格，應該受到追究。

二、活牛注水很殘忍，會影響的肉的風味

從動物福利的角度說，給牛注水算得上一種“虐殺”。人類殺牛、吃牛肉不過分，但在殺之前還毫無必要地讓牛額外經歷巨大的痛苦，就有傷文明了。

而且“虐殺”會影響肉的風味和口感。動物的肌肉內含有大量甘糖，正常宰殺之後會慢慢轉化為乳酸，使得肉質變軟，風味增加。如果屠宰之前讓動物經受驚嚇或者痛苦，動物體內就會大量分泌腎上腺素，導致甘糖快速分解，宰殺之後就會短時間內形成大量乳酸，使得肉色泛白，肉質過度鬆軟，大量細胞破裂滲出細胞內物質。這樣的肉，外觀、風味和口感都不佳。

三、如何分辨注水牛肉？

面對這樣的新聞，公眾會很關心“如何分辨注水牛肉”。

從理論上說，注水牛肉含水量會增加一些。不過注入的水大部分在牛的胃裡，只有小部分會進入牛肉。考慮到一頭牛也有幾百斤甚至更多，牛肉中的含水量雖有所增加但也不會很明顯。此外，因為“虐殺”，肉的pH值會低一些，肉色會偏白，大量細胞破裂導致肉表面有點發粘。

但這些變化都不像“黑”與“白”那樣分明。如果是拿一塊正常肉和一塊注水肉進行對比，或許可以根據上文提到的“理論差別”分辨出來。但是如果在現實中面對一塊肉，很難根據外觀判斷出是否是灌水肉。

四、所幸的是，注水肉不涉及安全問題

新聞中說注入的是自來水，也就說明水的安全性還是有保障的。注水本身並不產生額外的安全風險，也就是說：如果牛本身能夠通過檢疫，那麽注水牛肉並不存在安全問題。

換句話說，注水牛肉隻騙錢，不害命。

五、消費者如何保護自己

雖然說給牛注水這個操作並不產生安全風險，而只是影響肉的風味口感以及涉嫌欺詐騙錢，但這是建立在“牛本身檢疫合格”的前提下。對於這些不法商販，既然會采取這種不法手段，那麽也完全可能屠宰檢疫不合格的動物，也不能指望他們在屠宰儲運的過程中遵守規範。

無論如何，消費者總是不願意買到注水肉。

消費者需要理解的是：想要通過簡單易行的方法去判斷注水肉，並不現實，也不是解決問題的正確思路。對於消費者來說，通過正規管道、大型超市去購買食物，“中招”的可能性就要小得多。

本文編輯：marthaywang

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