中國是一個喜歡熱鬧和團聚的民族。無論是年節還是周末、居家還是外出，圍坐在琳琅滿目的餐桌旁，跟家人其樂融融地吃上一頓飯，是再平常不過的生活圖景。親情在推杯換盞間得以升溫，但長久以來，這裡面也存在一個連國人自己都無法忽視的問題，那就是由共餐製（或稱合餐製）帶來的衛生隱患。
中國大概是當今世界為數不多的堅持合餐製的國家。儘管每隔一段時間，就有人站出來呼籲，為了避免唾液帶來的交叉感染，中國應該像西方一樣推行分餐製。可是，你應該也感覺到了，勸說家人戴個口罩尚且如此費勁，在一個盤子裡夾菜這種根深蒂固的飲食習慣，也並非朝夕能改。
不過，這並不妨礙我們借疫情的危機感，重新審視一下中國是怎樣從一個本來奉行分餐製的國家，一步步“逆潮流”走向現在這種合餐製的。世界上為什麽只有中國人如此熱衷不分彼此的吃飯？出於衛生考慮，中國又有沒有推行分餐製的可能？
中國人實行分餐製的歷史，要比合餐製悠久得多
不少人視分餐為西式產物。這其實就像中國人發明了刀叉，後來卻習慣於使用筷子一樣，是歷史留下來的“表面現象”。分餐製並不是西方的專利，中華上下五千年，中國人分開吃飯的歷史，甚至比坐在一塊兒還要悠久。
早在奉行“公平分配”的原始社會，食物受數量限制，不得不按人頭劃分。只有分量均等，才不會引發不滿。彼時還沒有飯桌，人們也沒有相聚吃飯的場合，都是各吃各的。雖然形式是分餐，但基本上是出於無意識的本能，跟後來有記載的分餐制度相比，還有本質區別。
東、西方在歷史上都實行過相當長時間的分餐製，但相同的表象下，文化根基完全不同。西方受基督教影響，強調個體的獨立，也出於飲食衛生的需求推行分餐。從文藝複興末期開始大規模推行分餐製算起，不過幾百年的時間。而中國早在三千年前的西周時期就有分餐的記載了。不僅如此，連餐具都依據地位等級有所區別。根據《周禮》記載，周天子吃飯需要“九鼎八簋”，低一級的諸侯“七鼎六簋”，而最末一等只有“三鼎二簋”。如此看來，彼時吃飯是小，彰顯政治權威、凸顯地位的尊卑才是主要目的。
將用餐方式與社會等級聯繫在一起，並不是中國的獨有。印度受種姓制度的約束，不同種姓的人非但不能在一起吃飯，有些地位顯赫的婆羅門，甚至要在專門的房間獨自用餐，不允許包括親屬在內的任何人在場。比起西方人分餐“分盤”，中國古代分餐“分桌”，印度人“分房間”的做法，是階級差異在分餐製中最極致的體現。
中國從分餐走向合餐的轉變，始於隋唐的權貴士紳，直到明清時期，才在民間百姓中大規模流傳開來。這樣粗算下來，中國人“相濡以沫”的吃飯，也不過一千年左右的歷史。
促使這種轉變發生的原因眾說紛紜。一種認為是“胡床”“胡凳”等高腳家具引進所致。因為早年人們吃飯大多用低矮的案幾，大小僅容“一人食”。比如秦漢時期著名的“鴻門宴”，劉邦、項羽等人就以小食案進食；漢墓壁畫上的圖案和畫像中，人們也大多席地而坐，一人一案。高腳家具帶來的空間結構的變化，打破了固有的進食方式，為人們提供了合餐的契機。不過也有人質疑，這種說法就像“筷子的出現導致中國人開始吃米飯而不是麵包”一樣站不住腳。畢竟西方在實行分餐製之前，就有悠久的使用高腳家具的歷史了。
比較令人信服的說法還是少數民族內遷帶來的文化衝擊。西晉末年，鮮卑、匈奴、羌族等少數民族進入中原，政權更迭的同時，也為農耕民族開啟了新的生活方式。遊牧民族大多逐水草而居，烹飪和飲食器具盡量精簡才好攜帶。眾人圍坐、共享酒肉的合餐製被奉為主流。火鍋的誕生就基於這樣的飲食習慣。
現在很少有人不喜歡火鍋，但這種共享模式在當時卻被視為野蠻作風，而自殷周建立起來的中原文化，當然也沒那麽容易妥協。於是在兩種文化的碰撞與融合下，出現了一種分餐和合餐的混合模式。
這種混合製有點像今天的自助餐，即眾人圍坐，看似合餐，食物實則按份擺放，各取所需，互不影響。在唐朝壁畫《宴飲圖》和南唐《韓熙載夜宴圖》等繪畫作品中，均能看到這種圍坐吃喝的和諧場面。這雖然離我們今天所說的合餐還有一定距離，但起碼提供了一個過渡的前提：要想親密無間地從一個盤子裡夾菜，起碼要先坐到同一張桌子上才行。
有意思的是，民間的飲食習慣似乎總與“上流社會”背道而馳。權貴士紳堅持分餐的同時，已有一些符合現代飲食形式的合餐出現在尋常百姓中。只不過囿於當時的觀念，人們並不認為這是一件有光彩或值得提倡的事情。
直到飲食之風日漸開明的宋朝，小食肆和夜市的興起，讓人們有更多的機會外出就餐；加上由婚喪嫁娶發展出的“辦桌文化”“酒席文化”，人們漸漸習慣了聚在一起吃飯，飲食由此成為一種社交手段。而分享食物，也就順理成章地成為了社交的一部分。儘管在等級森嚴的廟堂之上，分餐製仍有土壤，但江湖上的綠林好漢，已然像《水滸傳》裡描繪的那樣，將三三兩兩坐在一起喝酒、吃肉視為平常。
明清時期，合餐製日漸成為社會和家庭的主流。《紅樓夢》裡賈府眾人團聚、共同舉箸的盛大場面，無論是形式還是氣氛，均與今日極為接近。雖然後來偶爾也發生過一些小插曲，比如民國時期西風東漸，有志之士試圖效仿西方推行公筷制度，最終卻沒有形成風氣。合餐製作為歷史產物沿用至今，仍是主流。
什麽阻礙了中國推行分餐製？
中國推行分餐製的呼聲其實一直沒有斷過，尤其在發生重大疫情期間，這個老生常談的話題就會被重新拿到台面上談論。2003年非典爆發時，包括政府、媒體和專家學者在內的各方人士都倡議過推行分餐製，也得到了老百姓的積極響應。但疫情一過，人們很容易又回到了自己熟悉的“合家歡”飲食模式。新冠肺炎發生以來，同樣的聲音再次響起。
既然人們有改變的意願，為什麽分餐製的推行還是難以開展？這個問題換一個角度，也可以理解為“中國人為什麽如此熱衷合餐製？”
最主要的原因，恐怕還是中國文化主導的思維模式所致。從文化根基上來說，西方尊重個人主義，凡事最先照顧到自己的需求即可。分餐製正好契合了這樣的價值觀；而中國奉行集體主義，“獨樂樂不如眾樂樂”，只顧自身等同於自私利己。當菜肴上桌，總有顧全大局者用自己的筷子拌勻，甚至替人夾菜。這種在西方文化中被視作“冒犯”的行為，在中國的傳統觀念裡恰恰是表現關照的親密舉動，讓人無法拒絕。
“一起吃飯”承載著中國人太多情感交流的需求，幾乎沒有什麽場景，比一家人圍坐在餐桌旁，其樂融融地吃一頓飯更有幸福感。朋友社交或商務洽談也多半是在餐桌或酒桌前完成的。既然為了交流感情，分那麽清楚反而顯得生分見外。舉個簡單的例子，火鍋最能體現合餐精神，一鍋同涮的吃法也曾被人詬病，但自乾淨衛生的“一人食”小火鍋推行以來，買账的人卻並不多。道理很簡單：沒有了分享的樂趣，火鍋吃起來還有什麽意思？
中國這種“口水接力”的傳統，其實並不拘泥於合餐的形式。按照有些老人的習慣，喂孩子吃飯可以用嘴體察溫度，甚至乾脆咀嚼完再塞到孩子嘴裡，毫無衛生習慣可言。有些食物在製作過程中也避免不了回鍋和老油這一關。除了眾所周知的重慶老油火鍋，還有陝西的岐山臊子面，當地就叫“涎水面”。每個人吃剩下的湯要重新倒回鍋裡煮沸，作為下一個人吃麵的澆頭湯。聽起來匪夷所思，當地人卻把它賦予了“有福同享”的寓意，聲稱這是傳承了千年的傳統習俗。
正如分餐製在古代更受上流階層的偏愛，如今貫徹起來，也是越下沉到基層越難以執行。實際上，分餐製在上流階層一直都有市場。新中國建立初期，國宴就實行分餐製，形式類似西方宴會，上菜之後，由服務生分給每位賓客，余下的就擺在桌子中央，需者自取。八十年代後期，這種形式稍有調整，變成按人頭將菜分盤，上桌時直接放到賓客面前。“食不共器，一人一份”的做法，基本與國際接軌。
而農村因“流水席”“辦桌文化”等觀念和習俗的滲透，是孕育合餐製的溫床。“如何吃飯”關乎的不僅是個人行為，還牽扯了傳統節日、民風民俗等更深層次的文化根基。改變起來難免“傷筋動骨”。
除了這些傳統觀念的挑戰，分餐製推行起來也牽涉到具體問題。中國烹飪技術的發展，正是基於近千年來合餐製的演變。一道菜完完整整的上桌，講究色、香、味、形俱全。比如中國宴席上的魚饌大多要“有頭有尾”，而不是西方那種整塊的魚排。在合餐製下，人們各取所需，挑自己喜歡的部位就好。如果改行分餐製，為了方便分盤，廚師要不要在食材和技術上進行調整，都是問題。難怪有美食家擔心，合餐製的改革將或多或少地改變中國現有的烹飪模式。
有哪些切實可行的分餐措施？
在中國推行分餐製絕非易事。可是如果有人問：那還有必要費力去改變嗎。答案是，當然有。
任何制度都有利弊。合餐製可以更有效的提高資源利用率，也能拉近人與人之間的距離，但細菌帶來的交叉感染在所難免。分餐可以有效地阻斷幽門杆菌、B肝等疾病通過唾液和消化道的傳播。一項調查顯示，家庭中如果有B肝病毒攜帶者，一起用餐的感染概率達42%，而分開用餐感染的概率只有17%。慢性病尚且如此，對付突發的疫情也能起到保護和緩解作用。
在我看來，所謂的“改變”，其實並不是分餐製還是合餐製二選一的問題。畢竟有一千年的傳統在先，一刀切根本不現實。實際情況是，當眾人團聚吃飯時，至少應該給不想吃別人口水的人提供一雙公筷；或者說，當有人提出用公筷夾菜時，身邊的人至少不應該認為這是無稽之談而拒絕配合。當我們談論分餐製時，談論的本質是該不該多一個選擇的問題。
分餐的形式不必完全效仿西方的“分餐分盤”。一種切實可行的做法是，將菜按人頭劃分出區域，個人隻夾取自己的那部分即可。對於人多的場合，準備公筷公杓，隨吃隨盛。這種形式借鑒的是唐朝從分餐轉變為合餐時的混合模式，既延續了合餐製的團圓氣氛，又保留了分餐製的精神內核，避免人們在交流情感時，把口水也一並交流。余下的食物也沒有沾上任何人的唾液，便於儲存，是比較符合國人飲食傳統的分餐模式。
任何習慣的演變都不是非黑即白的，養成難，戒斷亦不容易。今天談論分餐製的目的，也不是要求進行徹底的轉變，而是希望能養成於人於己都負責的衛生習慣。說到底，這也只是兩種飲食方式的不同，而且都曾在歷史上佔據過主流。認識二者的利弊，獲得多元化的視角與尊重他人選擇的態度，而不是一提起分餐製，有些人就一臉嫌棄“那是西方的玩意，中國人一直這麽吃飯”，才是改變固有習慣的第一步。
俗話說，天下事不過是分久必合，合久必分。這句話放在吃飯身上，其實也一樣。
文/西夏
參考資料：
《飲食與中國文化：從分餐到會食》，王仁湘，2012.4
《中國古代是如何從分餐製走向合餐製的？》，文和，2017.6
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