燉,是東北菜的一個主要做法。那是因為東北特定的寒冷氣候環境,加上曾經捉襟見肘的生活條件。
培根菌菇煲
用料:杏鮑菇1根;鮮香菇5朵;口蘑5朵;金針菇1小把;培根3條;蒜3瓣;蠔油1杓;食鹽3克;白糖2克;植物油2大杓;水半碗;小蔥1根
做法
1、準備好所有材料。將所有的菇類去根蒂洗凈後,切薄片備用,金針菇撕開,培根切段。鍋加適量植物油,先將培根片煎至微焦,逼出油份,然後裝盤備用。
2、煎過培根的鍋爆香切碎的蒜粒,先加入杏鮑菇片,煎至兩面金黃。
3、杏鮑菇移入砂鍋,加半碗水大火煮開。依次加入香菇片、口蘑片、金針菇,蓋上蓋子燜煮1分鐘。最後加入培根以及一杓蠔油調味,蓋上蓋子繼續燜煮1分鐘。
4、最後出鍋前,撒一點白糖提鮮,少許鹽即可,可用香菜或蔥段點綴。
醃篤鮮
用料:春筍500克;鹹肉150克;五花肉250克;豆腐皮200克;薑4片;小蔥2棵;高湯1升;黃酒3杓
做法
1、去皮的春筍,焯水備用。五花肉切大塊,放入涼水中一起煮開。五花肉焯水去血沫後撈出。提前準備一鍋高湯,高湯可用雞架子或者豬骨一同熬著。
2、鹹肉也切成厚片,將鹹肉和焯過水的五花肉塊放入高湯中。
3、春筍切大塊放入湯中,同時放入薑片。倒入黃酒和薑片,中小火燉煮半小時。
4、豆皮系扣後比較耐煮,將豆皮結放入湯中,小火燉煮1小時。放入小蔥,嘗嘗味道,如果味淡的話可以放點鹽就可以享用了。
砂鍋娃娃菜
用料:五花肉250克;娃娃菜300克;油豆腐20顆;食鹽1/2小匙;蠔油1大匙;生抽1大匙;雞精1/4小匙;辣椒醬1/2大匙;大蒜5瓣;花生油2湯匙
做法
1、將五花豬肉放至冷水鍋內煮至熟。
2、取出切成薄片,大蒜去皮切成小塊,娃娃菜切成小段,分開葉片和根莖部分。
3、炒鍋燒熱,放入油,涼油放入肉片,小火煸炒至肉片出油脂,肉片轉金黃色。
4、入娃娃菜根莖部份,加鹽、蠔油和生抽。再放入雞精和老乾媽,炒至根莖變軟,再加入葉片部分。
5、大火翻炒幾下,就可以加入清水,水量沒過所有食材。
6、加入油豆腐,大火燒開後轉小火再燉上5分鐘,移入燒熱的砂鍋中即可。
蔬菜燉雞
用料;雞1隻;土豆170克;藕190克;菜花200克;香菇10朵;干貝20克;蝦米25克;辣椒 1個;大蔥2根;薑15克;蒜3瓣;冰糖20克;醬油58克;黑胡椒適量;水300克;食鹽1/2茶匙;植物油100毫升
做法
1、提前泡發小香菇、海米、干貝、香菇洗凈、海米洗凈、干貝撕成小碎條、將雞洗凈斬件、花椰菜刻成小朵、蓮藕切片,土豆切丁,大蒜去皮,薑切片,紅辣去籽切片,蔥切段。
2、將蓮藕、土豆、分別下油鍋炸到金黃色後撈出備用。花椰菜下油鍋炸到金黃色撈出備用。倒入雞塊爆炒到金黃色後盛出,用鍋中爆出的雞油再爆香海米和干貝絲。
3、倒入蔥白部分、薑片和大蒜、小香菇一同爆香,倒入雞塊同炒。
4、翻炒均勻後加入料酒、醬油、冰糖翻炒均勻。加入水煮沸,轉入鑄鐵鍋中繼續燒沸後轉小火,將雞在鑄鐵鍋中燉煮25分鐘。
5、加入事前炸好的蓮藕、土豆、花椰菜等,翻炒均勻後再燜5分鐘即可。
小常識
很多人在煲湯或燉肉時都很糾結,煮排骨或其他肉類時常會泛起很多泡沫,關於這層泡沫,有的人說這是食材的精華要保留,有的人懷疑其中含有害物質得除掉。那麼,究竟該如何對待這層泡沫呢?
美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心指出,煮肉時的泡沫比較複雜,其起泡的主要成分是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分都會出現在泡沫中。此外,殘留的一些血液也會跑到湯裡,經常產生令人反感的氣味和外觀。