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與茶藝有關的飲茶約定與成規

最早飲茶,也最懂得飲茶的情趣的是中國人。在長期的飲茶實踐中,還形成了許多以人為本,從茶性出發,根據茶對水的要求,結合茶器特性,在茶的沖泡、品飲過程中,形成了許多與茶藝有關的飲茶約定與成規。這些約定與成規,既符合茶藝沖泡和品飲的要求,還可引發飲茶者對品茶的情趣,又可密切主賓雙方的親近感。因此,在茶藝過程中常常加以運用,並能得到較好的效果。 下面將一些各地常見的飲茶約定與成規,分類概述如下。

(一) 禮儀與風俗 中國是禮儀之邦,這在茶藝過程中,同樣得到了充分的顯示;但中國又是一個多民族的國家,"千里不同風,百裡不同俗。"特別是在地域或民族之間,更是如此。

1、 擺器示意 在西南、西北地區,當地多用蓋碗飲茶。由於蓋碗是由蓋、碗、托三件組成的,所以當地也稱之為"三炮台",稱喝蓋碗茶為喝三炮台(茶)的。 品飲蓋碗茶時,首先在用左手托住茶托,托上盛有沖沏好茶的蓋碗,而右手則用拇指和食指夾住蓋鈕,食指抵住蓋面。一旦持蓋後,即可用蓋裡朝向自己鼻端,先聞蓋麵茶香。爾後,持蓋在碗面的茶湯麵上,由裡向外撇幾下,目的在於使茶湯麵上飄浮的茶葉下沉:同時,也有均勻茶湯的作用。如果此時品飲者覺得溫熱適口,則可將蓋碗放回桌上,並將碗蓋斜擱於碗口沿。它告訴侍者,茶湯溫熱適中。如果將碗蓋斜擱於碗托一則,表明茶湯溫度太高,沖水時要降低水溫,待茶湯降溫後再飲。如果將蓋碗的紐向下,蓋裡朝天,表示我的茶碗裡已經沒水了,請趕快給我沖水。如果將蓋碗的托、碗、蓋分離,排成一行,它告訴侍者,或是茶不好,或是泡茶有問題,或者服務不周到。總之,一句話,有意見,請主管趕快出來,說明情況,作出回答。所以,一個有一定服務經驗的侍者,一旦看到蓋、碗、托分離成三,知道情況不妙,總會趕緊上前,聽取意見,並好言相勸,說明情況,表示歉意!

2、茶三酒四 它表明的意思是品茶時,人不宜多,以二、三人為宜;而喝酒則不然,人可以多一些。這是因為品茶追求的是幽雅清靜,注重細細品啜,慢慢體會;而喝酒追求的是豪放熱烈的氣氛,提倡大口吞下,一醉方休。這也是茶文化與酒文化的重要區別之一。明代屠本畯在《茗芨》中稱:"飲茶以客少為貴。"明人陳繼儒也在《岩棲幽事》中提出:"品茶,一人得神,二人得趣,三人得味,七、八人是名施茶。"七、八個人在一起飲茶,環境繁雜,人心煥散,要做到靜心品味,談何容易,僅僅是喝茶解渴而已。而喝酒就不一樣,人多,氣氛顯得熱烈,猜拳行令,把壺勸酒,使喝酒的埸面顯得更加熱鬧。 其次,茶與酒的屬性不一樣,因為茶性不宜廣,能溶解於水的浸出物有限,即使按茶與水正常比例沖泡的茶水,通常續水也只有2-3次,茶味就淡了。如果人多,一壺之茶,後飲者只能喝到既淡薄,又無味的茶湯了。而酒則不然,只要酒缸中存有足量的酒,是不怕人多的。 由此可見,茶三酒四,其實它表達的是一樣意思,說品茶,人不宜多:而相對品酒而言,喝酒的人,人可以許多一些,反而更有氣氛。

3、叩桌行禮 人們在飲茶時,能經常看到沖泡者向客人奉茶、續水時,客人往往會端坐桌前,用右手中指和食指,緩慢而有節奏地曲指叩打桌面,以示行禮之舉。在茶界,人們將這一動作俗稱為"叩桌行禮",或叫"曲膝下跪",是下跪叩首之意。這一動作的寓意,還有一則動人的故事:史載,清代乾隆皇帝曾六次幸巡江南,四次到過杭州龍井茶區,還先後為龍井茶作過四首茶詩。相傳,有一次,乾隆為私察民情,喬裝打扮成一個夥計模樣來到龍井茶區暗訪。一天,正逢雨而避讓路邊小店歇息。店小二因忙於雜事又不識這位"客官"身份,便衝上一壺茶,提與乾隆,要他分茶給隨從飲用。而此時,乾隆又不好暴露身份,便起身為隨從斟茶。此舉可嚇壞了隨從,皇帝給奴才分茶,那還了得!情急之下,奴才便以雙指彎曲,以示"雙腿下跪";不斷叩桌,表示"連連叩頭".此舉傳到民間,從此以後,民間飲茶者往往用雙指叩桌,以示對主人親自為大家泡茶的一種恭敬之意,一直沿用至今。如今,這一寓意動作,又有了新的發展。有的茶客也會用一個食指叩桌,表示我向你叩首;倘用除大姆指以外的其餘四指彎曲,連連叩桌,寓意我代表大家或全家向你叩首。這種情況,多在主人向你敬茶時運用。

4、以茶代酒 在中國民間,無論在飯席、宴請間,還有為朋友迎送敘誼時,凡遇有酒量小的賓客,或不勝飲酒的賓客,總會以茶代酒,以飲茶來代替喝酒。這種做法,不但無損禮節,反而有優禮相待之感,所以,在中國,此舉隨處可見。宋人杜來詩曰:"寒夜客來茶當酒,竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月,為有梅花便不同。"說的就是這個意思。 在中國歷史上,以飲茶代替喝酒,由來已久,最早可以追溯到周代。據《尚書?酒浩》記述,商紂是個暴君,酗酒誤事,朝政腐敗,民皆恨之。周武王興兵伐紂,執政後為整朝綱,嚴禁飲酒。人民為感謝武王治國有方,南方各地遂選最好的茶進貢給武王,如此一來,上至朝廷,下及百姓,紛紛以茶代酒。這一廉潔、勤儉的好傳統,三千多年來,一直流傳至今。其間,還不泛湧現出不少以茶代酒的軼事。據《三國志?吳志》記載:三國時的吳國(公元222-280年)國君孫皓,原為烏程候,他每次宴請時,坐客每次至少飲酒七升,雖不完全喝進嘴裡,也都要斟上並亮盞說乾。而孫皓的手下有位博學多聞,深為孫皓器重的良才韋曜,酒量不過二升。最初,孫皓對他優禮相待,就暗中賜給韋曜茶水,以飲茶代替喝酒。這是因為茶自從被人發現利用以來,一直被視為是一種高尚聖潔的飲料。"茶聖"陸羽稱茶為"精行儉德之人".南宋詩人陸遊《試茶》詩中明確表示,若要從茶和酒之間作出選擇,寧要茶而不要酒。既然如此,那麼,以茶代酒,也是一種高雅之舉。

5、捂碗謝茶 在中國民間,凡有客進門,無須客人問話,主人總會衝上一杯熱氣騰騰的熱茶,面帶笑容,恭敬地送到客人手裡。至於客人飲與不飲,無關緊要,其實,這是一種禮遇,一種"歡迎"的意思。它表示的本意,按中國人的習慣,當客人飲茶時,茶在杯中僅留下三分之一時,就得續水。此時,客人若不想再飲,或已經飲得差不多了,或不再飲茶想起身告辭,這時,客人總會平攤右手掌,手心向下,手背朝上,輕輕移動手臂,用手掌在茶杯(碗)之上捂一下。它的本意是:謝謝你,請不必再續水了!主人見此情景,也不用言傳,已經意會,仃止續水。用這種方式,既有示意,又有感意,有時甚至比用語言去挑明,顯得更有哲理,更富有人情味。

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