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Gelato終極寶典,再不吃,你的夏天就白過了!

施曄 Young SHI

知味創始合夥人

知味葡萄酒教育培訓總監

2010年,倫敦精神病學院的神經成像中心曾經為聯合利華做過一個實驗:讓實驗對象品嚐Carte D"Or 香草冰淇淋,與此同時用磁共振掃描他們的頭部。

只是小小一杓,頭部掌管興奮與陶醉的區域立刻明亮起來,這證明冰淇淋與贏錢或聆聽心愛的音樂類似,都會給人類帶來幸福快樂的感覺。

上圖就是fMRI,即核磁功能成像(Functional Magnetic Resonance Imaging),回到老本行了,可以多囉嗦兩句。

影像結果清晰顯示人們吞咽冰淇淋時,更多的血湧入並激活了腦部的眶額皮質(Orbitofrontal Cortex,與決策認知中的情緒和獎賞有關),從而得到情感驅動的快樂。

享受冰淇淋,與年齡無關!

享受冰淇淋,與場合無關!

即使議會時間,任性起來想吃就吃,哼!

享受冰淇淋,與時空無關!

著名的影評人Molly Haskell曾說,《羅馬假日》這部永恆經典的美國影片中,實際有三位主角:公主安妮,記者喬和羅馬這座城市。

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憧憬愛情的人記住了許願池;

冒險精神的人記住了真理之口;

生性叛逆的人記住了公主與喬兩人飛馳而過的威尼斯廣場;

而忠實吃貨記住的一定是西班牙台階上安妮公主手裡的「冰淇淋」。

所謂「冰淇淋(ice cream)」 ,在世界各國如土耳其、美國等有諸多版本。

2010年上海世博會,進過土耳其館的,沒有不被賣冷飲小哥「調戲」過的(自行搜一下影片就明白土耳其Dondurma冰淇淋吃在其次,調戲才是主旋律)。

把黏稠的土耳其Dondurma吃到路人側目

美國更是直接把7月15日定為國家冰淇淋日。這是2018年6月最新口味偏好統計。

不過話說回來,在我偏見的心裡,只有兩大類: Italian (意式) & All others (其它)

義大利人如果聽到他國人把安妮公主的甜品稱為冰淇淋Ice Cream而不是Gelato,一定會非常抓狂;

這就像一個南非人,如果不能涇渭分明地談清Braai和BBQ的區別,那這個人的國籍直接可以被褫奪了。

去義大利可以有很多理由,但對於甜品零抵抗力的人而言,只需要一條,那就是Gelato!

我甚至略有偏執地認為,如果連兩個正宗gelato球都沒嘗過,根本沒資格買機票走人啊?!

西方有諺語:硬幣有雙面,一事有正反。沉溺意式Gelato的最大副作用,不是肥胖(事實上,大多數義大利人尤其是老男人,身材都保持得相當棒),而是「曾經滄海難為水「的一種無奈。

從此,普通的Ice Cream將無法再輕易取悅你。

那麼,到底是什麼使得Gelato相較於常規ice cream冰淇淋,如此不同且更加美味呢

首先,奶脂含量不同。

傳統意式Gelato奶脂含量很低,一般在4-8%,而冰淇淋,尤其是美式,則高達15-25%。看來怕增肥的美眉,用Gelato解饞更可取。

Gelato隻用鮮奶,很少的淡奶油,不用蛋黃;而冰淇淋主要成份為蛋黃和奶油。所以前者比後者更多一絲接近液態的柔軟絲滑。

其次,製作方式不同。

美國Nancy Johnson 發明了冰淇淋製造機,大大提高了冰淇淋混合物的攪拌速度,從此開啟了大規模生產的時代。

高速攪拌會提升空氣含量,直接導致擴容和增水,加大了份量,是商人樂見其成的結果。比如,像肯德基處理雞塊那樣的流水線做出來的夢龍,空氣要人工添加到50%才算合標。

而義大利及其它一些歐洲國家很長時間一直遵循著代代相傳的小作坊模式。混合鮮奶、奶油、糖的速度,遠慢於美式,大大降低了混入的空氣含量,因為增加的空氣和水會沖淡原本豐潤的甜味。

Gelato更高的密度使其口感上顯得更為綿密與豐潤。與略高溫度下品飲老年份香檳或特級園勃艮第白葡萄酒的邏輯一樣,欣賞Gelato溫度也要比低端冰淇淋略高一些,使得所有風味可以不被低溫禁錮,得以充分綻放。

不過,說到吃Gelato,不是嚇唬你,這也得火眼金睛,以識辨真偽啊!義大利政府對「Gelato」和「Artisanal(傳統匠人手工)」沒有法律定義,因此對於初來乍到的遊客,很容易經歷魚目混珠,以次充好。

乾貨來了!幫你避免踩雷,像美食專家一樣地享受Gelato!

外觀

一觀色澤

很多水果(如莓果)或堅果(如榛子或開心果)做入Gelato,其實顏色真心沒有那麼艷麗動人。

莓果色澤偏深偏暗,而不是亮到耀眼的紅色;開心果也非刺眼的翠綠而是很不出跳的暗啞黃綠。太過艷麗的色澤可能並非自然,而是人工色素的作用。

總而言之一句話就是:Gelato永遠不應該看起來閃閃亮亮的,否則要麼是加糖太狠,要麼是放置太久沒賣出去,氧化了。

二觀液態

以我最愛的開心果來說,融化時,圖中空氣含量少的Gelato呈現一種水乳交融的平整液態,可自由流動;

而空氣含量高的 ice cream,則像充滿油膩感的泡沫,微微高起,流動遲緩。

觀店設

上周末陪朋友去劍橋散心,烈日下從廣場集市到康河撐篙,到處是售賣冰淇淋的店家。但我很清楚,只有一兩家是值得吃的。

如遇下圖這種過於浮誇,高高堆砌的Bling-Bling風,隻怕避閃不及;而在上圖這家西西裡店,我注意到,這個女服務生每舀一個球,都要打開蓋子,舀完馬上蓋上。下一個客人過來,又得重複,真的是特別不方便。

但店主堅信百年的規矩不能壞,雖然加了「性冷淡」的蓋子,不利於招攬客戶,但溫度及品質卻得到了最好的維持。他們要的,只是真正懂行的客人。

質感

Gelato裡空氣含量少,質地更綿稠,冰晶更細小。

一杓入口,輕輕用唇、齒接觸,柔柔用舌、顎呡開,感受它緩緩在口腔裡融化,迷人的味道瞬間散開,灑落在每一個激動得顫抖的味蕾上……

圖片來源:石磊

如果看到冰淇淋堆得很高也不融化,肯定有問題,裡面可能混了亂七八糟的植物油和乳化劑。

口味

Gelato的製作遵循自然原則,所有選料均為時令水果、天然堅果、奶、蛋等。

永遠記住,一家優秀的Gelato店必會驕傲地捍衛它的尊嚴,使用的水果原料都是本地市場上當季的。

當天製作當天售賣,最多存放一周。而添加了防腐劑的超市貨一放就是半年無虞。怎麼突然腦海裡湧入了盡量減少或杜絕二氧化硫添加的自然酒?

傳統型Gelato店品種並不繁複,幾十種吧;但也有提升了商業化程度,令人怎舌地將一、兩百種選擇做成標配的 。這是去年在羅馬拍的小影片:

可能我還是屬於傳統客戶吧,挑來挑去總是在經典的榛子、開心果、香草、巧克力裡面兜圈圈。東京那種售賣肉味、烤牛舌味、海鮮味、燒酒味等獵奇性300多種口味的店,更適合喜歡挑戰自我的食客。

好了,說了那麼多,想想自己現在是什麼狀態?

如果你

~ 戀愛了

~ 被甩了

~ 加班了

~ 周末了

~ 夏天了

~ 冬天了

~ 下雨了

~ 放睛了

~ 悶在家

~ 海邊耍

~ 健身了

~ 缺鈣了

~ 甚至只是恰巧經過一家Gelato的店,

你都應該考慮取悅一下自己的靈魂了……

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