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通過咖啡烘焙喚醒世界最濃鬱的香氣

抓一把咖啡生豆聞聞,總有一股刺鼻土腥味,迥異於印象中迷人的咖啡香.然而,生豆經過正確烘焙"催香"後,就會散發出世界最濃鬱的香氣.

小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆,猶如一座儲滿化學物質的倉庫,目前科學家鑒定出的已知成分超出二千多種,其中有七百至八百五十種物質屬於芳香成分,堪稱人類飲食中香味最龐雜者.餐飲界用來調味的香草,芳香物質也不過一百五十種,而葡萄酒的醇香成分,也遠不及咖啡豐富.

烘焙喚醒芳香精靈

然而,咖啡生豆所含的七、八百種芬香"精靈"是不會自己跑出來,必須靠專業烘焙來"喚醒",少了這道手續,咖啡頂多只有日曬味或水洗味,聞起來都不舒服,更遑論飲用.生豆經過五至二十五分鐘加熱(注:快炒派和慢炒派兩大學派的烘焙設備不同,所需時間也不相同,稍後詳述)化學成分起了劇變,進而散發人間少有的濃香,這段複雜化學反應,就連當今最精密的實驗室也無法模擬,不過,大概可歸納為幾個要項.

首先,生豆經過攝氏二百度以上烘焙,水分開始蒸發,體積膨脹百分之六十,重量則減輕百分之十至二十五,視烘焙程度而定,烘焙愈深,重量損失愈多,難怪許多業者不喜歡重烘焙,以節省成本.另一個重要現象是排氣,生豆在烘焙過程釋放二氧化碳,烘焙過後三十天內,還會繼續排氣.有趣的是,排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮,因為排氣過程,氧分子不易入侵,也就是說破壞咖啡風味的氧化作用無法進行,然而烘焙七天后排氣現象逐漸減緩,氧分子很容易依附豆表,咖啡風味很快走衰,這就是為何咖啡豆開封後最好在一周內用完的重要原因.

烘焙秘訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化

焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節,生豆經過六至七分鐘烘焙,吸收大量熱能,啟動了熱解反應,出現第一次爆烈聲,有些糖分轉化為二氧化碳,水分繼續蒸發,新的芳香成分逐漸發展出來,形成所謂的咖啡油脂,並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合.熱解反應可持繼到第二爆,雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程,但是隨著烘焙時間拉長,有些成分也會被碳化掉,形成不好的澀苦物質,如何獲得最高的焦糖化,同時也把碳化減到最低,看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰.

注意聲音、顏色和味道的變化

上述化學反應,在烘焙時可借著聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進行的程度.咖啡豆顏色會隨著持續加溫,由灰色轉成金黃色進而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接著大量出油呈油滋滋的黑褐色,如果再烘下去,豆表的咖啡油變乾,呈死黑色,並冒出大量藍煙,夾著一股焦味,這是接近燃點的警訊,準備打一一九幫助滅火吧.有經驗的烘焙師都會選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐,以策安全.咖啡豆由淺轉深,是因為焦糖化和酸性物質起變化所致.

聽聲音也是判斷烘焙度的依據.如果烘焙機的溫度夠熱,咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆為例,七分鐘左右會發出第一爆,聲音低沈稀落,這表示"熱解"作用啟動了,即澱粉開始轉化成焦糖,水分也隨著二氧化碳噴出豆表,發出低沈爆裂聲,兩分鐘歸於平靜,十二分左右又發出更猛烈尖銳的爆裂聲,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,這表示烘焙近尾聲了,再搞下去香味就要衰減了.可見咖啡豆是會說話的.

另外,巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種,第一爆和第二爆來得較早,火候控制要格外留意.

以數據來界定烘焙度

了解咖啡豆烘焙時會出現的"德性",再來談談各種烘焙度的界定及口味問題.美國長久以來,慣以Cinnamon(最淺焙)、City(淺焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙,包括義式和法式) 來界定烘焙程度,然而,老美對咖啡風味的偏好,向來有西濃東淡之別,因此西岸的淺焙,可能已達東岸的深焙程度,反之亦然,因此這些術語仍屬各唱各的調,並不科學.近年來,美國精品咖啡協會大力鼓吹焦糖化數值(Agtron number)來判定烘焙度,系以紅內線來測定咖啡豆的焦糖化程度.數值愈高表示焦糖化愈低,也就是烘焙度愈淺,數值愈低表示焦糖化愈深,即烘焙度愈深,有了數據,就可更精確了解咖啡豆的烘焙度,不致出現美西的淺焙咖啡到了美東竟成了重焙咖啡的笑話.這是一個很好的演變.

西雅圖極品咖啡也使用這套科學標準來界定烘焙度.焦糖化數值在70以上為最淺焙Cinnamon,60以上為淺焙的City,40左右為維也納烘焙,或所謂的Fully city ,35以下為重深焙,包括法式烘焙和濃縮咖啡烘焙.

咖啡風味也會隨著烘焙度不同而改變,一般而言酸味和烘焙度呈反比,如果您偏好果酸味,不妨選購烘焙度較淺的咖啡,如果喜歡濃嗆帶甘的口味,可選重烘焙豆,另外,咖啡因含量也和烘焙度呈反比,也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡.因為咖啡因會在烘焙過程被破壞.而果香味也會隨著烘焙度加深而遞減,不過,醇酒的發酵香味、嗆味和回甘口感,淺焙咖啡不易發展出來,重烘焙豆比較有這方面的優勢.然而,如果重焙技術不佳,很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡.

淺焙深焙,吵翻天!

咖啡究竟應采淺焙或深焙,這是業界最具爭議性話題,甚至到了翻臉地步.一般而言,北義大利、美國東部的烘焙度較淺,焦糖化數值多半在40左右,此派知名業者包括意利咖啡(Illy Caffe)、綠山咖啡(Green Mountain)和維瓦契濃縮咖啡(Vivace Espresso,注:該公司雖設於重烘焙的西雅圖,卻逆勢而為,倡導淺焙),這些業者的咖啡豆在第二爆以前或豆錶快要滲出咖啡油以前,立即停火出爐,他們的論點是咖啡油含有大量芳香成分,應盡量保存在豆子內,咖啡油滲出來,油滋滋的雖然好看,但芳香成分也因此流失了.此派也認為咖啡豆快出油前,馬上出爐,焦糖化程度最佳,Body(稠度)也最好,咖啡的果酸味與回甘口感最均衡. 淺焙派也抨擊重焙業者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物.

然而,義大利南部和美國西岸的重烘焙派,如舊金山的畢茲咖啡(Peet"s Coffe),西雅圖的藝術咖啡(Caffe" D"arte)、和咖啡豆與機具公司(Beans and Machines),卻堅持咖啡豆一定要烘出油才好喝,他們的豆子經過測示,濃縮咖啡專用豆焦糖化數值都在35以下,酸味較強的安地瓜甚至出現18度的超重烘焙,真是到了〝重烘焙,手不軟〞的地步.

此派多半在第二爆或豆表出油後,滑行一陣才出爐,他們不認同淺焙派所謂"出油就是流失芳香成分"的說法,並批評淺焙派的豆子"發展不完全",尖酸味似乎壓過了甘甜味也缺少了濃嗆口感,風味太單調.甚至還譏笑淺焙派真正目的是為了省錢,因為只有頂級阿拉比卡豆才熬得住重烘焙,並發展出豐富、濃嗆、甘甜又不咬喉的絕佳風味,次級豆在大火煎熬下,只會呈現單調的苦澀味.

重烘焙派還自詡為"遊走剃刀邊緣的老饕咖啡",因為咖啡豆二爆後,變化很快,稍有閃失整爐都會報銷,不像淺焙派二爆出油前就"收兵",技術層次較低.倡導重烘焙最力的畢茲咖啡,在美國咖啡界享有崇高地位,畢茲能在攝氏二百多度高溫,操爐十五分以上才出豆,而且濃而不苦,這番工夫令人敬佩.當然這和畢茲改裝烘焙機的能耐有關.總之,重烘焙派堅持只有二爆後的豆子,風味才完整.

持平而論,淺焙和深焙各有千秋,喝咖啡原本就具有很強的主觀性,理應相互尊重,所幸台灣咖啡界在這方面的爭執似乎不如美國明顯.

快炒慢炒各有堅持

除了烘焙度有派別之分,就連烘焙機也有門戶之見.目前的專業烘焙機有兩大派,一為傳統的滾轉爐(Drum Roaster),另一為新近崛起的熱氣爐(Hot Air Roaster),前者是以瓦斯隔著爐底加熱,爐內的金屬葉片則不停攪動豆子,後者則以高溫熱氣流來烘豆,由於氣流很強,爐內的豆子不停飛舞,因此不需葉片攪動豆豆.滾轉爐烘豆所需時間較長,一般稱為慢燉派,熱氣爐烘豆速度則較快,屬於快炒派.

這兩種烘焙機孰優孰劣,業界爭得面紅耳赤,也被形容為"慢燉派與快炒派的戰爭",慢燉派偏好傳統的滾轉爐,認為剛開始應以溫火烘焙,一爆後再慢慢加大火候,如此可防止豆內水分蒸發太快,也可將細胞組織的破壞程度降至最低,唯有循序漸進的加熱,咖啡豆的風味才能充分發展出來.主張慢燉的業者多半是赫赫有名的老饕咖啡,諸如畢茲、維瓦契、奧雷果(Allegro)和咖啡豆與機具公司.他們的烘焙時間大約在十一分至二十五分鐘.有趣的是,慢炒業者的規模都比較小,強調小量烘焙,不屑以量取勝,粗枝大葉的炒法.

快炒豆酸味較強,慢炒豆較甘苦

快炒派則喜歡採用熱氣爐,認為強大的熱氣流,導熱較佳,豆豆受熱較平均,可在最短時間內達到所要的烘焙度,從而減少咖啡油的消失和細胞組織的損害,烘焙時間多半在三至十五分鐘內.由於快炒省時而且咖啡豆重量流失較少,可以省錢,因此採用熱氣爐業者大部分是以量取勝的大型烘焙公司,美國漢堡王和麥當勞的咖啡,多半是由熱氣爐業者代工.一般而言,快炒豆酸味較明顯,也比較有層次感,慢炒豆卻壓抑了酸味,喝來比較低沈甘甜.

快炒慢炒與綠原酸的關係

植物都含有苦澀濃烈的綠原酸"Chlorogenic acids"以抵抗蟲害或病菌,咖啡生豆也含有大量綠原酸,這和生豆呈現綠藍色澤有些關係,綠原酸含量也和咖啡因呈正比,低海拔羅布斯塔生豆的咖啡因多於高海拔阿拉比卡豆,因此綠原酸含量也較高,研究顯示羅布斯塔含有百分之十的綠原酸,而阿拉比卡只有百分之六左右,難怪羅布斯塔的苦澀味會比較重.

綠原酸是生豆含量最多的一種有機酸,也是造成咖啡尖酸澀苦的原凶,所幸綠原酸會在烘焙過程中被破壞,更重要的是,綠原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比,也就是說烘焙得愈快,殘留的綠原酸愈多,烘焙愈慢殘留愈少.這足以說明為何快炒豆喝來較尖酸而慢炒豆風味較平順.因此濃縮咖啡專用豆比較適合慢炒,如果您以熱氣爐在攝氏三四百度高溫下快炒,可能三分鐘不到就出現二爆,然而綠原酸殘留過多會使得濃縮咖啡酸得難以下咽.

烘焙與優質酸的關係

除了劣質的綠原酸外,生豆還含有不少優質酸,較重要的有檸檬酸、蘋果酸、醋酸、磷酸和奎寧酸等,另外還有其它有機酸會隨著烘焙過程碳水化合物的瓦解而誕生,目前測得的有機酸就多達三十四種其中十五種屬於揮發性.原則上優質的檸檬酸、蘋果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙時濃度最高,隨著重度烘焙而遞減.有機酸影響咖啡風味至巨,有趣的是,淺焙咖啡令人愉悅的活潑果酸,是三十多種有機酸的整體表現,任何一種特別突出反而會有不好的口感. 咖啡烘焙是一門大學問,舉凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考慮,就連烘焙當天的相對濕度,陰天、晴天、雨天、溫度及風向變化都不可忽視.因此烘焙大司機不但是一名藝術家也是半個科學家呢!


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