江蘇頂級名菜大賞

這一方魚米之鄉，亦是那煙雨江南。在中國歷史上，江蘇一帶歷來是富庶之地，而經濟的發達推動了美食的發展，江蘇各地區飲食文化豐富多彩,每個城市都有獨屬於自己的招牌菜。

蘇州

來蘇州，光是看蘇州園林、賞金雞湖景是不夠的。沒有吃上一兩道蘇幫菜，怎能算來過蘇州呢？蘇幫菜用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，屬於「南甜」風味，不僅選料嚴謹，製作精細，更是因材施藝，四季有別。

松鼠鱖魚

「松鼠鱖魚」是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。清朝著名烹飪寶典《調鼎集》當中記載「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，即石斑魚。只不過蘇州並不近海，境內只有江河湖泊，故而採用鱖魚代替。這隻菜有色有香，有味有形，一條魚，去骨後對半剖開為兩片，僅留尾部相連。魚身用刀行大麥穗花刀，油炸定型，模擬松鼠的毛髮。魚頭部分一剖為二，留下巴部分相連，油炸定型後胸鰭向上，模擬松鼠的耳朵，經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，成品栩栩如生，形如松鼠極具美感，不負其「松鼠鱖魚」之名。

響油鱔糊

經過一個冬天的蓄養和一個春天的復甦，端午時節的黃鱔格外的體壯肥美，而且此時黃鱔肉質細嫩，是食用的最好時節。因此，民間素有「端午黃鱔賽人蔘」的說法。每到這時，蘇州人的餐桌上，響油鱔糊也隆重登場。

響油鱔糊因為它的特殊廚藝，在中華美食的色香味三大要素之外，還加了一個聲音，成為四大要素：色香味聲。 響油鱔糊的要義是這個「響」字。以新鮮鱔魚作原料，把當天宰殺的鱔魚切成絲後，放入佐料，爆炒。鹹甜合宜的醬汁包裹著肉軟皮彈的鱔絲，濃稠粘糯的醬汁冒著熱氣，泛著油光、肥鱔盤踞的盤子上桌後， 將一杓滾油往鱔糊上那麼一澆，瞬間燙得蔥花吱吱作響，四周則瀰漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，頓時喧囂四起、酣暢淋漓，小橋流水、煙花巷陌都有了豪氣。

?肺湯

?肺湯是蘇州的傳統名菜，尤以木瀆古鎮的「石家飯店」最為正宗。"?肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有"秋天享福吃斑肝"的諺語。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區極為盛行。清人袁枚《隨園食單》裡有這樣的記載：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。」

?肺湯之所以味道鮮美，關鍵在於選料和火候。?魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農家放養的土雞燉製。烹飪前，先將鮮活的?魚除去魚皮、內臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗凈血咒之城，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍醃；然後把炒鍋置於旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯味也十分鮮美。

?肺湯的吃法也是有講究的，叫「冷肝熱湯」，有四個步驟，叫「置、賞、品、味」。「置」就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫「賞」，是一個欣賞的過程。然後等魚肝冷卻以後，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最後趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫「置賞品味」。

醬方

一款傳統的經典醬方足有一千克，選用太湖地區家豬的五花肉，醃24小時後，放滷汁裡燒3個小時，皮Q肉緊，味道濃鬱，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的"醬方"，才能呈現深褐色的光亮色澤。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不乾，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂「方」，方肉，大肉也！一隻大盆端上來，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤豐滿，特別吸引食客眼球。用「濃油赤醬」四個字來形容醬方是最合適不過了。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤。

南京

南京菜又稱「金陵菜」，是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的菜系，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜起源於先秦，在民國時期發展至頂峰，有「京蘇大菜」之稱，受到上層名流顯貴的喜愛，名門望族設宴無不以「京蘇盛宴」為傲。

鹽水鴨

南京人每年吃掉的1億鴨子中，有4000萬隻鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨：「南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩，其鮮。」這短短一句話，其實已經道破了南京鹽水鴨的精髓：皮薄肉嫩、清鮮香美。

在南京製作鹽水鴨最好的時節則是每年桂花盛開的中秋前後，因為這時候稻豐魚肥，鴨子吃的也好，身上的肉質正是口感最佳。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻穀喂大，還在湖泊裡面吃小魚小蝦，養到5斤左右宰殺。一旦超過這個重量，或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大，肉質、肥膩程度和製成以後的色澤都要大打折扣，內行人一吃就能吃出來。民國張通之的《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」鹽水鴨故又得名桂花鴨。

除了鴨本身的品質外，完備的流程和考究的手藝更是做出美味鹽水鴨不可或缺的功夫。鹽水鴨做得最溜的還是明朝人，總結出「炒鹽漬、清鹵復、烘得乾、焐得足」的口訣。一隻製作完成的鹽水鴨，如果醃製晾曬到位，那麼皮白油潤，肉嫩微紅，肉質柔軟而有彈性，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具。

燉生敲

金陵菜在民國時期作為官菜，做的很「大」，這個「大」指的是正，拿得上檯面，其中「燉生敲」是其中代表。「大鱔，活殺，凈血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數百擊之後，敲至肉面起毛時，鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散，其動機和目的，是為以下這一步做準備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥薑、香料等調和而成的滷汁。。飽吸滷汁後，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色『芝麻花』盛放後即撈出，再同蔥薑、料酒和鹹肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、薑、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個時辰，上桌。」

不要小看這一敲，敲得好，黃鱔能變海參，敲的不好黃鱔就變海綿體了。「燉生敲」燉字當頭，燉工是精髓，靠火，「火過一分肉老，少一分湯寡」。一鍋絕佳的「燉生敲」，上席時要求色澤金黃，皮白肉紅；入口時柔韌適口，酥美而甘鮮。

燉菜核

「燉菜核」是南京地區的歷史名菜。舊時南京城西南隅萬竹園產青菜,株矮梗白,葉肥心黃,鮮嫩無筋,入冬尤美,稱「矮肢黃」，有「十月青菜賽羊肉」之美譽。當時官府及菜館廚師用「矮腳黃」做出了許多美味佳肴，其中最著名的是「燉菜核」。

燉菜核在製作時，僅取7厘米長的菜心輔以蝦仁、雞脯肉、冬筍片、火腿片、冬菇片，微火燉製而成。上桌之時，菜心仍保持完整，色呈黃綠，入口酥爛，清香鮮鹹。30年代，上海《新聞報》副刊「快活林」主編嚴獨隺曾以「雋味談菜核」為題，讚譽此菜「清新典雅，其味無窮」。

美人肝

民國時南京的回民餐館馬祥興發明了「美人肝」這道菜，自此鴨的內臟全部被南京人吃遍。所謂美人肝，既與美人不相乾，也並不是肝，而是南京板鴨的副產品——鴨腸上的胰白；一隻鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成實屬多不容易，且製法繁複。菜色乳白光潤，滷汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風味獨特。

揚州

徐謙芳《揚州風土記略》說：「揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點心製法極精，湯包油糕尤擅名一 時。」由鹽商和鹽官的飲食規範所形成的場面浩大、環境典雅、菜肴奇特、選料精嚴、食器精美的風格，基本便是揚州菜主要特色的翻版。

獅子頭

獅子頭是揚州菜中著名代表，無論是選料還是製作工藝，都將揚州菜的精緻細膩體現的淋漓盡致。取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

不僅如此，獅子頭對上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時以上，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了。

獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備。上桌以後細觀其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。

扒燒整豬頭

「扒燒整豬頭」是淮揚菜中工藝極為複雜的功夫菜。《竹枝詞》有釋：「揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」道出了此菜製作廚藝之高超。

讀《隨園食單》，袁枚先生在書中記載了「燒豬頭二法」，其中一法實際上就是揚州的「扒燒整豬頭」。具體做法是：「洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。」

燒豬頭從扒豬臉著手，從下巴開刀，由下往上，骨肉分離，這需要十分高明的刀工。此後再去除腥味，經過醃汆鹵三道手續，成品鋪陳在大大的腰子盤中，整張豬臉連著雙耳沒有破損，但刀劃即裂，筷戳便開，不得不感嘆淮揚菜司機功夫了得！

揚州鹽水鵝

揚州鹽水鵝是在有著2000多年歷史的淮揚菜裡不可或缺的一道名菜,有其悠久的歷史。在揚州，鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的。鵝雖然不是什麼名貴的食材，做法上也沒有什麼繁複的技巧，但是在揚州人的酒席上，無論如何是不能少了鹽水鵝的。

揚州人叫鹽水鵝作老鵝，除了歷史悠久文化傳承因素以外，其中不乏親切的意思在裡面，老鵝之老還有另外的意思，一是說其大，在飼養的家禽中，鵝的個頭是最大的；二是鹽水鵝要做的好吃入味，鹵湯一定要是有傳承的老湯，做的鹽水鵝才夠味。再有呢，就是老鵝叫起來爽快、親切，久而久之，鹽水鵝在揚州人那裡也就成了老鵝了。

做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道鹹淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食後齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物。

文思豆腐

淮揚菜中，最經典的刀工菜要數「文思豆腐」，幾近「鬼斧神工」。只見上千條長如牙籤，細如粉絲的豆腐絲，漂浮遊戈在清湯之中，輕盈、潔白、精緻。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裡。回味之際，讓人不住叫好。

文思豆腐的製作頗為講究，先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其「躺」著，呈階梯狀，再切成細絲。一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如髮，還要膽大如虎。更要氣定神閑，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，一氣呵成。

無錫

無錫菜是無錫的本幫菜，也叫「錫幫菜」，是江蘇主要的地方風味菜之一。無錫的傳統菜點「梁溪脆鱔」、「無錫醬排骨」、「鏡箱豆腐」、「太湖船點」、「天下第一菜」、「太湖白蝦」，創新菜「鳳谷錦雞」、「魚米滿倉」，無錫的名宴「西施宴」、「乾隆宴」外來菜「雲塔風鵝」「砂鍋魚頭」等等，注重了太湖水鄉風情的借用，充分體現了無錫菜點的文化內涵，注重與生活、與自然環境、與現實生活的融合，充分顯示了無錫飲食文化追求美、起點高的特點。

梁溪脆鱔

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔，是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的，初創於清同治年間，歷經百餘年，是無錫人心中的標杆。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為「梁溪脆鱔」。取活鱔去骨劃絲，反覆兩次入油鍋炸脆，炸好的鱔絲烏光油亮呈醬褐色，再用多種調料製成濃鹵燴煮，鱔絲鬆脆香酥，鹵中甜中帶鹹。

無錫醬排骨

無錫醬排骨起源於清朝光緒年間。那時無錫南門有家盛興飯館，利用每天做菜剩下的小排肋骨，加上調味作料，煮透燜酥，製作成「醬排骨」，當作下酒菜出售。1927年，開設在三鳳橋下的慎餘肉莊對醬排骨的調料和燒製技術作了改進，使其味道更加醇厚，一時名聲鵲起，成為無錫名菜。無錫醬排的特點是色澤紅潤、 香味濃鬱、骨酥肉爛、鹹中帶甜。無論冷盤下酒，還是熱菜下飯，均相適宜。

大熱紀錄片《舌尖上的中國》，其中一節講到無錫醬排骨，「雖然不是蔗糖產區，無錫人卻執著地選擇了『甜』，當地人認為，醬排骨最能代表無錫的美食，除了在選料和烹飪方法的講究，最富盛名的，還是它濃重的偏甜口味……傳統做法裡，食糖幾乎佔到排骨重量的十分之一，這在中國其他地區的吃客們看來，實在難以想像。」無錫醬排的特點是色澤紅潤、 香味濃鬱、骨酥肉爛、鹹中帶甜。無論冷盤下酒，還是熱菜下飯，均相適宜。

肉釀麵筋

這道肉釀麵筋是無錫人的最愛,每逢過年或遠遊的孩子回家，祖母、母親會親自下廚做這道其實並不複雜但充滿家鄉感覺的菜肴。肉釀麵筋，上海話叫做「麵筋塞肉」，也就是在油麵筋中塞入肉餡，這是一道地道的無錫風味菜。肉釀麵筋，葷素搭配，麵筋之軟滑細膩，配上肉餡之甜香勁道，入口之後的感覺可謂妙不可言也！

鏡箱豆腐

鏡箱豆腐，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創製，選用無錫特產「小箱」豆腐烹製而成。20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹製的豆腐餡心飽滿，隻形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。

淮安

淮安菜是淮揚菜的主要分支之一，選料嚴謹，清鮮平和。

軟兜長魚

軟兜長魚,又稱「軟兜鱔魚」,是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道「鮮嫩可口別具一格」的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。關於其名字的來源，至今並無一個明確的說法，有大廚認為，「軟兜」並非是像一般人所認為的，指這道菜上了桌從盤子裡用筷子從中間搛起，兩端垂下，像小孩子的肚兜；而應是一種烹飪方式，這道菜在製作時最後有一道勾芡的程式，一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去，而且要保持鱔條的嫩度，就是柔軟，即使當初煸炒硬的鱔魚肚皮，此時也要在芡汁中回軟。以芡汁作為托底將鱔條軟軟地裹兜而起，是謂「軟兜」也。此菜選用端午前後的「筆桿青」長魚，精心烹製。成菜後脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，趁熱端上；筷子一搛，微顫似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。

欽工肉圓

欽工肉圓是江蘇省十大名菜之一，在清代時還曾是一道著名「貢品」，所以又名清官肉圓、清貢肉圓。到了現代，欽工肉圓更是入選江蘇省級非物質文化遺產，它的特點是：光滑細膩、富有彈性、色白湯濃、味道鮮美，當地有民謠贊曰：「欽工肉圓撂過牆，拾起還是圓又光，掉在地上跳幾跳，吃到嘴裡嫩又香。」

看似簡單的肉圓，製作過程卻大有講究。屠宰不超過兩小時的豬後腿肉，是製作欽工肉圓的上佳原料。去除肥肉和經絡，將精瘦肉取出，這樣才能保證肉泥的粘性。製作欽工肉圓的關鍵在於肉泥，肉泥不用刀斬，不用機絞，全靠兩根重達兩公斤的鐵棒反覆捶打而出。。極具形式感的捶打不是表演，更不是毫無章法的使用蠻力。這樣的手工敲打，是為了不破壞肉裡面的纖維，使之經絡不斷，最後的成品才會口感脆嫩。敲打時，需不時地觀察肉質的變化，不能含有細小的肉粒，否則影響口感。最後，將捶打好的肉泥加入精鹽、雞汁、蛋清等輔料，均勻攪拌，手工滾成肉圓，滑入鍋中，大火燒開，一道美味的欽工肉圓就完成了。

朱橋甲魚

朱橋甲魚，堪稱淮揚菜甲魚系列菜肴中的代表，與燉品菜、小炒菜並稱為朱橋鎮三大系列地方特色私家肴饌。早在上世紀30年代初，就以「醇、鮮、肥、美」著稱，距今已有八十多年的歷史。

淮安市東南水鄉以魚米著稱，水鄉湖面灘塗廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優良場所。此菜原料以青蓋一斤一二的甲魚為上，清水養凈後處理，下沸水燙煮，去除表皮後再以清湯燉煮，待肉質全熟可輕易脫骨時撈出晾涼，拆出肉來改刀成小塊。起鍋入豬油，下蔥薑稍炸，爆香後下入甲魚肉，翻炒後點少許醋去腥，以醬油稍調味。後倒入清湯，勾芡，濃稠後即可出鍋，上撒胡椒粉、香油即成。成菜肉質細嫩，鮮美清淡。

鎮江

鎮江自古以來就是「境勝江左」，物華天寶、人傑地靈。有人稱讚鎮江是詩歌之城，李白、孟浩然、蘇東坡等大詩人都在鎮江寫下過優美詩句，其中有不少是吟唱鎮江美食的佳作。鎮江的飲食文化也深受其影響，不少酒宴的命題和鎮江名菜的命名也與鎮江山水物產相聯，透出詩情畫意，可謂一菜一典故，形成了餐飲行業中獨樹一幟的風景。

水晶餚肉

三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北。傳說古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽醃豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃鬱，食味醇厚。後來，人們嫌「硝肉」一名不雅，改為「水晶餚肉」，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。

餚肉雖是冷盤，但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。有詩讚曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

拆燴鰱魚頭

「夜半酣酒江月下，美人縴手炙魚頭」，鄭板橋的這句詩充分寫出了人們對魚頭菜的喜愛。這道菜魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是，只見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗司機的功力。這道菜對於魚頭的「拆骨」要求簡直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變。各個大廚們經過嚴格的訓練，充分練就了一身「庖丁解魚」的好刀工。將魚頭略煮之後放入水中，一手托著魚頭，一手細細地把魚骨逐條挑出，這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉，由於整個魚頭被拆開來燉，因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味，魚鮮湯香融於一爐，脂膏稠濃，鮮滑無比。

揚中河豚

河豚數鎮江揚中之最，2008年揚中八位特級河豚烹飪大師聯合出版了我國第一部《揚中河豚菜單》，精選了100道河豚菜品，從傳統的紅燒、白煨到現代的刺身、點心，中西合璧，兼收並蓄八大菜系精華，一舉奠定了揚中河豚烹飪無以撼動的王者地位。在揚中，河豚宴吃遍河豚全身，如河豚珍珠米、河豚帶子上朝、河豚獅子頭、豚之最、明宮河豚、生涮河豚肝、美極河豚子等，代表了揚中河豚烹飪的最高境界。有人評價揚中河豚烹飪功夫時說：「食得揚中河豚魚，從此食魚無滋味。」

泰州

泰州通江擁河抱湖，水資源內容豐富。「仙鄉雲水足生涯，擺櫓橫舟便是家。活剖鮮鱗烹綠鱉，旋蒸紫蟹煮紅蝦。青蘆筍，水荇芽，菱角雞頭更可誇。嬌藕老蓮芹葉嫩，慈菇茭白鳥英花。」《西遊記》第九回中這首《鷓鴣天》道出了水鄉豐富的水上餐飲特色。

鱖魚羊肉

鱖魚羊肉是泰州靖江的傳統名菜,鱖魚肉質鮮嫩、醇厚,以五花熟羊肉佐之。魚、羊合一,味道鮮美，為靖江筵席中的上品。

八寶刀魚

八寶刀魚是泰州傳統名菜，這道菜外表平平無奇,內裡大有乾坤,做法十分不簡單。首先要將刀魚的整骨取出,並且不能破壞魚的外形。然後再在魚腹中填入豬肉丁、火腿丁、香菇丁、蝦仁、筍丁、青豆等八寶,上鍋蒸熟。刀魚腹肉較薄，胸骨極細，要把脊椎骨和胸骨完整地取出來，而保持魚的外形完整，需要的技藝之精湛，功力之深厚，手法之嫻熟，堪稱獨步烹林。刀魚肉質細嫩、鮮美,腹中的八寶,多料多味,香鮮油潤,是一道不可多得的美食。

五味燙乾絲

「風味驚高座，清香入朵頤」，這是60 年代江蘇南京著名文人、美食家謝伯敏先生對泰州五味乾絲的生動評價。京劇藝術大師梅蘭芳、佛教泰鬥趙樸初先生對泰州乾絲都盛讚有加。《泰州志》記載，泰州乾絲的製作距今已有200 多年歷史，早在清乾隆年間，泰州乾絲在茶樓酒肆就有供應。

泰州人承襲祖輩的生活習性，悠閑自得，慢中求樂，在品味美食的同時品味生活。泰州乾絲成了他們的摯愛，平日早起，進入茶館，點一份燙乾絲，泡一壺好茶，悠閑自得。泰州乾絲以本土食材為主要原輔料，裡下河地區河網密布、土地肥沃、物產豐饒，盛產黃豆、芝麻、土雞、螃蟹、魚蝦、時蔬等綠色產品，為泰州乾絲的生產和製作提供了得天獨厚的條件。

先是將2.7厘米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細的絲，用沸水燙兩遍，然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻。裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。色澤艷麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜肴乾香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

南通

南通菜，廣義上特指通派淮揚菜，行業上也稱之為江海菜。南通菜在食材上有得天獨厚的優勢，江鮮、海鮮、河鮮，四季有鮮，味鮮天下。南通菜在製作工藝上講究刀工和火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒、跳，製作的菜肴酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

天下第一鮮

凡靠海人家餐桌上都少不了蛤，可是只有南通人敢於稱自家碗裡的是天下第一鮮。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節，光著腳丫在海灘上踩，蛤憋不住氣便露頭被抓。「天下第一鮮」即炒文蛤，系南通名饌，南通人稱其「跳蛼蛾」。這個「跳」字大有講究，是南通廚藝所獨有的。這道菜在烹製時，用旺火快速爆炒，廚師秀出顛鍋絕技，文蛤猶如在鍋中飛舞跳躍，加上飛火升騰的視覺衝擊，讓這道名菜的製作極富觀賞性。因文蛤肉富含氨基酸與琥珀酸，其味非常鮮美，經過急火爆炒，使其驟然受熱，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其內部的養分和鮮汁不易滲出，這樣菜肴具有飽滿含液，口感骨嫩的特點。

黃燜狼山雞

在南通，狼山雞可是百姓桌上最常見的一道家禽美味。被譽為世界八大名禽之冠的狼山雞,體態雄壯,行動活潑,昂首翹尾,英姿勃勃,是群雞中獨領風騷者,其肉經專家鑒定,是禽類中最鮮美者。譽滿全球的狼山雞,其後代遍布亞、澳、歐、美各洲。用其血統繁殖的「澳洲黑」「海菠蘿」「奧品頓」……等都是世界名禽。以紅燒的手法燜製的黃燜狼山雞，濃鬱的湯汁滲透到雞肉中，入口香嫩。

灌蟹魚圓

南通是長江入海口，也是東海與黃海的匯合點，各種海鮮魚類琳琅滿目。灌蟹魚圓，便是以淡水魚中的上品青魚為原材料製作而成，當地方言稱呼為「蟹包魚腐」或「蟹包腐」，其中蟹字的發音是hai。。青魚要選野生的，才能保證味道鮮香無腥；打好的魚茸中要加少量麵粉和蛋清，這是灌蟹魚圓口感鮮嫩的秘訣；蟹黃芯全部取自鮮活大閘蟹，不允許有任何雜質，否則會影響整體品質……整個製作過程不能有一絲一毫的馬虎，最後的成品色澤潔白，柔嫩而有彈性，內孕蟹粉，色如玻珀，浮於清湯之中有「黃金白玉兜，玉珠浴清流」之美譽。再綴以火腿片、綠葉菜心，色香味形一應俱全。此菜湯鮮醇，魚圓柔嫩，既有魚的甜，又有蟹的鮮，實為不可多得的水產佳品。

紅燒海門羊肉

「我的家鄉海門，座落在一片風水寶地上。那裡，氣候宜人，環境優美；果蔬齊全，物產豐富；交通發達，經濟繁榮……正是這麼一片生機勃勃、溝河縱橫，土地肥沃、水資源和飼草資源豐富的土地，造就了我的家鄉海門一個獨特的物產－－海門羊肉……」這是旅居美國舊金山的海門籍華人、在當地開辦中國餐館的陳慧梅女士，寫在自己部落格裡的一段文字。

長江下遊肥嫩的青草培育出了「海門山羊」獨特的鮮美肉質，使其成為國家畜禽品種資源保護品種之一。再輔以千百年來精益求精的烹飪技術，紅燒海門山羊肉成為膾炙人口的中國地方特產一絕。南通人接待朋友常說，不吃海門羊肉就不算到過冬季的南通。小到只有三兩桌的村頭、巷尾小酒店，大到裝修豪華的大飯店、大賓館都以海門羊肉為冬季的招牌菜。就連隔江而望的大都市上海冬天的街頭，也時不時看見酒店懸掛的「海門羊肉」的幌子。

紅燒海門山羊肉，經典的傳承融入現代的創新，讓普通的紅燒做法變得無比誘人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴誘人。吃上一塊，便會迫不及待想要再吃一塊。和羊肉一起烹飪的芋艿，吸收了羊肉湯汁裡的精華，在原本軟糯的基礎上更富鮮香，和羊肉同樣出彩。一鍋紅燒山羊肉，通常上桌轉上一圈就被搶食而光。

常州

都說「吃在常州」，常州人愛吃、會吃，吃出了文化，吃出了水準，這在滬寧線上、在長三角地區乃至全國，都是響噹噹的。

天目湖魚頭

「天目湖魚頭」應算常州排行老大的名菜了，又稱沙河煨魚頭。熟悉溧陽的人都知道溧陽的三白（白茶、白芹、魚頭湯），天目湖的三絕（水甜、茶香、魚頭鮮），來天目湖，魚頭湯絕對是不容錯過的一項體驗，不少人就因此而來。

天目湖原名沙河水庫，水庫中盛長大灰鰱（俗稱胖頭魚）。由於天目湖湖水清澈無汙染，灰鰱長得體大壯實，肉質細膩，做出的菜肴滋味鮮美，營養豐富。其中，以天目湖裡的野生大灰鰱魚頭為原料，再輔以30多道工序的獨家烹飪方法烹製出的天目湖砂鍋魚頭，是無數國內外遊客慕名而來的首選美食。有名家品嚐後賦詩讚道：「鰱魚頭味美，三載有餘香」。

糟扣肉

據考，常州糟扣肉的產生已有100多年的歷史。糟扣肉屬於蘇南民間的家常菜系列，舊時，一般常州百姓人家經濟不富裕便以糟扣肉長時作為可以反覆蒸製而味道更佳的葷菜。過去，鄉村地區的常州人春節前素有殺豬、釀酒的習慣，故而產生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世紀80年代作為首批地方特色菜肴入選中國菜單和江蘇菜單。

豬肉，酒糟，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需要付出時間和耐心。肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉製，仍然保持勁韌的口感。煮好的五花肉呈現出富有光澤的焦糖色。起刀切開，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的濃淡，各家各戶，千變萬化。相對於技巧，傾注的心意才最值得回味。一碗簡單的糟扣肉，切片薄而精，這是媽媽的獨門絕技。糟本來就是一種做酒留下的下腳料，充滿智慧的常州人，將糟製成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通過「扣」這個精妙絕倫的動作，在時間的作用下催生著無數變化。成品色澤紅潤、糟香濃鬱、甜中帶鹹、入口即化。

溧陽扎肝

在江蘇溧陽，過春節的時候家家戶戶都會準備「蒸三樣」：扎肝、肉圓和整子（剝殼雞蛋）。肉圓和雞蛋並無出奇之處，唯有這扎肝是溧陽地地道道獨有的風味。它的原料是切成長條的油豆腐、肥肉、水發筍乾以及豬肝，將這些用小腸在中間纏繞幾圈紮緊，因此得名。扎肝葷素搭配，將不同性質的食材作物理捆綁，再經過鹵或者蒸製，最終將豬肉之肥、水筍之爽、豬肝之香，小腸之韌充分疊加糅合，口感鮮香豐美，醇厚雄渾，乃下飯佐酒之佳肴。

橫山橋百葉

橫山橋百葉，早在明清時期就已經名揚四方。根據史料考證：橫山橋山北奚巷村殳家村有農家自乾隆年間就以製作百葉為生，300餘年代代相傳，從未間歇。如今，這道家常美食已經成為了百姓餐桌之王。

因其獨特的手工製作傳統工藝，獨特的「點花」配方、時文時猛的「煮漿」功夫、恰到好處的「悶缸」用時、力度均勻的「壓榨」技巧，使橫山橋百葉具有厚、嫩、香、滑、彈的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍乾，清爽可口；配上雞、鴨、排骨、蹄膀，精心煨煲之後,百葉吸其精華，其味香美!

而在這眾多百葉菜品種，流傳最廣的就有一道紅湯百葉。大廚眼裡，紅湯百葉之所以深受喜歡，百葉品質是精髓，紅湯則是點睛的靈魂。紅湯熬製也不是概念裡簡單的水兌醬油，而是要用香菜、洋蔥、葯芹、蒜泥等小料，再加上十三香熬成香油，砂鍋加水放入炸過的小料燒開5分鐘，撈去小料，放入六月鮮醬油等調味，最後放入泡好的百葉，淋上熬好的香油燒開。就這樣，這道紅湯百葉才真正稱得上肥厚細嫩、口感滑彈、質地柔軟、味香湯鮮。

徐州

徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有「東豬西羊青山雞」，並有聞名全國的「苔乾」及「四孔鯉魚」，均屬徐州名產。在此基礎上，徐州的飲食文化迅猛發展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。

羊方藏魚

魚羊合烹的「鮮」菜有三大名菜,一個就是徐州「羊方藏魚」,一個是京菜中的「潘魚」,還有一個是徽菜中的「魚咬羊」。這道「羊方藏魚」被譽為大名鼎鼎的「中華第一菜」，魚羊「鮮」字的由來，源於千年的彭祖傳承，尺許見方的大塊羊肉，分切細膾，羊肉掩蓋之下，少不得藏上一條「花斑水豚」，沒錯，就是鱖魚。加上調料同烹，蒸燉得味。羊肉酥爛，魚肉絲滑，魚羊合味，一個鮮字搖曳眼前。

地鍋雞

在徐州，無地鍋是不成菜的。地鍋菜起源於蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿麵餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與乾香並存的特點。

徐州地鍋雞，雞，要選擇一年以上兩年以下的；佐料多用薑，其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等。。將雞下鍋煸得半熟之後，加水收汁，待雞肉六七成熟，湯汁略低於主材時，放入被徐州人稱之為「喝餅子」的麵餅。隨著溫度的升高，麵餅裡的澱粉逐漸析出，和湯汁充分混合，等到湯汁變得更加濃稠時，美味也逐漸滲透到麵餅中，形成厚重的口味。待出鍋時，雞肉軟爛入味、麵餅上彈底焦，散發著濃鬱的地方味。

霸王別姬

西楚霸王項羽是徐州人千百年來心中的英雄和驕傲，為了紀念他，徐州流傳著一道大菜「霸王別姬」。其中的「霸王」指的是項羽，「姬」指的是虞姬。相傳這道菜來源於當年西楚霸王為虞姬設的「龍鳳宴」，龍鳳宴裡有道大菜叫「龍鳳燴」，用烏龜（代表龍）和雉鳥（代表鳳）燴製而成。龍鳳燴在徐州民間歷代相傳，後來經過改良易名為霸王別姬，用鱉和雞代替了原來的龜和雉，「鱉雞」與「別姬」諧音。

製作方法：將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩乾，蓋上殼，嫩母雞去內臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水，去除血咒之城，清水洗凈，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，薑，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥薑，加味精，青菜心稍蒸即成。成菜湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席餚撰中之上品。

飠它湯

飠它（Sha）湯，徐州一帶著名的民間小吃。徐州菜特別黑乎乎、黏乎乎、辣乎乎，因為愛放醬油、愛用澱粉、嗜辣。傳說飠它湯起源於彭祖的「雉羹」，以雞湯為基礎，伴以麥片、麵筋、胡椒粉、綠豆等原料，味鮮香辣，口味獨特，深受人們喜愛。Sha湯，其實就是一個疑問句——「啥湯」？因為中吃不中看，至今走不出徐州。

連雲港

連雲港特色菜主要以海鮮為主,奇異的佛手魚、長達數尺的銀刀魚、梭子蟹……各種各樣的海鮮足夠讓你百吃不厭,獨特的風味令遊客流連忘返。

蟹黃煨魚肚

魚肚是名貴乾貨原料之一，將其與連雲港盛產的海蟹相配，堪稱人間美味。做法是用高湯將魚肚煨兩遍，用豬油加蔥、薑塊熗鍋，放入蟹黃、魚肚一起翻炒即成。這道菜看著蟹黃味鮮，色黃亮；吃起來魚肚軟滑，湯汁濃鬱。

荷花鐵雀

荷花鐵雀是連雲港的當地久負勝名的名菜了。將洗凈的鐵雀放入缽內，加紹酒、精鹽、蔥薑汁拌勻醃漬10分鐘，取出，拍上 糯米粉。鍋置火上，舀入花生油燒至七成熱時，放入鐵雀炸透撈出，稍涼，再將鐵雀重油炸至酥脆，撈入盤中。原鍋上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖。清 水熬稠，淋芝麻油，起鍋澆在鐵雀上即成。外焦脆、裡鮮嫩，具有良好的壯陽藥效。

酒醉螃蟹

酒醉螃蟹系由海螃蟹輔以熟製花椒、酒等製成，氣味芳香，肉嫩可口，加醋、生薑米，誠為佐酒佳品。

花果山風鵝

古今食品千千萬，風鵝還數花果山！風鵝是孫悟空老家花果山地區的特產，已有三千餘年歷史。相傳為中華美食鼻祖-——商朝宰相尹隱居花果山下所秘製。選用江蘇省最大的萬頃天然無公害牧場沂河淌肉鵝為原料，浸入三十餘味促進人體健康的天然中草藥，結合現代高科技精製而成，低脂肪、高蛋白、皮薄肉嫩、臘香可口，不僅是保健佐餐食品，亦是饋贈親友之佳品。

宿遷

宿遷歷史悠久、文化繁榮，自古便有"北望齊魯、南接江淮，居兩水(即黃河、長江)中道、扼二京(即北京、南京)咽喉"之稱。乾隆六下江南五次駐蹕於此，讚歎宿遷為"第一江山春好處"。

黃狗豬頭肉

江蘇十三菜當中，黃狗豬頭肉就是其中之一。「黃狗豬頭肉」源於清乾隆十二年，創始人黃德，原籍安徽滁州，因水患逃難到宿遷，善烹豬頭肉，開了一小酒館。清乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝第三次南巡來到宿遷。一日，乾隆在街上閑逛，忽然聞到一陣香味，甚是誘人。循味而去，發現只有一家賣豬肉肉的小店。他要了一份，品嚐後不禁連聲讚歎，「美哉！美哉！佳肴也！」因問店家道，「姓什名誰？」因黃德乳名「大狗」，鄉裡食客都昵稱他「黃狗」，店家隨口答道：「客官，小人姓黃名三，人稱黃狗。」乾隆一聽大笑，深覺有趣，隨口吟詩一首：黃狗豬頭肉，酥鮮嫩爛香。宮中亦未有，海內應無雙。

待皇帝走後，黃三才聽人說起剛才稱讚他豬頭肉好吃的客官乃當今聖上。於是，精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，次日兌進新製的豬頭肉鍋裡一起烹製，並把酒館的招牌改成「黃狗豬頭肉館」。。從此，用老湯兌新湯，日復一日，代復一代地傳下來，黃狗豬頭肉從此便名聲大振，生意興隆，世代相傳。

黃狗豬頭肉如今成為宿遷一道傳統名菜，也是淮揚菜系中的經典名菜，距今已有兩百多年的歷史，是宿遷市首批非物質文化遺產目錄。經營者在總結經驗時有四句話，「加工似繡花，選料不馬哈：火候如煉丹，甜成要適度。」質樸無華，準確到位。

新袁羊肉

新袁乃新集、袁集的合稱，清初稱仁和鎮。相傳當年乾隆皇帝下江南，途經京杭大運河新袁段三岔河口一羊肉館時，頓感飢腸轆轆，決定在此進膳。地方官吏遂令名廚烹製一道集燒、烤、燉、蒸、煮、炒、熗、燜、煸等各具特色的「全羊大餐」，乾隆品嚐後讚不絕口：「此乃人間美食，仁和羊肉甲天下也！」隨從當即呈報乾隆將其封為禦廚，專為乾隆做新袁羊肉這道菜。從此，新袁羊肉便名揚天下至今。

新袁羊肉從羊頭吃起，羊口條、羊腦、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊腸、羊腿、羊球，可以說是從頭吃到尾，肉紅似玫瑰、白切如塊玉、湯汁勝香乳，令人望之生津、聞味垂涎，且不肥不膩、不腥不膻，鮮嫩爽口、開胃增食，又有滋陰壯陽、健脾養顏之功效，故百吃不厭、久享盛名。

溜素桂魚

溜素桂魚不僅在宿遷，在江蘇也是遠近聞名。之所以叫做素桂魚，原因是由於並不是用的真正桂魚，而是用山藥泥配以香菇絲、春筍，用豆腐皮包起，仿製成桂魚形，炸後勾芡而成。此菜不僅造型十分優美，而且口味酸甜，外焦裡嫩，更厲害的是要以山藥做出桂魚的味道，最後在味與形上都達到以假亂真的效果。

鹽城

鹽城市地處江淮平原東部的黃海之濱，是蘇北的古城。「鹽城菜」，是淮揚菜系中的一支流派。鹽城烹飪，品種千呈，佳肴層出，美不勝收，書之不盡。

鹽城八大碗

鹽城特色菜首推「八大碗」，二十年前鹽城人家裡辦「紅白喜事」，招待客人全指著這八道菜了。據史料記載，最早在上個世紀三四十年代，鹽城代表菜肴被稱為「四樣頭」，即紅燒肉、漲蛋糕、雜炒（肉絲、粉絲、茶乾絲）、紅燒魚四樣。後來到了五六十年代，「四樣頭」發展成為「六大碗」，即膘、肉圓、漲蛋糕、紅燒肉、雜炒、紅燒魚六道。後來到了七八十年代，「六大碗」又進化成「八大碗」，比起前者，八大碗則去掉了一直存在的「雜炒」，添進了「大雞抱小雞（或雞絲粉絲）」、「淡菜蘿蔔粉絲」、「蝦米羹」三樣，即膘、肉圓、漲蛋糕、紅燒肉、大雞抱小雞（或雞絲粉絲）、淡菜蘿蔔粉絲、蝦米羹、紅燒魚，合稱「八大碗」。

鹽城「八大碗」，第一道菜叫「膘」，也稱肉皮雜燴。說起雜燴，各地都有，本不足為奇，不過鹽城雜燴卻有獨特之處，即土肚。土肚即皮肚，在鹽城方言裡又叫「膘」。另需青菜、肉片、魚圓等配料，一同以骨湯煨燉，既成，濃白醇香，誘人垂涎。湯愈鮮，則土肚愈鮮，因土肚多孔，恰如灌湯於其中。在鹽城，無膘不成席，此菜號稱「江北頭道菜」。

第二道菜是「紅燒糯米圓」。鹽阜農家每至臘月底炸肉圓忙年夜飯，其香味飄散，四鄰可聞，而村童為吃上幾隻剛出鍋的脆坨子，眼巴巴的，不知苦盼了多少時日。一般一桌8人，一碗25個，1人3個，碗裡還餘1個，富餘之意 。

還有一道「蝦米羹」，在八大碗中列為最後一道菜。這道菜是鹽城人最愛的家常菜，過年也是必吃的，裡面加了芋頭更是寓意吃芋頭羹來年遇好人，蝦米指五穀豐登之意，還可以加肉丁、香菇丁，味道更鮮美。而菜名裡的「羹」字又寓意「更」，人日為人事更新之日，期待萬象更新。

本文由廚影美食編輯整理，未經授權禁止轉載。歡迎分享到朋友圈。。您的支持就是我們前進的最大動力。

關注和轉發就是最好的鼓勵