風味圖書館丨廣州的冬天，打邊爐是唯一的正義

在電影《家有喜事》中，周星馳在家一邊打邊爐一邊打機。

打邊爐，是廣州人民歡慶入冬的正確姿勢。

這個周末，廣東人民終於可以不穿短袖了。

眼見入冬有望，老廣們不約而同地摸了摸肚子。皆因這股姍姍來遲的冷空氣啊，廣州人的邊爐早就等不及，嗷嗷地要將其一煲打盡。

在紅鍋火遍中國的今天，廣東打邊爐的時間仍然十分有限，各大邊爐檔口要到冬天才會真正火爆起來，前後也就兩三個月。

全國人民吃火鍋早就不分季節，隻分中午吃還是晚上吃，畢竟不懂廣東人怕的“上火”到底是什麽鬼。而且，廣東邊爐裡面沒有黃喉、毛肚、豬腦、鴨腸，還清湯寡水，算什麽火鍋？

熱愛打邊爐的廣州人根本闊佬懶理，抓緊時間享受他們冬天獨有的鮮香溫暖、飲食智慧、滋補人生。

只有打過邊爐的人，才稱得上做過一場南方的春夢。

打邊爐是廣東冬天的傳統食景。

用羊肉煲壯膽，

兩個人比一個人溫暖。

自從知道小雲熱愛美食，舌頭挑剔，阿坤三不五時就約她吃飯。

在廣州，單身男女成為純粹的“飯腳”是很平常的事，非常自然，也沒有避忌。畢竟，多一個人就能多點幾樣菜色，大家都是為了吃個好飯，而吃個好飯又比什麽都重要。

入冬之後，阿坤像平時那樣在微信裡問小雲，有沒有興趣一起去大新路打邊爐。那家本地老饕都知道的炭爐羊肉，小雲自己也很久沒去，見氣象濕冷，便覺是個好提議就一口應承了。

那一夜，濕漉漉，冷冰冰，羊肉店內座無虛席，連騎樓下圍爐的人也鱗次櫛比。在馬路對面看去，炭爐火星閃爍，邊爐霧氣氤氳，騎樓溫暖的燈光下，雨絲細密。

廣式羊肉煲。

阿坤和小雲在騎樓下支起折疊桌，點了一份羊腩煲，外加青蒜、蘿卜、炸腐竹各一，便開始“煲”了起來。一邊大啖吃肉，一邊吐槽北方人對廣式火鍋清湯寡水、沒滋沒味的誤解。

阿坤覺得，相比北京涮羊肉和西北紅燜羊肉，廣東人燜羊更講究，濃鬱而不肥膩，鹹香而不味濁。小雲讚歎竹蔗、紅蘿卜、馬蹄的加入簡直妙筆，口感清新又不容易上火，最大限度地去腥膻，同時還保留了羊肉的鮮美。

至於羊肉煲的靈魂搭配——

“腐乳蘸醬！”

兩人幾乎同時說出，一拍即合。立刻叫了兩瓶“老珠”，啤一啤，乾個杯。

那晚吃得頗為盡興，阿坤送小雲回家的時候，計程車的電台正播著一首林曉培的《心動》。車內，一股暖笠笠的羊肉味。

有什麽怨氣，

是掌亦啫一啫不能解決的？

熊倪下午去跑客戶，磨了兩個小時，不僅顆粒無收，而且吃癟無數。

他馬上在群裡召集兄弟，今晚去德政路啫一啫。

這裡的“兄弟”，不是張嘴就來的那種。廣州仔能夠稱兄道弟的，必然是一起成長的，知根知底，五年起跳，十年沙煲。熊倪的兄弟，就是他的小學同學，正正式式的沙煲兄弟。

這檔順德大排檔，是他們的老地方。哥幾個誰鬱悶了，總要來這裡整一鍋乾逼青頭鴨或者掌翼煲。店面逼仄，環境嘈雜，口味倒是一流。

乾逼青頭鴨。

一鍋預先燜好的青頭鴨，香味濃鬱，你可以自行翻炒至收汁，甚至爆炒至焦香，然後再把店家準備的湯汁倒進去，立馬激發出爽快而解氣的撲面香味。白天辛勞的怨氣，因此消失了一半。

還有一半呢？

在這裡，每一桌之間幾乎都沒什麽距離，滿耳都是炒蝦拆蟹的粵語粗口。香口的青頭鴨非常下酒，酒肉穿腸過，該說的不該說的，都噴湧而出。

隔壁那位老叔，喝得滿臉通紅，話興高起來，就用大手掌拍桌子。熊倪覺得，那“啪”的一聲就像一個鼓勵。

他嚼了一口鴨，也開始圈圈叉叉。不然，明天怎麽做個有禮貌的好青年——客戶虐我千百遍，我待客戶如初戀。

掌翼煲。

涮清水火鍋，

錢可以再賺，窮講究還是要的。

老江因為跟進紀錄片的素材，出差陝西已經一個月了。大好女青年，跟民工似的，曬得耳朵掉皮，天天吃饅頭，吃得倒胃口。

有時候，她挺佩服自己的，拍紀錄片這份工沒什麽錢，純粹出於熱愛。她覺得自己很能打，妝可以不化，裙子可以不穿，但是，她的胃已經瀕臨崩潰了。

老江在微信裡打開固定飯搭子阿璐的對話框，敲下：“回來松記走起，我要吃竹腸、豬牙肉、豬肝、牛脷坑……一秒也不能等！”

清水打邊爐。圖/順視尋味順德

阿璐心領神會，雖然遠在芳村，價格還挺貴，她倆每次不爽還是要去大搓一頓。這家店，實在是清水火鍋的最高境界，那些說沒味道沒意思的人，只能說是舌頭太鈍，get不到新鮮豬雜、牛雜的美味。

服務生會親自幫你服務，原因不在服務態度，而是根本怕你燙不好白白浪費了好食材。老實說，吃的都是下水，不是什麽名貴食材。貴，就貴在窮講究。

老江和阿璐，一個紀錄片民工，一個新聞民工，兩人錢都不多，但這樣的美味還是值得，錢嘛，吃完再賺。

在這個城市打邊爐，你可以擁抱骨感的理想，同時擁有鮮爽的生活。

清水打邊爐，吃的是原汁原味。

蹲街邊吃雞煲，榕樹頭也有夢想

廣州吃貨都知道，恩寧路那家炭爐雞煲，超難等位。但沒辦法，就算它是榕樹頭路邊攤，就算它無比簡陋又髒亂差，只要好吃，無論富貴貧窮，人人都耐得住性子等在路邊。

刀哥賺到第一桶金之後，第一時間就跑到恩寧路等位，下午四點半。

這第一桶金的到來，並不容易，在此之前，他已經創業六次失敗了。五年來，每次和朋友聚會，刀哥永遠熱情澎湃地說自己的項目和想法，但每一次都被朋友潑冷水：“這次打算撐多久？”其實，他自己心裡也沒底。

在鍋裡夾了一塊雞，他在送進嘴裡的時候，剛好看到桌子底下有一隻老鼠經過，它正在跑向地上人們吃剩的雞骨頭。刀哥想，這個城市是公平的，人和老鼠，都能吃上同一隻雞——這是榕樹頭炭爐火鍋給他的信心。

廣式雞煲。

兩年前，一部廣州題材的文藝片《呼吸正常》上映。外地青年小張與本地青年阿洪和周文浩不打不相識，他們都是剛剛畢業步入社會的青年，他們都有各自的愛與理想，也有各自的焦慮與迷茫。

影片中有一個場景，三個人一起打邊爐，文藝青年小張邊吃邊說起自己打算寫一部野心不止於科幻小說的科幻小說，探討人類、機器人和上帝之間的關係。雖然打邊爐和“阿西莫夫”看起來很不搭，但榕樹頭也能有夢想。

刀哥不自覺哼起了王磊的《廣州老鼠的對話》：“人對我們真好/有吃的有住的/還有一個朋友叫貓……”

賺到第一桶金之後嚼下的第一口雞，真搖滾。