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酥皮酥脆不油膩,解鎖夏季菜單新姿勢

到底是什麽樣的“神奇酥皮”,竟能做出一套完整菜單?

在美國“新聞和世界報導”網站公布的 2019 年最佳飲食榜單上,地中海飲食以兼具健康和美味的特點拔得頭籌,希臘酥皮是其中的重要組成部分。

在本期名廚試用中,希臘傳統酥皮生產商 Evoiki-Zimi S.A 就提供了滋米千絲酥皮 Zimi Kataifi、滋米葉型酥皮 Zimi Fillo 兩款酥皮的試用。

此次試用中的兩款酥皮

參與此次試用的名廚用戶創作出近 40 道新意佳肴,它們甚至可以組合成一套完整的酥皮主題菜單,恰好撫慰寡淡的夏日味蕾。

打破傳統,層次分明的前菜沙拉

沙拉是夏日餐廳中的熱賣佳肴,但千篇一律的呈現難免令人乏味。王師傅期待為傳統的沙拉增加些許綿柔和酥脆的情趣,讓食客的口腔充分感受不同層次的衝擊。

他以模具製成千絲酥皮蛋筒,造型別致,再加上裝入其中的大蝦沙拉,頗有幾分童趣意味。打底的鷹嘴豆泥經由簡單調味,接著撒上少許煙熏紅甜椒粉,打開味蕾自然不在話下。

粵菜廚師對酥點總有一份特殊的偏愛,周師傅也是如此。他將鹵製的鵝肝、鮮美的蝦肉以及牛油果和蔓越莓混合打至起膠,清新的果香是減少鵝肝肥膩感的得力助手。

混製的餡料經過蒸製放涼,再裹上層次分明的千絲酥皮一同油炸,酥脆質感不言而喻。最後擺盤時點綴上的各色乾果,則宛如環繞在月光下的點點繁星。

致敬經典,中西融合的肉類主菜

肉類主菜往往是一套菜單中的重頭戲,擔負著承上啟下的任務。而此次試用中的酥皮既能改良經典菜肴,又能融合中式元素,可謂是變化萬千。

從惠靈頓牛肉到香草羊排,西式菜肴巧改良

提起酥皮在西餐中的應用,繞不過“惠靈頓牛肉”這一道經典菜肴,針對它的改良創新也從未停止,周師傅就邁出了大膽的步伐。

他用千絲酥皮替代傳統的惠靈頓酥皮,增添絲絲酥脆的口感。牛肉也被改良成雞腿肉,裹入帕爾瑪火腿和蘑菇餡,經 1 個小時 65℃ 的低溫慢煮,汁水充盈,肉質鮮嫩。

拆肉剩下的雞骨也不浪費,烤製後與洋蔥、胡蘿卜等吊出鮮味高湯,濃縮後即為隨菜搭配的醬汁。本是以配菜身份登場的野菜,也炸製成球,黃綠的色澤搭配,依然能很好地挑起食欲。

同樣是製酥,馬師傅更加注重酥皮本身的層次分明,這也是菜品烹飪的關鍵所在。每層酥皮上都要塗抹上適量蛋黃,起到黏合劑的作用,避免烤製時出現開裂的情況。

在食材上他依然選擇了羊肉與香草汁的經典搭配,但出於開胃的考慮,還加入了酸甜風味的風乾番茄,使得整道菜肴呈現出酥、脆、嫩的豐富層次。

從牛蛙腿到叫化雞,中式食材大翻身

除了上面這兩款改良升級的西式創意外,中式食材與西式酥皮的碰撞交融,在此次試用反饋中,同樣是不容錯過的一道亮眼風景線。

牛蛙是近年頗為流行的食材,王師傅在它與酥皮之間找到了相互融合的全新角度。想要達成蛙腿鮮嫩的口感,炸製時間頗為講究,以 200℃ 的油溫炸製 1 分鐘,期間還需檢測中心溫度,防止不熟或炸製過頭。

出於應季開胃的考慮,他還將青蘋果汁、蜂蜜、蘋果醋等製成酸甜的泡沫,出鍋擺盤時淋上,令原本偏於寡淡的食材煥發出清新雅致的果香。

胡師傅則將創新的目光鎖定在叫化雞身上,通過巧妙轉化,讓地方風味蛻變為精致西餐。整雞去骨醃製後,再將處理好的山藥、香菇、蓮子、五花肉等填入雞肚中,一同蒸製 30 分鐘。

待雞肉完全冷卻後,酥皮隆重登場,但想處理好它,仍需費一番功力。將其平鋪後刷上黃油,每刷完一層就要按壓排出空氣,接著再重複之前的步驟,入烤箱烤製前還要再刷上一層蛋液,為的是起到增色的效果。

創意湯品,鎖住鮮味的“小心機”

試用中的兩款酥皮有著各自旗幟鮮明的特色,也因此決定了在入湯方面截然不同的烹法與呈現。奶油蘑菇湯堪稱西式湯品的經典之作,譚師傅以千絲酥皮對它進行了微創新。

湯底延續了傳統做法,但清水被替換成為了清雞湯,增加更複合的鮮味層次,輔以淡淡香氣的千絲酥皮,在口感上達成新的融合,對多數西餐廳而言,是值得一試的低成本選擇。

陳師傅創作的湯品,將洋蔥挖空製成容器,蓋上酥皮入烤箱烤至誘人的金黃色,在酥皮掩映下的,是由凡立貝、蝦仁、龍蝦等烹煮而成的濃鬱海鮮湯底。

端上餐桌時,灑上朗姆酒並點火,酒精遇熱揮發的過程,既是令眼球驚豔的視覺大作,又可帶來增添香氣的效果。

開胃甜品,造型與風味的大膽革新

一套完整的菜單,少不了最後畫龍點睛的甜品,夏日菜單中的甜品還需再多上一份冷意。於師傅創作的甜品就富有創意地將酥脆的酥皮與冰爽的優酪乳集結於一體。

酥皮卷成雪茄狀的長筒,以面糊封口炸製淡黃,開胃的優酪乳和繽紛的果粒紛紛擠入其中。長筒前後分別以可可粉和炸蛋松裝飾,造型生動別致,讓人會心一笑。

李師傅注重味覺上的跳躍感,將青花椒與牛奶、奶油同煮,放涼後製成冰涼麻辣的冰淇淋。酥皮的烤製也有門道,切片後再添上蛋白和白砂糖,入烤箱烤製,方能得到明亮的色澤。

整道菜肴呈現出的麻辣酥甜風味,令人回味無窮。甚至裝盤時用到的龍泉青瓷盤也專門為這道菜品設計,透露著幾分精致典雅的味道。

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