較真丨大米在什麽條件下會產生“肝癌毒素”？

較真要點：

查證者：雲無心 |食品工程博士

最近，網上流傳一段視頻，提醒大家“大米存儲不當可能滋生肝癌毒素”，引起廣泛關注。視頻“簡單易懂”、氣氛輕鬆，還用“實驗”得出什麽條件下大米容易產生“肝癌毒素”。

然而，視頻雖“好看”，但傳播的信息卻不夠準確。

下面指出最重要的三點。

1、“肝癌毒素”的致癌劑量表述不準確

視頻中一直討論的“肝癌毒素”，其實就是我們常說的黃曲霉毒素。

大米、玉米、花生、堅果等植物種子類的食物，如果被黃曲黴菌汙染，可能會產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是1類致癌物，有明確的科學證據顯示，它會增加肝癌的風險。

視頻中說“1毫克（1000000納克）黃曲霉毒素就能夠導致肝癌”，這個說法並不準確。

和其他致癌物一樣，黃曲霉毒素能“增加癌症風險”，但並不是吃了一定量的黃曲霉毒素就“會得癌症”。

所謂“增加風險”，是指長期、經常攝入，得癌症的可能性會比不吃或者吃得少的人更高。

就黃曲霉毒素而言，科學評估的結果是：每公斤體重每天吃1納克黃曲霉毒素B1，每一千萬非B肝患者中每年大致增加一例肝癌；而對於B肝患者，則是每一百萬人中每年增加三例。

糧食中會有多少黃曲霉毒素呢？按照國家標準，大米中的黃曲霉毒素限量是10 微克/公斤，市場上絕大多數大米都會低於這個限量。

即便是每天吃500克大米，攝入的黃曲霉毒素也不超過5微克，對於一個體重70公斤的人，相當於每公斤體重70納克。常年這麽吃，對於非B肝病人，一年下來得肝癌的可能性會增加百萬分之七；對於B肝病人，得肝癌的可能性增加了萬分之二。

而實際上，我們吃的大米中黃曲米毒素的含量要明顯低於最高限量的10微克/公斤。因吃正規途徑買來並妥善保存的大米而攝入的黃曲霉毒素，並不值得糾結。

2、在28°C下產生的黃曲霉毒素最少？這是不靠譜的實驗

視頻中還做了一個實驗，實驗中的大米和花生放在不同溫度下，然後用紫外燈去照射。在標稱5°C、12 °C和42 °C的樣品中，紫外燈下都能看到藍色的光點，而在標稱28 °C的樣品中，則沒有看見藍色光點。

在紫外線下發出藍色熒光是黃曲霉毒素的特徵，於是視頻得出結論：

在28 °C存儲的大米“無毒”，而其他幾個溫度下都會產生毒素。

然而，這個實驗並不靠譜。

樣品中的黃曲霉毒素有多少，首先取決於樣品存儲開始時的含量，其次是在存儲過程中的增加量。而存儲過程中的增加，又取決於樣品中的黃曲霉“種子”以及存儲過程中的溫度、濕度等各種因素。只有在初始樣品中就含有黃曲黴菌，存儲的條件又適合黃曲黴菌生長，才會產生黃曲霉毒素。

溫度和濕度是最核心的兩個因素，只要有一個因素不適合，就難以產生黃曲霉毒素。比如通常的大米，都已經乾燥到了很低的水含量，只要不受潮，不管溫度高低，都不會產生太多的黃曲霉毒素。

其實，已經有許多研究探索過黃曲霉毒素的產生條件。早在1966年，就有研究團隊指出，在大米上培育黃曲黴菌產生毒素，最佳溫度是28 °C；1970年發表的一項研究探究玉米中的黃曲霉毒素，發現產生條件是高於17.5%的水含量和24°C以上的溫度；而在2019年的一項研究中，發現一種油料種子中最適合黃曲霉毒素產生的條件是0.9以上的水活度以及常溫。

這些嚴謹的科學研究結論，都與視頻中的“實驗結論”不盡相同。

3、黃曲霉毒素跟存儲時間無關？

視頻最後還給出了一個結論：“肝癌毒素”的產生跟存儲大米的時間無關。

這個結論的得出是實驗人員檢測了存儲時間不同的大米後發現：存放了三個月的大米中就出現了“可怕的肝癌毒素”，但存儲時間更長的大米中並沒有更多“肝癌毒素”。

這又是一個不符合科學邏輯的檢測。

要探討“存儲時間跟毒素產生的關係”，需要把同一包大米存儲在特定的環境下，在不同的存儲時間取一點樣品出來進行檢測。否則，其他因素的影響完全能夠掩蓋時間的影響，從而得出完全沒有意義的結論。

最後小結一下。

黃曲霉毒素是一種真菌毒素，我們應該盡量避免它的攝入。

對於消費者來說，從正規渠道購買合格大米，遇到黃曲霉毒素超標的可能性很低，不用過分擔心。買回家的大米，注意保持乾燥，不要受潮，也完全用不著糾結長出什麽“肝癌毒素”。

本文編輯：三月

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