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銳評：小龍蝦是網紅時代的一片碎片，是依托網絡發光發熱的萬分之一。這些碎片來勢凶猛，退場也快，小龍蝦能抗住“頂流”之位嗎？
又到了“曬”小龍蝦的時節。
在諸多網紅食品中，小龍蝦絕對是其中的常青樹。2003年，小龍蝦這股火從北京簋街的“小龍蝦節”開始燒起，到2014年這點星星之火依托互聯網平台，終於有了燎原的力量。
互聯網的神奇之處在於其締造網紅的速度驚人，每天我們都會被海量信息衝擊，花樣百出的網紅令人目不暇接。
小龍蝦是網紅時代的一片碎片，是依托網絡發光發熱的萬分之一。這些碎片來勢凶猛，退場也快，小龍蝦能抗住“頂流”之位嗎？
老天爺賞飯吃
從2014年開始，小龍蝦一直火到了現在，已經超過了絕大部分網紅食物的生命周期。
小龍蝦的爆紅也孕育了成熟的產業鏈，上至原產地、下至餐廳老闆，每一環節都被市場不斷打磨，日趨成熟。
在技術完善的當下，很難想象網紅效應驚人的小龍蝦卻沒有擺脫農產品靠天吃飯的命運。一隻小龍蝦，集結了互聯網和農業兩大時代的影子。小龍蝦終究是農業產品，而互聯網的普及讓長江中下遊地區濃烈的“小龍蝦情結”蔓延到了全國。
小龍蝦盛產於江蘇盱眙和武漢潛江，目前兩地都已經形成了小龍蝦的區域公共品牌，前者盛產湖蝦，而後者則是稻蝦的發源地。儘管小龍蝦“發燒友”遍布全國，但由於氣候地理條件，其原產地多集中在長江中下遊地區。
小龍蝦店的店主們每年通過聯繫全國的供應商，尋找性價比最高的蝦源。5月—6月，稻蝦率先上市，拉開了麻辣小龍蝦狂歡的序幕，店主們便要聯繫當地的供應商。稻苗還未長成，便已經是稻蝦下市、湖蝦上市之時了，7月店主的陣營就轉移到盱眙。
5—8月是小龍蝦豐收的時節，5、6月份為一年中小龍蝦的“抄底價”，在這兩個月中所購買的鮮蝦不僅要支持食客時下的需求量，還要儲備春、冬兩季的食材。
在隨後的7月，由於湖蝦技術成本更高，小龍蝦的價格這時也會迎來小弧度的上漲，不過面對食客的熱情，店主在採購方面更不能松懈。
但小龍蝦的每年的產量並不穩定，這給餐廳帶來了很大的困擾。用“靠天吃飯”來形容小龍蝦的養殖戶和供應商毫不誇張，要是遇到氣溫偏低，那麽小龍蝦的生長速度則過慢，龍蝦出籠時間也會相應滯後。
要是冬季遭受暴雪，蝦苗就會凍死在“搖籃”中，來年的龍蝦產量則減半。而小龍蝦面臨的災難並不會因為春天的到來而結束：夏季洪水同樣可以摧毀養殖戶辛勞的成果。
就這樣，多災多難的小龍蝦在不斷變化的環境中小心翼翼地長大。即便稻蝦的出現、舒新亞開創的“克氏原螯蝦人工誘導繁殖技術”一定程度上提高了小龍蝦的產量，但也跟不上吃貨們對小龍蝦的熱情。
小龍蝦的供應始終供不應求。
奔跑吧，“黃金”
小龍蝦巨大的號召力加深了大品牌繼續做大做強的勁頭，也吸引了電商大佬、跨行業品牌的目光，原本老實本分的散戶們與大牌們的賽跑一觸即發。
產量越來越高，但價格卻越來越貴。
2007年，全國小龍蝦養殖產量僅為26.55萬噸，2016年，產量竟然飆升到了85.23萬噸 ，增長了221%。
《2018中國小龍蝦產業發展報告》數據指出，去年中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。
如此驚人的缺口導致了小龍蝦採購成本一年比一年高。2016年9—12月份，小龍蝦的批發價格定格在50元左右，而2017年的同一時期，價格則突破了60元。
記者通過調查發現，龍蝦店主有苦說不出，小龍蝦餐廳的競爭已經白熱化，終端漲價無疑是自尋死路，原材料水漲船高也只能店主一人埋單。
若小龍蝦過冬、夏季遇洪等問題無法得到解決，那麽採購價波動較大的現象始終存在。就算通過技術解決了小龍蝦的“田園牧歌”，但技術成本加持，前幾年價格並不會低。到那時中小餐廳很有可能在行業洗牌的大浪中，被大品牌大企業拍打在沙灘上。小店主們也不確定幾年後自己是否依舊是小龍蝦大軍中的一員。
這幾年，隨著盒馬鮮生、周黑鴨等大品牌介入小龍蝦行業。2017年，售價高達69.9元的周黑鴨小龍蝦上市僅僅10天，銷量就突破了2萬份，如此檔量，散戶們萬萬不敢比較。
越來越多的供應商都將優質貨源賣給了這些財大氣粗的“大佬”們，留給散戶貨源既不多、又不優質。
散戶們的需求不大，那麽供應商在配送方面就會耗費更多的成本。這樣散戶們就算手中握著資金，也買不到蝦源。
和大牌在搶購環節賽跑之後，緊接著散戶們又將進入另一個賽道。採購完畢，小龍蝦就要靠運輸送往餐廳了，這是和時間賽跑的環節。
為了和時間賽跑，小龍蝦的運輸往往會交給專業的物流公司，他們在運輸環節上已經積攢了大量經驗。
小龍蝦屬於海鮮，而海鮮的奧秘就在於“鮮”。長途運輸後，存活下來的小龍蝦才是老王餐廳的王牌。對於龍蝦店主們來說，運輸的哪是龍蝦，分明是黃金！小龍蝦的運輸環節自然馬虎不得。
小龍蝦的運輸方式分為兩種，一種為蝦苗運輸，一種為成蝦運輸。蝦苗的運輸相當講究，一來是運輸時間必須在36小時內，因而對於內陸地區而言，空運是唯一的方法；二來蝦苗多在夜間或者陰天運輸，避免水分的蒸發。
龍蝦店主一般選擇成蝦運輸，成蝦對運輸環境的要求沒有蝦苗這般苛刻。但成蝦的運輸同樣講究運輸箱的密閉、濕潤度、每簍的容量等問題。
這般折騰下來，小龍蝦的存活率不僅是個未知數，時刻心系小龍蝦的店主們更是身心疲憊。
不少老闆經不住這般折騰，最後乾脆選擇運輸加工成熟製品，最開始這樣的方式還可以“濫竽充數”，冒充新鮮龍蝦賣給食客。但這些年食客越來越精明，想要用熟食糊弄他們越來越難。
不過，和大品牌相比，散戶又落後在了起跑線上。周黑鴨、信良記等2B企業已經建立完善供應鏈，並研發了先進的運輸技術。
大蝦駕到直接由完整供應鏈三方就近工廠提供小龍蝦產品，降低運輸途中自行承擔的損耗風險；信良記擁有國家級專利技術“秒凍鎖鮮”技術，經過“秒凍鎖鮮”加工的龍蝦，保持原有水分，與鮮活水產品無差異。
小老闆們則是被這些大品牌全面碾壓的對象，對陣下來，全盤皆輸。
深夜靈魂操盤手
在小老闆們被虐殺得體無完膚之後，上中遊的競技終於告一段落。終於，小龍蝦被送到了餐廳。
得益於十三香、油燜大蝦等靈魂級烹飪方式的出現，一到深夜，小龍蝦店便熱鬧起來，一張張嘴等待著小龍蝦的救贖。
就算一隻小龍蝦被送往餐廳之前要經歷“九九八十一難”，卻依舊無法抵擋小龍蝦餐廳開店的熱情。僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%。背後原因很簡單：小龍蝦行業的誘惑實在太大。
小龍蝦食客的人均消費90元左右，毛利潤高達30%~40%。此外，烹調好後的小龍蝦保鮮時間長、便於外賣運輸，為此餐飲從業者們前仆後繼地奔入該行業，一時間，怎一個“亂”字了得。
儘管沒有統一的生產和加工把控標準，烹調出的小龍蝦質量良莠不齊，但麻辣勾起的味蕾、龍蝦鮮豔的顏色都挑逗著食客。於是，越來越多的食客約上三五好友，拍下紅彤彤的小龍蝦並將圖片秀到朋友圈中，就這樣，小龍蝦的深夜誘惑便通過手機無線傳播。
小龍蝦全身都披著盔甲，平時手機不離手的年輕人們這時就不得不騰出雙手，讓手機解放才能大快朵頤。小龍蝦就這樣成為了好友們深夜侃天侃地、直擊靈魂的操盤手。
網紅效應還能持續多久？
任何事物的紅火都具有時效性，在這個互聯網時代，網紅來得快，去得也快。那麽小龍蝦的網紅效應還能持續多久呢？
目前市面上的小龍蝦餐廳大都由四種模式形成：
2. 小型海鮮餐廳，大多依附在商圈或居民區附近；
4. 盒馬鮮生為代表的“電商平台+小龍蝦”模式，現已推動了小龍蝦行業的新一輪洗牌。
1. 夜宵大排檔，小龍蝦並不是其唯一的食材；
3. 小龍蝦品牌餐飲企業，小龍蝦只是他們的主打菜肴；
在大品牌以及電商平台的衝擊下，散戶們的生活得愈發艱難。
業內有這樣一句話，說的是小龍蝦從業者每年“賺四個月、平四個月、虧四個月。”小龍蝦的生產本身就具有季節性，而北方及三四線城市的夜宵文化並不濃鬱，秋冬季節，小龍蝦的銷量並不理想，甚至有小店鋪在冬季販賣烤魚等品類。
大部分的小龍蝦餐廳是跟風入局的，不穩定性很高。要是遇到了資本寒冬，這些餐飲店便搖身一變，成為了一家烤魚店、火鍋店……
網紅食品還有一個特點便是可替代性強，這些食品隨著互聯網的東風能夠在極短的時間紅透大江南北，但在新品類的衝擊下，這些食品很快就消失殆盡了。對於小龍蝦而言，這樣的道理同樣適用。
就全國而言，小龍蝦或許並不具備生根的基因，熱鬧過後，最後可能只剩下長江中下遊地區的狂歡。小龍蝦目前還擁有繼續走紅的資本，但可能3、5年之後，市場對小龍蝦的狂熱便消失殆盡，只剩大品牌們縱橫江湖，偶爾有路邊攤小打小鬧。
夜宵文化才是小龍蝦的精髓，小龍蝦的社交屬性因為夜市更有味道。失去了夜市的喧囂，在正規門市或是家中吃小龍蝦都是沒有靈魂的聚會。
這股市井的煙火味，正是大品牌們永遠無法觸及的地方。
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作者：周慧嫻
來源：銳公司（ID：shangjiezz）
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