農家土菜、色香味俱全

椒麻土鱔魚

市場流行的椒麻味型，大多數用油量較大，使用大量的花椒、乾海椒，這與現在生態少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質鮮嫩脆爽。其特點是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。

介紹：

眾所周知，基本每款存在於菜單上的菜品都是有利可賺的，並且每家店都有自己的招牌菜和固定消費群體，所以如何將原有的菜翻新的有質量，並能夠繼續利上加利是我們正需要考慮的。把菜繼續做利的計策有很多，變料就是其中一讓現在，我們利菜紅人就教大家如何用變料的方式將菜肴的利潤再提升一個檔次。

原料：

岷江地區土鱔魚500克。

調料：

秘製料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，乾青花椒20克，乾辣椒、鮮青花椒油各30克。

秘製料配方製法：

泡青菜、泡蘿卜各20克，泡薑10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。

椒麻汁製法：

薑50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。

製作方法：

（1）將鱔魚殺好去骨、去內髒、改成15厘米長的段。

（2）淨鍋上火，下秘製料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然後下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、乾青花椒、乾辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。