首先我還是要說一下普洱茶的定義：普洱茶是以雲南特定區域內的大葉種曬青毛茶為原料，經過輕微的殺青，曬乾之後為生茶，發酵加工而成的為熟茶。主要多是以散茶或是緊壓茶兩種。其外形色澤褐紅；湯色紅濃明亮，香氣獨特深沉，滋味醇厚甘甜，葉底褐紅色......
1、清香
這是對於普洱茶（生茶）以及曬青茶，最常見的描述。因為清鮮淡然的感覺，和濃鬱芬芳是不一樣的。清香讓人聞起來有素雅之感，好似山野之中，廣袤草原之上。湊著鼻子聞一片青草木一般。不同於割草機割草木時候，飄出來的清臭氣，刺鼻而不舒服。茶葉之所以自然清香，很大程度來說由濃度來決定的。
這是因為茶葉的清香主要是由青葉醇和一些簡單的脂肪族分子。只要青葉醇達到一定的農地就有青草
氣，而濃度低的時候則是清香。殺青初期，隨著葉溫的升高，加上一些高溫下 降解出來的青葉醇降解轉化成反式青葉醇（清香素），以及一些簡單的脂肪分子轉化共同形成了清香的特徵。
2、毫香
這是一種只有很高級的普洱茶才會出現的香氣特徵。
毫香，顧名思義就是「細小未展的嫩芽」散發出來的香氣，與「粗」相反，這種小芽未展的鮮嫩是一種獨具特色的香味，給人以柔和活潑的香味體驗。
因為用料高級，混合了整體的香氣表現，其香味行程多是很多物質造成的，且香氣物質含量也就很高，較高的濃度香氣物質表現自然和一般茶葉香氣表現的略有不同。
3、鮮爽花香（花香）
花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現出很多種不同的香氣類型。其中最印象深刻的莫屬鮮爽花香。這種花香如鈴蘭、百合一般，香得撲鼻，香得透牆，沁人心脾的一種嗅覺體驗，卻不是如香蜜一般聞起來就流口水。「鮮爽型花香」也可以說是「高揚型花香」。
這種花香其實主要是由茶葉中的芳樟醇產生的，這是一種高沸點的香氣物質，殺青之後低沸點的青葉醇物質揮發後，如百合或鈴蘭的香氣就顯現了出來。茶的品級、茶的品種、茶葉生長環境、採製的季節都與芳樟醇含量有很大的關係，這種含量不同營業直接導致了各個級別各個季節各個地域各個品種的不同香氣特色。
4、甘醇型花香（蘭香）
這樣的香氣像是茉莉、梔子。聞起來讓人愉悅，卻使人不自覺的深呼吸，精神抖擻一番。固有「一杯香茗可以蕩滌昏味」之說，可這香味很講究，甜醇之氣可振人心， 最益午後體軟頭暈睡魔來襲之時。
這樣的香氣，在生茶中最為常見，此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、 茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質在生茶中都參與了這種香型 的表現。成因是這些物質在基本的加工中生成，沸點的高低各異，不同的含量和比例優惠產生不一樣的效果，這是普洱茶香氣多樣的原因之一。
5、柔和型花香（玫瑰香）
這樣的香氣，就好像玫瑰香一樣，一些存放了幾年的生茶會表現出這種香型。生茶中柔和型香氣和鮮爽甘醇類的表現突出的嗅覺刺激不同。給人以不溫不火，在茶種較為少見，很有特點。一些所謂「 蘭香型」也可以屬於此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔， 已接近於似有似無的狀態了。
與玫瑰香相關的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣， 是在茶葉中重要的香氣物質，級別較高的茶含量會偏高一些。 但總體來說，雲南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低， 所以能表現出玫瑰香型的普洱茶極少。與蘭香相關的分子很多， 當花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時， 都可能表現出時有時無的蘭香。
6、糖香（冰糖、甘蔗香）
糖香味在普洱茶中也很常見，其中以冰糖香最為突出，
往往伴有很強勁的回甘，與涼爽的喉感，這是茶的品質優異的特徵。其實糖香的構成和蜜香甜香有一些重複的地方，另外就是本身糖類就有自己的香氣。可以溶解的糖在普洱茶中含量略高，一般佔干物質的4-7%。但此處說的糖香都是對普洱茶品質做出肯定判斷的積極香型，並不包括下面要說的焦糖香型。
7、焦糖香
這種香型的話更像是巧克力。給人的感覺就好似烤麵包、餅乾烘焙而成的食物中的甜香味。在食物工業中這非常重要，是積極的。但是在普洱茶中出現，就意味著茶葉經理高溫的烘或炒，會導致普洱茶的活性下降，後期轉化將不會有很好表現。嚴重傷害普洱茶該有的特色不說，長遠來說，這種茶不宜長期存放。實驗研究中，雖然沒有很系統的論證，但是國家標準卻是認可這種觀點的，限定了必須雲南大葉種曬青為原料，市場中，都默認了這個觀點。
焦糖香的產生是因為糖類物質收到高溫作用發生焦糖化反應，從而產生焦糖香氣。
8、果香
這種香氣在普洱茶中也很普遍，味道上像是蘋果、檸檬、甜桃、西瓜等等一類。行程的原因不一，有些是因為本身具有水果香氣物質得以顯現，有些則是因為集中香氣混合出現的效果。像是蘋果香，在青氣將散的茶中很常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中偶有遇到，但是更多水果香的茶，都是不經常見的，像是羚羊掛角，難以捉摸。
這樣的香型行程其實是部分紫羅酮類衍生物，因其具有濃甜香和水果香的部分內脂醇等物質，在加工存儲中產生的樟醇氧化物，所以才有這樣的香型。
9、梅子香
生茶通過一定時間的存放經常會出現梅子香，最具代表就是梅子香嗅來的清涼之感，略帶酸味，好似青梅之氣，廣受大家的好評。但其實這種心理多是對比效應(在認知心理學中， 人們把某一特定感受因同時或先後受到性質不同或相反的刺激物的作 用，引起感受性發生變化的現象，叫做對比效應。)當我們在茶葉中發現的一點點不同，就會讓兩種香感更加突出，梅子香中的對比效應就是典型。
其實有些茶因為發酵不當或是存放不當就會出現酸氣，很多人人為是梅子香，但兩者區別很大。梅子香自然舒適與茶搭配毫無違和感，而不良酸氣則顯得很不爽。一個滋味純正，一個是茶湯滋味發酸。這就是本質區別。
但造成這樣區別的原因，其實無論是自然發酵還是人工發酵，都會產生一些脂肪酸。發酵不當，必然造成酸的堆積，產生突兀的酸味兒，影響口感和香氣。但如果控制得當，就不至於影響品質，甚至就能像是梅子香這樣的好香型。
10、乾果香（檳榔香）
這樣的香氣在普洱茶中極其罕見，像是苦杏仁、松子，檳榔香等等。具有乾果香的普洱茶往往多是存放了相當年份陳化度極高的生茶或是部分熟茶。最為相似的香氣物質就是苦杏仁香。
11、蜜香
蜜香在普洱茶中也較為罕見，很多茶區的茶在存放過程中能長期表現出蜜香，而這種持久耐聞，易於描述和理解，容易被大家記住。具有蜜香的普洱茶也有較好的品質，有時候泡上一泡蜜香純正的差啊，可以以整體在口中都留有餘韻。蜜香和花香的配合，構成了大多數普洱茶（生茶）在陳化初期的特徵。
12、陳香
此類香型最常見於普洱熟茶，或是經過長期轉化存放過程轉化的普洱生茶。陳香是普洱茶熟茶的核心香型，純正的陳香是普洱熟茶的代表香型，可以說沒有陳香就不是合格的普洱熟茶。
這種香味類似於老木傢具散發出來的那種深沉香氣，但更有活力，和老木頭的獃滯陳舊氣息不同，普洱茶的陳香是活的，並沒有沉悶的感覺。這也是普洱茶品鑒中一貫的核心要素。
13、棗香
這種香氣就好像是乾大棗，有些糖甜香味，有些木頭的香韻，一般熟茶才有這樣的香味特徵。棗香在普洱茶中是非常經典的風格。這樣的香氣往往在原料比較老的普洱茶中容易出現，因為粗枝老葉的糖類物質含量高，在發酵的過程中生成了更多的可溶性糖。但糖香達到一定的水準，就能和木香等其他香氣混合而表現出類似乾大棗的香氣。
14桂圓香
這種香氣聞起來就好像桂圓乾，通常出現在一些幾倍比較高額普洱茶熟茶中，具有桂圓乾的香氣的普洱茶往往在加工過程中發酵的程度很高，乾燥的溫度也很高。在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。
15、樟香
這種香氣都出現於存放時間比較長的生茶中，聞起來像是香樟木，有沉靜自然之感，與樟腦味不盡相同，有些發霉變質的茶會有像是樟腦一般的刺鼻味道。
與樟香有關的香氣物質主要有莰烯和葑酮， 二者都是具有樟腦味的香氣成分， 混合花木香而表現為令人愉悅的樟香。
16、木香
這是一種普洱茶中非常普遍的香氣，在熟茶中表現的很
突出，通過某些微生物接種加工出來的普洱茶熟茶會具有很強烈的木香。木香和花香蜜香的高揚不同，給人一種沉穩溫和的感覺，是一種很舒服的香氣，也是好普洱茶的標誌。
17、霉味
因為茶葉發霉而導致的不良氣味，聞起來刺鼻，讓人不悅。常見於保存不當的茶葉中，比如在溫度過高的環境下長時間存放而腐敗變質的茶。PS：請慎重飲用。
18、參香
類似於人蔘的香氣，常見於在高溫高濕環境下存放過的熟茶。在普洱茶中香氣成分有和人蔘香氣成分類同的部分， 比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質氣息的金合歡烯均可在人蔘的 香氣成分中找到。普洱茶中人蔘香特徵的構成除了這些物質外， 還有部分木質香氣和甜香的參與。
19、煙熏味
煙熏味並非茶之本味，乃是在加工或貯藏中受浸染而成。 屬於茶葉中常見的異味，對普洱茶品質沒有積極影響。因曬青毛茶製作的特點， 在雨季時節時常需將茶移入室內乾燥以避免雨淋， 從而容易受到山區農家室內的煙熏浸染。 因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關物質很多，最主要的是愈創木酚和4-甲基愈創木酚， 這些物質的沸點高散逸慢，因此通過存放使得煙味消散難度很大。
20、煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見的不良氣味。其產生源於殺青溫度過高， 部分葉片被燒灼而得。 因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現。
21、葯香
葯香自然就是中藥之氣，如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息， 其實就是陳放很久的草木之氣，因為茶葉也是草木， 在陳放久了以後，自然也會出現類似氣息。
在南方氣候濕熱的地區茶葉陳化更快， 因此數年之後就可能感受到葯香， 而在乾燥氣候中存放則長時間內難以有葯香出現。
葯香的相關香氣物質主要是有中藥味的癸醛、 藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22、酸菜氣
在新製的生茶中，時常會有與酸菜類似的酸氣， 在茶山上收茶的人往往看到茶農生產設備簡單， 倉庫旁竟然有時能看見豬圈，於是聯想到豬尿氣等等。 其實有酸菜氣是因為曬青茶加工工藝造成的，絕非汙染。
很多老廠的加工司機製茶時，會在殺青之後將茶堆起捂一段時間， 有了這樣的一道工序，茶葉在乾燥之後色澤會顯得更深， 口感會更醇和，香氣也會有所不同，但是如果捂得稍有過度， 就會出現類似酸菜的氣味。在各個茶山， 尤其那些家家戶戶手工製茶的名茶名村， 都能夠找到個別作坊製茶有這道工序， 甚至被認為是不便外傳的訣竅。
這種氣味相關的物質主要是低級脂肪酸，易於揮發散逸， 因此對於打算長期貯藏的普洱茶品質沒有太大影響。
23、野菌香
野菌香一般出現在普洱茶(生茶)中，嗅來誘人嘴饞， 非常能勾起人的飲茶欲，是非常經典的香氣， 野菌香往往伴隨著高級的品質。
其香氣構成主要是亞油酸轉變而成的一系列八碳風味化合物，如1- 辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，該類物質沸點低散逸快， 因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
有時會出現在製作不當的普洱茶(生茶)中， 是應該盡量避免的香氣。如板栗香和豆香都在烘炒香之列， 烘炒香就是通過熱化學作用而形成的氣味。 在很多食品以及其它茶類中都屬於積極香型， 但普洱茶的品質特徵決定了其不應經過高溫， 因此烘炒香的出現對普洱茶品質評價來說應減分。烘炒香的化學成分主要是一些含硫含氮的雜環化合物， 必須在高溫加工中才能產生。
25、堆味
堆味是從形容「發酵渥堆」的上來的，就是描述一種類似混合酸、 餿、霉、腥等不良感覺的發酵氣味。在新製熟茶中普遍存在， 因為傳統熟茶渥堆發酵工藝是一個長時間而且複雜的變化過程， 數頓至數十噸茶葉堆放在一起發酵，不可能做到絕對均勻， 因此部分發酵過度和不足的茶葉就會產生一些不良氣味， 而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低， 就很考驗加工技術了。如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度，那麼根據堆味的濃度， 通過長短不同時間的合理倉儲， 這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。
26、水燜氣
常見於用雨水葉或揉撚葉燜堆而不及時乾燥的普洱茶(生茶)。如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產生的氣味一般， 在茶葉加工的小環境中如果出現濕熱不透氣的狀況， 就會產生類似氣味。
27、生青氣
常見於殺青不足的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。 因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。其原理可參考清香。
28、粗青氣
常見於原料粗老的普洱茶(生茶)，似青草的氣味。因為鮮葉粗老， 含水量少，在殺青過程中必須採用「老葉嫩殺」， 即殺青時間短殺青溫度低， 技術不夠就很難保證青葉醇等相關青氣物質的消散， 因此常常會有粗青氣。
29、日曬味
常見於存放時間較短的新製普洱茶(生茶)， 這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。光線能夠促進酯類等物質氧化，其中紫外光比可見光的影響更大。 長時間的光照能引起茶葉化學物質的光化學反應。 可以猜測光化學反應產生的一系列相關氣味物質共同構成了日曬味， 但其具體成分還有待研究。
一丿茶·一片風華
好茶·好味·好知道！
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室