千萬不要低估一塊抹布

24條送給飲品老闆的食品安全建議

來源| 咖門 文 | 國君

零售老闆內參經授權轉載

一年一度，最讓老闆們瑟瑟發抖的日子就要來了。

小到街頭小店，大到數千家的連鎖店，無論你的品牌處於哪個發展階段，食品安全無小事。

迎戰315，敲響食品安全警鍾。我整理了星巴克、CoCo都可、麥當勞的門市管理清潔細則，匯總成這個《24條送給飲品老闆的食品安全建議》。

有時候千里之堤，可能就毀在了一塊抹布或者一根頭髮絲上。希望這24條建議，能助你進行更深一度自查。

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關於清潔消毒

1、讓我們從飲品店最不起眼的抹布說起，星巴克在抹布的管理上，分顏色。

具體操作是抹布分為3種顏色，紅色清潔和食品相關的、綠色清潔吧台內部、藍色清潔客座區，每一種抹布必須對號使用。

2、抹布如何更換清洗才能保障安全？星巴克在這方面，採用30分鐘更換一次的標準。

具體的原則是，要把換掉的抹布清潔後泡在消毒水中，而且還要用試紙檢查消毒水的濃度，始終保持一定濃度的消毒水。30分鐘更換一次抹布

3、門市員工的洗手問題，看似簡單實則難管。

在麥當勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到後廚必須戴手套。

4、關於洗手，CoCo都可也提供了嚴格的洗手流程示範：雙手弄濕並塗上洗手液後，要互相搓擦20秒，用水徹底沖洗雙手，嚴格參照國家食品安全條例中關於洗手的流程。

5、對於一些獨立咖啡館，洗碗盤是一個很容易出安全問題的環節。

避免的方法是：星巴克的洗消間，不允許使用規定之外的器具，特別不允許使用鋼絲球，因為鋼絲球的鋼絲會老化脫落，容易造成異物掉落風險。

6、清潔管理除了拖地板，需要精細到什麽程度才算徹底清潔？據了解，星巴克會細致到蹲在地上擦踢腳線。

7、在飲品店日常經營中，高峰時段常常忙到飛起的店員，該如何嚴格執行清潔流程呢？星巴克選擇使用定時器來催促。

店內一般會有約5個計時器，抹布更換的計時器，30分鐘響一次；設備清洗的計時器，2個小時響起後，小器具就該清潔消毒了，比如蒸奶缸；另外還有冷暖泡咖啡的計時器（要泡14小時），滴濾咖啡計時器（滴濾咖啡製作好之後保存期限是1h）；咖啡師收餐也要帶著計時器，在規定時間內完成，提高人效。

8、最後分享一個靈活機動但必不可少的人員設置。

星巴克門市有個go and see管理理念，主管和店經理會隨時觀察哪個地方有問題，並及時解決。

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關於產品製作

9、很多獨立小館都有顧客自帶杯減免的福利，但這其中是存在安全隱患的。

顧客去星巴克，如果自帶杯子可以減少4元，但是咖啡師接觸了顧客的自帶杯之後，必須要洗手才能製作下一杯。

10、產品衛生細節再苛刻也不為過：

星巴克放在吧台的紙杯，如果被好奇心嚴重的顧客，用手摸了摸、看了看，店員是要把這個杯子扔掉的，不能再用於製作飲品。

11、CoCo都可的調茶師，手一旦離開雪克杯做了別的事情，比如去後廚取料，收杯子等，都必須再洗手才能重新製作。有時候一個店員一天洗手30-50次都很正常，一天下來，店員的手常常洗到發白。

12、在最容易出問題的水果清洗、儲存方面，一些連鎖品牌也極其謹慎，產品部門會結合採購和研發等相關部門，綜合考慮每一種水果的特性、采摘當季的產地特殊狀況、存儲地氣候溫度等條件，為門市制定出不同水果制定清洗浸泡存儲流程。

13、如何從動線設計中提高清潔效率？

麥當勞是流水線生產，特別注重動線設計，一條生產線站幾個人、如何操作，分工很明確。第一個人加熱麵包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個人加肉、包裝，每個人盯一個流程。假如在第一個流程中掉到麵包上一根頭髮，後面的人一般都能發現。

14、關於非標準化產品的安全性也不容忽視。

據了解，星巴克去年有個很火的隱藏菜單，優酪乳和堅果穀物等加冰沙打在一起，做成獨特的混合果脯果仁優酪乳星冰樂。但是因為發現堅果的袋子裡有防腐劑包，會造成防腐劑掉入飲品的風險，所以門市取消了這個隱藏菜單。

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關於設備維護

15、在茶飲店最棘手的茶桶清洗方面，CoCo都可提供了可供借鑒的清洗方法：清洗時不僅要把水龍頭拆下來，還要把與食材接觸到的零件，一個一個拆下來清洗消毒，消毒之後再用開水燙洗。其他的設備、器具都要嚴格按此流程清洗。

16、在淨水設備的維護上：麥當勞的食用水會經過3級濾芯過濾，3級濾芯分為3、6、9個月不等更換，到期維修方會主動上門維護、更換。

17、關於空調外機的維護，也不可忽視。

麥當勞一位前店長表示：如果翅片被汙垢堵死，散熱效能就會降低，電費自然會增高，出冷效果也會大大降低，影響顧客體驗。與此同時，機器的壽命會縮短，更換新機又得增加成本。

18、如何制定門市的日常清潔制度是很多門市的困擾。

星巴克在清潔制度方面，分為日清周清月清。日清指的是 、地板、商品必須天天清潔；周清會把店內設備清潔分開，比如周一清潔洗消間、周二清潔咖啡機、周三清潔製冰機等，店內常用的設備都會在一周內輪流清潔消毒；月清要清潔大型設備。除此之外還有一個大清，要請專業的保潔公司來做。

19、麥當勞在內部的設備維護保養手冊上，清楚標明每天、每月、每季度、每年分別做什麽保養。標黑點的需要供應商和維修商去做，標藍點的需要公司員工按照各自職責去做，分得很細。

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關於門市監督

20、相對來說，制定流程和規則容易，但是長年累月堅持按照流程操作是極其艱難的，考驗的是一個連鎖品牌的內功。

CoCo都可總部有一套嚴格的稽核制度，分為全國、大區、小區三個層級稽核，稽核的成績反映了一個區域的運營能力。

21、除了稽核制度之外，CoCo都可還有一個專門的部門用來研究國家最新的食品安全標準，然後嚴格按照國家標準的要求，根據門市實際運營，制定出適用於門市清潔消毒的操作流程和檢查制度。

22、CoCo都可總部有QSC專員職位，QSC專員分布在全國各個區域，會定期對所在區域門市分時段（準備期、高峰期、打烊期等）進行突擊檢查。檢查範圍從原物料清潔到茶飲製作，從門市衛生到後場消毒，事無巨細。

23、為了監督門市的清潔工作，星巴克會聘請外部專業做食品安全檢查的機構，一年一度到各個門市進行衛生檢查。查得非常詳細，門市設備的衛生、門市夥伴的身體健康、每一個開封原物料的菌落數等等，檢查中評分高的門市會有獎金，沒有達到標準的門市就會被處罰。

24、麥當勞的製冰機，每個月定期清潔消毒一次，設備供應商也會不定期去檢測，上半年下半年各一次，不會提前通知。一旦檢查出細菌超標問題，問題就很嚴重。

食，從良從人，意寓製作食品的人要有良心。對於已經開始規模化、進入深耕階段的飲品行業來說，僅靠良心是遠遠不夠的。

一定要建立完善的食品安全培訓體系、操作體系、督查體系，形成環環相扣的管理體系。然後日複一日、年複一年地深耕，才可能把這一件事做好。

目所不及，方見良心。

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