【澱粉小博】鮮奶，常溫奶，營養有別麽？

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

澱粉小博：

江南大學食品科學系本科，美國普度大學食品科學博士，現在某大型跨國酶製劑生產公司從事酶的應用和開發。

鮮奶，常溫奶，營養有別麽？

讀者李*問：進口奶都是高溫殺菌處理後的常溫奶，是不是等同奶渣？

上一篇（低脂奶，真的好？）講到了不同脂肪含量的牛奶，而超市貨櫃裡更讓人眼花繚亂的是各種不同包裝形式的牛奶：塑膠袋的，玻璃瓶的，紙盒的，紙袋的……

這一切的差別得從牛奶的殺菌方式開始說起。

牛奶的加工生產有三種殺菌方式：

• 低溫巴氏殺菌法，牛奶被加熱到63°C並維持30分鐘；

• 高溫短時巴氏殺菌法，殺菌條件為72-75°C維持10-15秒；

• 超高溫瞬時殺菌法，在135°C殺菌2-4秒。各生產企業對溫度和時間的控制略有差異。

前兩種方法都稱作巴氏殺菌，生產出的牛奶就是巴氏奶，俗稱「鮮奶」。

巴氏殺菌對牛奶的處理相對溫和，這樣的殺菌條件可以殺死牛奶中絕大多數的致病菌，保證殘餘微生物的數量低於處理前的十萬分之一，但仍然有一些微生物沒有被殺死。

低溫儲存時，這些微生物好像冬眠的狗熊，在牛奶裡睡大覺，不會影響牛奶的品質。但當儲存溫度升高時，微生物像狗熊愛上蜂蜜一樣開始饞食牛奶中的各種營養物質，同時還會產生致病的毒素。

因此經巴氏殺菌的牛奶在整個運輸和儲存的過程中都必須保持低溫，行業上稱為維持「冷鏈」。而即使保持冷鏈，巴氏奶也只有最多兩周的保存期限，扣除運輸周期，低溫貨架壽命只有最多7天。

第三種方法簡稱為超高溫殺菌（UHT），它能完全徹底地消滅牛奶中所有的細菌，沒有殘留，達到商業無菌的狀態，因此可在常溫儲存時間最長達9個月，也因此被稱為「常溫奶」。

不同的殺菌方式決定了牛奶不同的包裝。每日送貨上門的塑膠袋裝或者玻璃瓶裝牛奶，以及在超市冷藏架上的小房子裝 （俗稱屋頂包）牛奶都屬於巴氏奶，一般長這樣▼

超市常溫貨架上類塑膠袋形式裝的或者紙盒形式裝的牛奶，俗稱利樂枕，利樂包，都屬於UHT奶，一般長這樣▼

正如本期的讀者提問所說，一直以來有很多報導稱，UHT奶因為其超高溫的加工方式，導致牛奶中蛋白質變性，因而在營養價值上不如巴氏奶。

首先，這裡所提到的蛋白質變性並不是一件壞事。

煮雞蛋，紅燒肉都是讓蛋白質變性而更利於人體消化吸收的方法。蛋白質的組成成分是各種氨基酸，氨基酸的鏈接、排列和搭建組成蛋白質。蛋白質的變性只是指氨基酸的排列和搭建方式發生改變，氨基酸組分並沒有發生改變。

這好比我們用不同形狀的樂高積木（氨基酸）搭房子（蛋白質），蛋白質變性相當於把積木重新組合一下，改變了房子的戶型結構，但樂高積木本身並沒有增減和改變。

牛奶的營養價值取決於對其氨基酸的利用，蛋白質變性與否都不影響其被人體的消化道分解成氨基酸，所以說蛋白質的變性並沒有犧牲其被人體吸收利用的營養價值。

再者，UHT奶中的蛋白質並沒有太大變化。

牛奶中的蛋白質主要有兩種組分，大概80%是酪蛋白，其結構穩定，只在煮沸相當長的時間後才發生變性，UHT奶的加工隻持續最多不到5秒的時間，酪蛋白顯然沒有傳說中那麼脆弱。

牛奶中另外20%的蛋白質主要是乳清蛋白， UHT的確會導致一些乳清蛋白開始發生變性，但發生的量很少，不會導致牛奶出現蛋白質絮凝或發生其他物理品質的改變[1]。

總之，UHT奶雖然使用超高溫，但因為作用時間極短，其對牛奶蛋白質的影響與巴氏殺菌幾無差異。

但總有人很篤定地說，這兩種奶的味道就是不一樣。

這話也不能算錯。

超高溫可以引發牛奶中的糖分發生焦糖化反應，但這種變化也只能用痕量來形容。如果你能區別出UHT奶與巴氏奶焦糖化口感的差異，那麼恭喜你，你的味覺感官比絕大多數的消費者靈敏，可以考慮改行當職業試吃員。

答案當然是：為了好賣！

我小時候很少能夠喝到牛奶，原因很簡單：因為家附近沒有奶牛場，也沒有牛奶加工企業，火車沒有提速，高速公路也沒有興建，只靠巴氏殺菌的牛奶無法保持新鮮地運到我家周邊；也正是這個原因，導致牛奶的消費很難普及。

UHT奶的出現很好地解決了奶源地域和運輸的問題，是科技發展帶來生活便利的絕佳例證。

那為什麼巴氏殺菌沒有被UHT完全取代呢？

撇開生產成本的因素，是人們的飲食習慣造就了兩種殺菌方式並存的現狀。

在美國，因為人們習慣於飲用冷的牛奶，UHT奶的常溫很難被消費者接受。當UHT奶進入美國市場的時候，奶品公司甚至只能將本無需冷藏的UHT奶也儲存於超市的冷藏櫃中。

在歐洲，不同國家的消費者也因為對冷熱口感的偏好而對兩種奶各有選擇。

小結：

無論是何種奶品加工方式，它們對牛奶營養價值的影響都不相上下。實在追求口感的朋友選擇時只需根據個人喜好走，同時注意保鮮方法和保存期限就好。

預告：

說到包裝，細心的消費者肯定在某些奶製品包裝上見過這樣幾個字：「復原乳」。這又是什麼情況？加了這個東東的奶能喝嗎？

且聽下回分解~

本站動態欄：

截止到 2018 年 7 月 14 號上午 8:00 時，本平台關注人數為：169171 名 。更多資訊點擊左下角閱讀原文查看。