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煎皮不破的竅門,所有魚都適用,燉魚不用水,用這2料香飄滿屋

我家人特別喜歡吃魚,甭管海裡的黃花魚、帶魚,還是淡水的武昌魚、鯽魚,能整條燉的,我絕不會切塊燒,也因此練就了煎魚不破的手藝。

看過很多人分享的煎皮不破的文章,我也都一一嘗試過了。但甭管擦薑,還是裹面、或者熱鍋熱油,練過多次了,技術始終不穩定。後來,做得多了,我慢慢也摸索出了一些經驗,不管什麽魚,用這方法煎,100%成功不失手。

魚皮之所以容易粘鍋,其實跟鍋和油溫的關係不是太大。不管是常用的鑄鐵鍋還是不粘鍋,油溫不管是涼的、溫的、熱的,只要方法對了,魚皮都是完整的。魚皮之所以被煎破,是因為魚皮表面的水分太多了。濕魚入鍋將油擠走而貼在鍋壁上,魚皮和鍋壁之間沒有空隙,魚皮上的水又沒有可揮發的空間,所以就粘在上面了。

經過長年的練習和總結,我給大家分享兩個方法。一是將魚處理好之後,表面用廚房紙擦拭乾,再在空氣中晾一晾,使魚皮中的水分盡量揮發,魚皮呈略乾燥狀態,這樣進入油鍋後就會因為表面有些微的不平整而讓油充斥在魚皮和鍋壁之間。二是在魚皮表面零星地撒一些麵粉,用麵粉將魚皮上的水吸乾,魚進鍋後,凸起的麵粉糊也能讓魚皮和鍋壁之間形成空間利於油的流通。

另外,自從有了啤酒之後,我燉魚就很喜歡用這種神奇的液體了。啤酒中含有少量酒精和多種氨基酸和維生素,燉魚時加入有利於魚脂肪的分解,還能產生酯化反應,不但能去腥,還能增加麥香,使魚肉更加鮮美。

但啤酒燉魚對淡水魚很適用,新鮮海魚就不要用了,以防奪了海鮮味而得不償失。

啤酒燉魚好吃的另一料就是大蒜,用它比用大蔥還要香。夏季也是大蒜豐收的季節,不管是整瓣放還是切片放,不但增加風味,蒜本身也是一道極具特色的小菜。

------【啤酒蒜香鯽魚】------

【材料】鯽魚1條,啤酒1罐,香芹1棵,大蒜5瓣,普通麵粉少許,油適量,鹽2克,醬油少許,清水適量

【製作】

1. 大鯽魚刮鱗、去鰓、去內髒,腹內黑膜也清理乾淨;香芹、大蒜、啤酒準備好;啤酒宜用清啤,不要用黑啤這樣的;

2. 鯽魚裡外用廚房紙吸掉多餘的水,表面再撒少許麵粉,不要用手抹;這樣做的目的是魚入油鍋不會蹦油,表面的麵粉能迅速受熱結塊,使魚皮變硬並形成一層硬殼,保持魚皮完整;

3. 不粘鍋加熱,將適量植物油倒鍋中,加熱至5成熱時將魚入鍋中,中小火煎至底面完全定型,用鏟子將魚兩側輕輕挑一下,能輕鬆脫離開鍋底,翻面,煎至另一面定型、微黃;

4. 將提前切好的大蒜瓣入鍋中,繼續保持中小火,將蒜瓣煸出香味;

5. 將啤酒倒入鍋中,這一罐啤酒330ml,基本上能與魚身持平,想要湯汁更豐富些,可以再倒適量啤酒;

6. 撒少許鹽、倒適量醬油增色,待湯煮開後,轉小火,蓋蓋子,燜燉10分鐘;

7. 待香氣撲鼻,鍋中還有一些湯汁時,可用杓子將湯汁舀起來澆在魚身上,這樣即使不翻身也能讓魚上半面也入味;待湯汁還剩一些時,將魚輕輕倒入魚盤中,撒上香芹末即可。

【蘋果私房話】

1. 保證魚皮不破的竅門就是:魚入溫熱油鍋,中小火加熱,不要晃鍋,不要翻動魚,每面煎大約4分鐘;魚皮表面撒不撒麵粉不是必須的,如果不撒麵粉,可以將魚皮表面上的水吸淨,並在空氣中靜置10多分鐘甚至更長一會兒,使表皮變乾一些,這樣進鍋就不會破皮了;這種方法不但適用鯽魚,也適用其它品種的魚;

2. 我用的啤酒,其酒精含量只有4.5%,口感清爽,泡沫豐富,入口麥香濃鬱,不但燉魚能增加獨特的香味,燉肉、燉排骨都可以錦上添花,冰鎮後直接飲用更能帶走暑氣,讓身心獲得極大的滿足感。

“用愛製作美食,用心記錄美好;用簡單的做法,呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果,曾經當了18年英語老師,現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡,心也變得越發溫柔,也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。

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