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 315晚會曝光「化妝」雞蛋,蛋黃染色對人有害嗎?

剛剛播出的315晚會上,曝光了「化妝」的雞蛋:多個品牌的籠養雞蛋,宣稱雞蛋來自放養土雞,賣出了土雞蛋的價格。毫無疑問,這是惡劣的欺詐行為。

另外,在暗訪視頻中,「土雞蛋」銷售人員把雞蛋打進碗裡,蛋黃顏色發紅、惹人喜愛;雞場工作人員拿出了一種神秘的紅色粉末,說只要把它添進雞飼料裡,就能讓蛋黃顏色更深。

養殖場出場的「土」雞蛋,蛋黃想紅就紅

這種粉末是什麼?雞蛋被它「化妝」後,對人體有危害嗎?蛋黃顏色深是判斷土雞蛋、柴雞蛋的方法嗎?紅皮雞蛋、白皮雞蛋,誰更有營養?

「化妝」的粉末是什麼?

視頻中那一罐神秘的紅色粉末,名字叫做斑蝥(máo)黃。斑蝥黃又叫角黃素(Canthaxanthin),是一種在自然界廣泛分布的類胡蘿蔔素。在中國,《飼料添加劑品種目錄(2013)》允許斑蝥黃用於家禽飼料,美國、加拿大、歐洲等地也允許使用,甚至可以添加進三文魚飼料中、讓魚肉顏色更加鮮艷。

記者在養殖場暗訪時見到的斑蝥黃

如果添加的「斑蝥黃」是合格的飼料用色素,使用也沒有過量,那麼通過雞蛋、三文魚攝入,應該不會對健康構成影響,只有在非常大量攝入時,才有發現視網膜色素沉積的情況。

為什麼要在雞飼料裡加色素?

雞蛋在母雞體內形成的時候,脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍,提供蛋黃的顏色。橙紅色的類胡蘿蔔素是染色的主要力量。動物自身並不能生產類胡蘿蔔素,只能通過食物鏈獲得。也就是說,蛋黃的顏色來自於雞的食物。

對於純放養的雞,它能攝取多少類胡蘿蔔素,完全決定於放養環境,比如夏季能採食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會較深;冬天大雪覆蓋時雞如果吃食中葉黃素不多,蛋黃顏色就會偏淡。而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的色素,則取決於飼料。

現代商品蛋生產體系中,會藉助羅氏比色卡將蛋黃顏色分為15級,適合作為商品出售的應該達到8級以上。因此,隻憑藉蛋黃顏色很難區分是不是土雞蛋。

羅氏比色卡丨Nix Sensor

另外需要注意的是,類似「柴雞蛋」「土雞蛋」這些概念都是沒有國家標準的,也無法檢測判別。

雞飼料中添加色素很常見

黃色較深的雞蛋也符合人們的喜好,因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素,使雞蛋黃「品相」更好一些。

葉黃素也是一種類胡蘿蔔素。合格的飼料級葉黃素應是從萬壽菊中提取出來的。如果是化工合成則不合規範,因為就目前的技術手段還很難完全消除其它產物和溶劑殘餘,不適合用作飼料。

而前幾年曝出的「蘇丹紅」等工業級色素,則是對人的健康有害的非法添加物。非法的飼料添加劑需要嚴厲打擊。

2006年,多種鮮雞蛋、鹹鴨蛋被查出含有「蘇丹紅」丨香港特別行政區政府食物安全中心-食物警報

當然,除了提純的飼用著色劑,許多天然飼料原料也可以用來補充葉黃素。飼料中最主要的成分——玉米粉就富含葉黃素,但葉黃素不僅存在於黃色原料裡,草粉(如苜蓿粉)、藻粉等都是改善蛋黃顏色、提供蛋白質的良好原料。

我國農技人員在巴西曾發現過整舍雞的眼睛發紅,打聽得知是為了改善蛋的品相餵食了辣椒粉,這也是合格的天然著色劑,兼有營養功效,當然眼睛發紅是因為喂得太多了。

蛋黃顏色深的雞蛋,營養更好嗎?

很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養價值是不是更高,它們只能體現出色素的差異。

以最常見的葉黃素為例。它本身的營養價值微乎其微,雖然同屬於類胡蘿蔔素家族,但它不能像它的兄弟胡蘿蔔素那樣轉化為維生素A。實際上,這也是用它作為飼用著色劑的一個原因,因為不會引起維生素失調。同時,葉黃素廣泛存在於蔬菜水果中。

退一步說,即使某個深色蛋黃的確是因為放養而形成,它與籠養蛋的營養也不會有值得注意的差別,更不會有特殊的保健作用。相反,由於商品蛋雞的飼料、飼養管理都是經過嚴格規劃過的,它所產出的雞蛋質量會更穩定。

土雞蛋營養更好嗎?

從營養價值來看,土雞蛋和雞場蛋整體上大同小異,很難說孰優孰劣。

土雞蛋的脂肪含量較雞場蛋高約1%左右,膽固醇含量也較高,不飽和脂肪酸含量無顯著差異。相反,有分析結果表明,雞場飼養雞的雞蛋的維生素和礦物質等營養素含量略高於土雞蛋,這可能是由於復配飼料當中所提供的維生素和礦物質更為充足。

從安全性來說,土雞蛋更可能存在安全隱患。台灣成功大學一份研究發現,「土雞蛋」含有的汙染物二噁英要比普通雞蛋高出5.7倍,這與此前歐洲的研究一致。研究者認為,可能是因為放養雞在野外走的時候啄食了野地裡的東西,而這些東西存在汙染。

因此,散養的土雞因為自由跑動,食物較雜,更容易感染病毒,或者吃到各種被農藥汙染的食物,反而更不安全。

蛋殼的顏色越深越好嗎?

老輩人喜歡買「紅皮雞蛋」,認為比白殼雞蛋營養好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋,是這麼回事嗎?

蛋殼的顏色來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻塗抹在白底的蛋殼上,如卵卟啉提供褐色,膽綠素提供綠色。具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型,它受常染色體上兩個基因位點控制;其次與母雞的飲食、健康等後天因素有關,個體差異也不小。可以確定的是,單憑殼色不能確定是否土雞所生。

雞蛋殼的各種顏色

雞蛋的殼色以白色和褐色兩係為主,兼以粉、綠兩系,這4種顏色基本可以涵蓋所有殼色。由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前,因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響,因此對於不同色系的蛋,其蛋重、組分可能會有所差異;對同一色系的蛋來說,也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺,蛋白也較少的現象。

無論是雞蛋黃還是雞蛋殼的顏色,都與雞蛋的營養關係不大。對於雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場對食品外觀的追求。雞蛋是一個優質的蛋白質來源,可以在均衡的飲食中每天攝入一個雞蛋。


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