高品質古樹茶的標準是什麼？

影響古樹茶品質的因素有很多，除了自然環境、樹齡等自然因素之外，原料、工藝、倉儲是主要因素。

首先，看原料的真誠度

因為稀缺內質更豐富，古樹茶價格比一般的台地茶要高。又因知名度等因素，名山名寨的古樹茶價格會更高些。

高利潤的驅使下，古樹茶的「純度」全憑良心了。一個古茶餅357克，如果摻入幾十克台地茶，利潤也是相當可觀的。而一般人根本品評不出來。並且因為雲南地質地貌的特殊性，一個片區的古樹茶有可能呈現出不一樣的口感，所謂純料是一個比較有風險和有待商榷的事情。雲南那麼多山頭，又細分了如此多的村寨，每一處的原料如此稀少，每一個商家分一杯羹，每一家又可以製作多少純料的古茶餅呢？去茶山的時候，實地看一下，算一算茶山的實際產量和市場上流通的純料，心裡就有一些譜氣了吧。

一般意義上而言，古樹純料還是基於能夠提供給小眾品飲的商品。所以說比起掛羊頭賣狗肉，只要是真古樹，「古樹拚配」還更靠譜一些。

那麼怎樣保證你所選擇的古樹茶，每一片葉子都是真的？鑒於茶農大小樹混采現象已經泛濫，選擇不收毛料、深扎源頭、有採摘標準、純手工一鍋一鍋炒茶的茶企業，總是不會錯的。

其次，對比製作工藝

如果說古樹茶是一道大餐，那麼有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。

傳統普洱茶加工工藝包括：

採摘、委凋、殺青、攤涼、揉撚、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、乾燥、檢驗、包裝等數十道工序。每一道工序的細微差別都會造成品質的千差萬別。可以說工藝決定了古樹茶品質和後期轉化的空間。

而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質古茶，必須全程採用傳統手工耐心製作。手工飽含中國人情的溫度，與機械化製程的茶根本不可同日而語。

這是無法解釋的奧妙。對比一下你便懂得了：

手工VS機械

殺青是製作曬青毛茶最重要的一環。其目的有三：快速破壞鮮葉中酶的活性，製止多酚類化合物的酶促氧化；揮發青草氣，促使茶葉芳香物質生成；蒸發水分，使芽葉柔軟利於後序揉撚。

殺青時間視芽葉老嫩，一般在四十分鐘到一個小時之間。殺青時手法的輕重、翻炒的頻率都會影響殺青效果。雲南大葉種，芽葉肥大，含水率高，在殺青時更要注意悶抖結合，殺透殺勻。若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生「紅梗紅葉」，茶湯味苦澀明顯，會有悶餿味。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，會導製葉色泛黃，甚至產生糊焦邊、斑點，影響茶湯的清透度，甚至使茶湯出現煙味。

傳統手工的殺青用的是鐵鍋，條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩定，殺青品質的穩定性也更容易保持。同時為了避免茶湯出現煙味，殺青的鍋台最好是爐灶分離。儘管雲南少數民族兄弟是最懂得製茶的人們，他們的技藝無需擔憂，但銅鍋是一般老百姓用不起的，受製於條件，他們也不會爐灶分離做茶。再別聽人忽悠你煙味是判斷老茶的標準或者是地道手工的標準了，高品質普洱茶從來不會有這種瑕疵。

傳統手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利於茶葉後期轉化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎麼捨得這麼糟蹋呢。

同樣，如果茶葉不是曬乾，而是機械烘乾，品質也會大打折扣。烘乾機內溫度高達130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結束茶葉的乾燥過程。高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘乾機讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經沒有存放的價值。

選茶的時候，要記住不是石磨壓製就是「傳統手工茶」，真正的手工是要沁入古樹茶製作的每一個環節。也並不是所有的手工製作都代表高品質，什麼人做茶是非常重要的。世居古茶山的少數民族製茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工製茶傳統，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現代所謂的製茶文明無法超越。

標準VS沒有標準

我始終相信，沒有標準不成好茶。在山頭主義盛行，全世界都是純料的當下，有好的標準才能成就好的古樹茶。

這個標準應該是貫穿古樹茶製作全程的，從採摘古茶樹鮮葉到一片古茶餅的誕生。關於鮮葉採摘，這可能是很多人忽略的一個問題，我們隻關心樹齡大小，常常忽略了採摘時節和老嫩。

其實古茶樹採摘一芽幾葉，如何採摘，是非常有講究的。單芽、一芽一葉、一芽兩葉和一芽幾葉品質肯定是不同的。通常一芽一葉是上品，一芽二葉是最佳選擇，單芽便是可遇不可求了。一芽二葉，品質最高，老嫩度恰好，芽頭富含氨基酸及多種維生素，兩片葉子富含茶多酚和鹼性物質，茶湯醇厚濃鬱，滋味鮮爽而香氣高揚。統一「一芽二葉」為標準的鮮葉做出來的古茶，整齊勻整，滋味協調，歷久彌香，更利於古茶後期的轉化。

單芽採摘更加辛苦、費時，茶農一般不願意采，發燒友還曾親自數過，製作一公斤的曬青毛茶需要25000顆茶芽頭。這是多大的工程量。並且因為更加嬌嫩，加工製作更要加小心，耗費心力，火大很容易炒糊，火小殺青不夠。揉撚力度也要適中，很容易把茶芽弄斷。但單芽古茶水細如絲，潤滑無微粒，香氣高揚，滲人心肺，苦甜平衡，口齒留香，最高品質的古樹茶代表，是無數茶人心目中的夢幻之品。現在能做的貌似只有一家猛海的古茶企業。

若是採摘標準統一，並且裡外一口料，則更是難得了。普洱茶以餅茶為主，很多古樹茶表面很好看，拆解開來的時候裡面往往是斷頭茶，沒有芽頭，或者是花雜的，葉片大小不一，一芽幾葉的都有。

一芽二葉採摘比較費時，這些年古樹茶價格水漲船高，為了產量和增收茶農一般不會採摘一芽二葉，一芽三四葉的情況比較多。古樹茶比較金貴，茶企也就不挑剔了。但對於挑剔的立志做高品質古樹茶的某些茶企而言，他們還是會嚴格按照古樹茶採摘標準來製作，鮮葉剔除第三葉，並且在曬青毛茶製作完成進行蒸壓的時候還會進行剔撿，去除黃片、芽葉不全的茶葉，這樣的損耗比較大，一般是百分之五，如果苛刻的甚至達到百分十五。

此外無論是鮮葉採摘還是毛茶輸送，運輸和流通環節其實也會造成古茶品質的損耗。鮮葉運輸有些茶企採用專用紙箱，避免了摩擦損耗；毛茶運輸摒棄了一般的蛇皮塑膠袋，選用透氣防潮防異味的紙箱內套棉紙保護曬青古樹毛茶，避免碎、斷、變質、異味，也是精益求精的。

說了這麼多,概而言之，「只有今天的好茶，才能成就明天的高品質老茶。」只有高品質古茶——好原料、好工藝、標準、倉儲、品牌價值高等綜合因素缺一不可的古樹茶，才有高品飲價值和後續增值的能力！（作者：荼荼，來源：茶社會，圖來源：南茗佳人）

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