興化最拽的美食

興化特色美食——沙溝魚圓

顏國強

史志興化

提及興化，自然想到千年古鎮沙溝

來到沙溝，必然要品嚐當地的特色美食

日前，省餐飲行業協會發布了

中國地標美食江蘇13市的十大菜品

十大面食小吃等榜單

興化沙溝魚圓入選為泰州十大菜品

成為泰州市地標性美食

如此美味究竟是怎麽做出來的呢？

沙溝大魚圓是沙溝最有名氣的鄉土特產。地道的沙溝人戲稱魚圓為魚坨子，是因為它的外形圓滑、飽滿。沙溝人喜歡食魚圓不僅是因為魚圓鮮美，還因為魚圓寓意著年年有余、團團圓圓的吉祥內涵。

沙溝魚圓外表色澤金黃，裡面肉色雪白，吃起來鮮嫩爽口，油而不膩，風味獨特，確是酒宴中的上等佳肴。

沙溝魚圓選用沙溝湖產的新鮮的白魚或青魚為原料，因為這兩種魚肉鮮嫩且出肉率高。具體加工方法是：取一條鮮活的青魚宰殺洗淨後, 用刀剔除魚皮、魚刺，取其精肉，經人工砧剁成細肉泥，再加澱粉、薑蔥末和佐料，由人工在盆中反覆攪拌，最後由操作人右手用羹匙舀一杓魚泥到左手的虎口部，經虎口擠出成圓形狀，再由右手的羹匙接入放到油鍋中，先用中火油炸，後用文火煎成。一般一斤重的青魚可以加工20－25個魚圓。製作魚圓在配料比例上很講究，一般1斤魚肉放3錢鹽，7－7.5兩水，澱粉1兩2錢 ，薑蔥末少許。其中水和鹽的比例最為重要，水多了魚圓會老，水少了魚圓又會嫩。鹽多鹽少都會直接影響到魚圓的口味和韌性。上酒席的魚圓以現炸現吃最佳；冷卻後的魚圓用上等湯汁，輔之筍片、茨菇片、木耳片等燴製，其味道鮮美，別有一番風味。每當貴客臨門，好客的沙溝人總要買上幾條鮮魚，做上一盆魚圓，配上其它菜肴熱鬧一番。至於慶賀生日、結婚定親、新居落成等喜事更不必談了，可以說在沙溝無魚圓上桌莫稱酒席。許多外地來沙的賓客品嚐過沙溝魚圓總是讚不絕口，少不了要帶上一些回去給親朋好友分享。特別是過年過節，沙溝鎮上家家戶戶做魚圓，大街小巷傳出的有節奏的砧魚聲，恰似一台大型的打擊樂。

沙溝魚圓始於明末清初，沙溝古鎮有一方姓名廚與一張姓平民合開一家名曰“雙盛酒館”，俗稱方臘子茶館。方臘子擅長做魚菜，尤以魚龍製作最佳，在此基礎上經過他的不斷改進，此時，魚圓的製作技藝已初步形成。繼方大廚之後，經數代廚師的傳承和改進，魚圓的製作烹飪技藝越來越成熟，形成了獨特製作方法和配料模式。單說解放後就出現了一大批做魚圓的高手，像已故的薑甫仁、江寶珍、吳士林、盛常青等名廚，他們製作的魚圓風格獨特、各有千秋。其中要數江寶珍的魚圓最有特色，他當時供職於沙溝人民公社食堂。有一次中央某首長來沙溝，品嚐了他的魚圓後，十分讚賞，邀請他到北京去工作。戀家，捨不得離家，令他終未能成行。

新一代的廚師們在繼承前人的基礎上又有了創新，出現了許多製作魚圓的能手，“糧貿酒家”的鄭德富、“青年飯店”的薑俊華、“永寧菜館”的吳永林。原新世紀大酒店的已故廚師沈龍友特別值得一提，他在繼承傳統魚圓製作方法的同時，在魚肉的加工、配料、用油及製作等工藝上潛心研究，大膽探索，取得了新的進展。他採用先冷凍後機絞，替代了傳統人工砧魚的低效率工作。他採用剔除紅魚肉，用蔥白替代蔥葉和用純豬油煎炸的方法，使沙溝魚圓的製作工藝水準又上了一個新台階。用該方法制作出的魚圓裡外雪白、圓滑爽口，鮮嫩且有韌性，受到了眾多行家和廣大顧客的一致好評。2006年8月，沙溝大魚圓作為泰州地域的44道名菜之一走進了《中國名菜大典》。

在沙溝，魚圓作為傳統菜不但被保留下來，而且始終作為一道主菜出現在酒席桌上。這幾年沙溝魚圓也走了出來，一些打工族將製作魚圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚圓”的廣告條幅、戧牌出現在興化、泰州、揚州和江南的蘇錫常乃至上海的菜市場。

轉自：沙溝古鎮旅遊

原標題：古鎮特色美食——沙溝大魚圓