茶湯滋味和什麼有關？主要受這六大物質影響，值得收藏！

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平時我們喝茶的時候會發現，不同的茶會有不同的滋味，有的鮮爽，有的苦澀，有的甘甜，還有的會有辣味，這些味覺的形成是由茶葉中不同的營養成分所體現出來的。今天，我們就來看一下，每一種滋味對應的營養物質是哪些。

1、 苦味-生物鹼

苦味是茶葉最原始的滋味之一，幾乎所有的茶葉都會有苦味，只不過有的輕有的重而已。

茶葉之所以具有苦味，與其中的生物鹼有著重要的關係，茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼等，其中最主要的就是咖啡鹼，佔生物鹼的95%以上。如果感覺一款茶苦味比較重，說明其中的咖啡鹼含量比較高。

咖啡鹼除了具有苦味之外，還與茶葉的老嫩程度有關。一般來說，茶葉越鮮嫩，其中的咖啡鹼越多，反之茶葉越老，其中的咖啡鹼含量越少。咖啡鹼還具有強心、利尿、興奮神經中樞的功效。

當然，茶葉苦味的形成也不單是由咖啡鹼決定的，而是由多酚類化合物、茶皂素、部分苷類物質共同作用形成的。其中，咖啡鹼是苦而不回甘的，而多酚類物質是苦而回甘的。

2、 澀味-茶多酚

喝茶的時候，通常會感覺到有絲絲的澀味，常與苦味相伴，但與苦味不同，澀味是指茶葉帶給舌頭的收斂感。澀味的形成主要與茶葉中的茶多酚有關，茶多酚並不是一個具體的物質，而是茶葉中多酚類化合物的統稱，包括兒茶素、黃酮醇類、花青素等，其中最重要的為兒茶素。

當茶葉中的多酚類物質與人體唾液接觸時，會與唾液中起到潤滑口腔作用的某些蛋白質結合，發生反應，使得唾液的潤滑作用降低，從而產生澀感。

雖然有澀味，但是茶多酚對人體非常有益，是人體自由基的清除劑，具有預防衰老、提高免疫力、抗菌祛毒、防異塵餘生等作用。所以，雖然喝起來感覺不是很爽，但是對人體卻非常有利。

3、 鮮爽味-氨基酸

我們在喝綠茶的時候，會感覺比較鮮爽，尤其是喝高檔綠茶的時候，這種感覺會更加明顯。構成茶葉中鮮爽味的主要成分為氨基酸，氨基酸也是茶葉中蛋白質的基本部門，它不僅中和了茶葉的苦澀感，還具有一定的香氣。氨基酸具有抑製人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中的功效。

可以說，咖啡鹼、茶多酚、氨基酸是構成茶湯滋味最重要的三大物質，茶湯口感好不好，很大程度上與這三類物質的比例有關係。

4、 甜味-糖類

除了苦味、澀味、鮮爽味之外，很多茶類還會有甜味，這主要是由茶葉中的糖類物質決定的。茶葉中的糖類包括：單糖、雙糖和多糖，其中單糖和雙糖為可溶性糖，也是茶葉中甜味的主要來源，可以對茶的苦味和澀味有協調和掩蓋的效果。

5、 酸味-有機酸

品茶的時候，有時候會感覺到「酸味」，尤其是一些烏龍茶或紅茶，酸味會更加明顯一些。這些酸味一部分是鮮葉中固有的，還有一部分是在加工、存放過程中形成的。固有的酸性物質主要為有機酸，包括谷氨酸、抗壞血酸等。而加工形成的酸，主要指茶葉在攤晾和萎凋過程中積累的丁酸和己酸。其中，加工形成的酸要遠遠大於茶葉本身的酸。

6、 辣味-茶皂素

茶葉中的辣味一般情況下不容易被品嚐出來，但卻是客觀存在的，茶葉中辣味的形成主要與茶皂素有關。茶皂素是茶葉中一類比較複雜的甙類化合物，味苦而辛辣，具有很強的起泡力。通常我們在沖泡茶葉時，會看到茶水表面會浮起一層泡沫，這其實都和茶皂素有關。茶皂素具有抗菌、抗病毒、抗炎症等作用。

當然，每一種茶葉滋味的形成並不是由單一的化學成分所決定的，而是由各物質成分相互作用的結果。各物質之間相互協同，相互影響，而又主次分明，最終影響到了茶湯滋味的形成。