上海的獨立咖啡館，最近都不好好賣咖啡了

在上海的很多獨立咖啡館，已經不好好賣咖啡了。

菜單上沒有拿鐵、摩卡、卡布奇諾「老三樣」，取而代之的，是你透過名字完全看不出來是什麼的創意咖啡。

從茶飲店推出的咖啡產品到星巴克的上新中，這個趨勢愈演愈烈。

創意咖啡這股風潮，要重視起來了。

作者｜ 國君

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創意咖啡要佔C位

前幾天，阿布阿布咖啡館老闆武鈺峰在朋友圈曬了一張新菜單，菜單C位變成了創意咖啡系列，而曾經主打的意式咖啡被放在了最後。

調整過的菜單更加偏向創意咖啡

據武鈺峰介紹，這是一次新嘗試，創意咖啡如果效果好，就準備把意式咖啡從菜單上拿掉。

在上海特別火的O·P·S CAFE中，每個季節只有6款產品，全部為調飲的創意咖啡，沒有手沖也沒有美式。

每季出6款創意咖啡的模式

位於上海愚園路的Akimbo Café Lab，出品的黑卡、西柚果啡、胡椒拿鐵等在門市熱銷。其隱藏菜單「Andy的故鄉」，則選用創始人Andy家鄉的黃酒和咖啡進行組合製作，已經成為熟客之間確認眼神的暗號。

據Andy介紹：「我們的創意咖啡分為常駐款、季節款和隱藏菜單，將近20款。並專門邀請雞尾酒大師來為創意咖啡做研發，目前店內創意咖啡的銷量佔比超過14%。」

創意咖啡的關注度在提高，圖片源自x教主物理超人

上周四，星巴克推出的8款「玩味冰調」系列中，有3款是以咖啡為基底的創意咖啡。突破了傳統意義上咖啡或者茶飲的概念，是以雞尾酒為靈感，加入大片水果，又融合茶與咖啡進行的創新。

星巴克的8款新品，圖片源自上海小資美食

國內精品咖啡連鎖品牌Seesaw咖啡的菜單上也出現了，霹靂茶拿鐵、耶加湯力等創意特調咖啡。

除了咖啡店，茶飲品牌也紛紛玩起了創意咖啡——

CoCo都可在超過1500家門市上線了精品咖啡，其中就有咖啡大師莊宏彰調製的4款水果咖啡。

去年推出鴛鴦咖啡後，奈雪的茶再接再厲，今年年初又上了大咖系列的水果咖啡。據了解，奈雪的創意咖啡上線之後，整體銷量增長約5%，目前已經成為了奈雪的常規產品品類。

大咖系列已成為常規品類

4月初在咖門舉辦的春季飲品峰會上，現場十餘位行業嘉賓的分享中，幾乎同時提到一個觀點：咖啡和茶正在互探邊界，走向融合。連咖啡聯合創始人張洪基直接提出「咖啡奶茶化，奶茶咖啡化」的口號。

咖啡，這個對多數人還不具備中國胃兼容性的品類，正在和水果、茶、酒、甚至蔬菜進行融合，逐漸走下「曲高和寡」的神壇，變成一杯日常的飲料。

任何的革新都伴隨著爭議，有人認為這是咖啡在中國普及的好方法；也有人認為咖啡從「女神」變成了「女神經」，失去了精神崇拜，不值一喝。

但總體而言，創意咖啡的出現，對於國內咖啡市場來說，不是件壞事。

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咖啡為什麼只能加牛奶、加糖漿？

在咖啡文化更為發達的台灣，8年前，就有人打起了水果咖啡的主意，並身體力行，把市面上能找到的水果，全部試了個遍。

這個人是莊宏彰，他是華人首位意式咖啡國際賽冠軍，也是台灣比較早研究水果咖啡的咖啡師。

2011年，因為對咖啡裡只能加牛奶和糖漿這件事，做得很厭煩，莊宏彰生出了「為什麼永遠只能換糖漿，而不能換掉牛奶呢？」的想法。

於是，他開始了自己的創意咖啡試驗。幾個月後，第一款在公司內部被給予高分的產品：荔枝冰咖啡上市了。

但遺憾的是，這個產品兩周後就下架了，「那時候市場還未到，消費者不能接受咖啡+水果。」莊宏彰說。

2012年，莊宏彰又推出了檸檬冰咖啡；2013年推出甘蔗冰咖啡，接受度好了一些，但依舊不溫不火。

真正火起來，是從2014年的橙香冰咖啡開始的。「因為橙子認知度高，和咖啡結合後，有熟悉的味道，又有咖啡的香氣，很快在台灣大火起來。」莊宏彰說。

目前莊宏彰就職的Come True Coffee，在台灣有6家店。每家店都會有5支創意咖啡，以及3-4支根據當地食材做的當地限定飲品。

莊宏彰供職咖啡館推出的創意咖啡

「目前創意咖啡在門市的出杯量佔到20%，但創意咖啡還有一個好處，客單價高，對營業額貢獻比較大。」莊宏彰介紹。

如今，在台灣，創意咖啡已經屢見不鮮，在莊宏彰看來：「創意咖啡的本意，就是讓原本不喜歡不接觸咖啡的人，願意去嘗試咖啡，應用牛奶之外的其他原料，讓消費者在視覺和味覺之外，去感知咖啡」。

Andy表示了和莊宏彰同樣的態度「很多人認為做創意咖啡是不務正業，我的看法不一樣。咖啡最早出現之前，沒有牛奶沒有糖，現在不僅加糖加奶，還變換出現燕麥、杏仁奶、椰奶等，這不就是創意咖啡嗎？

我不理解的地方在於，加牛奶能接受，為什麼不能接受加水果、加酒的呢？

中國人接受紅酒之前，最常用的形式就是紅酒加雪碧，這種方式是推廣了紅酒還是破壞了紅酒呢？威士忌也一樣，很多初嘗者，就是從雞尾酒開始接觸威士忌的。

現在創意咖啡，就是一種很好降低咖啡接受門檻的形式，讓更多人喝咖啡的有益嘗試。」 他說。

創意咖啡有助於咖啡的接受度提高

讓咖啡飲料化，打開思路做創意和研發，加入水果、茶、酒，為咖啡提供更多可能，也會讓更多人願意去嘗試咖啡。

「創意咖啡、果咖、鴛鴦咖啡不是憑空出世、突然冒出來的，而是有終到始，根據消費者的需求和反饋，而做出這個判斷的。未來果咖有機會作為普世的產品，出現在消費者面前。」奈雪相關負責人說。

正如星冰樂曾「拯救」星巴克的危機一樣，如果使用得當，或許創意咖啡也會成為中國咖啡市場的助推力。

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創意咖啡能成為主流嗎？

定價是嘗鮮還是高頻

在上海的O·P·S CAFE，店裡僅有6款創意咖啡，每款的定價都在40元上下，比普通的咖啡高出三分之一。

台灣的Come True Coffee，售賣玫瑰花結合氮氣的創意咖啡——花樣閨蜜，一杯的價格也超過了40元。

創意咖啡的單價普遍偏高

整體來看，創意咖啡的售價普遍高於意式咖啡，價格和手沖接近。雖然出於嘗鮮的目的，可以吸引一波拔草的顧客，但是比較高的售價，會限制消費者購買的頻次。

價格是創意咖啡的第一個門檻。

在莊宏彰看來 ，「定價合理、口感消費者比較能接受的果咖，有機會成為主流產品。」

口感是驚喜還是驚恐

莊宏彰告訴我，創意咖啡之所以沒有在台灣成為主流，一是定價高，其次是很多創意咖啡，只是徒有其名或者徒有其表，口感堪稱「驚恐」。

名字再有故事，看起來美出天際，不好喝，顧客的舌頭不買帳，就註定只能是個短命的產品。

目前創意咖啡品類中，莊宏彰比較看好的是水果咖啡。相對來說，水果是相對便宜的物料，操作難度也可控，而且只要用對了水果，口感接受度會比較高。

創意有沒有兼顧運營

創意咖啡還有一個痛點，就在於標準化和操作的便利性。很多創意咖啡選用了比較小眾的原料、或者是操作起來步驟過於複雜。對於獨立咖啡館來說，出杯量不高的情況下，還可以使用。

複雜的調製過程

但一個產品能否成為流行款，要考慮到規模化、實現快速複製，這就要求原料易得和操作簡單。黑糖就是很好的例子，原料採購簡單，製作又不複雜，大小門市都用到了現在。

目前和咖啡相結合的主流品類是，咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。這三個品類在掌握好比例、選好原料的前提下，運營成本並不會太高，成為爆款也是有機會的。

但是一些加入花朵、柚子皮、氮氣、蔬菜等讓咖啡看起來更為炫酷的方法，因為操作難度高，並不推薦。

創意咖啡究竟能不能成為主流？你有什麼觀點，留言區討論！

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