較真丨小麥中的麩質對身體健康有害？別被收割“智商稅”

較真要點：

查證者：雲無心 | 食品工程博士

“無麩質飲食”近些年來增長迅猛，許多人把它當做了一種“健康飲食”方式。這種理念依據的是麩質對健康有害。我們不妨來探究一下，“無麩質飲食”為什麽會流行？它真的會更健康嗎？

“麩質”的危害只是針對特定人群

麩質是面筋蛋白的主要組成部分。中國的傳統食品“面筋球”，就是從小麥粉中分離出來的面筋蛋白，其主要成分就是麩質。

面筋蛋白對於麵粉的加工性能影響很大。根據它的含量，麵粉被分為“高筋”“中筋”“低筋”，面筋蛋白含量越高，形成的麵團就越筋道，比如拉麵就需要面筋含量高的麵粉，而烤蛋糕就需要低筋的麵粉。

有一定比例的人存在一種叫做“乳糜瀉”的自體免疫疾病。乳糜瀉病人如果吃了麩質，就會引發疾病，出現嘔吐、腹瀉、胃痛等狀況。時間長了，會破壞小腸壁上的絨毛，導致營養吸收不良。

但是乳糜瀉只是很小的一部分人群，比如在歐美的比例約為1%。在中國“發生率”要更低，不過不清楚是真的發病率低還是關注度不高，所以被統計的人數比較少。

此外，還有一些人吃了麩質雖然不會破壞小腸絨毛，但吃了麩質食品也會出現嘔吐、腹瀉等類似症狀。這種狀況，被稱為“非乳糜瀉麩質不耐受”。

還有一些人吃了小麥食品或出現其他形式的不適，一旦停止就好轉。這被稱為“小麥過敏”。

“無麩質飲食”，對普通人群不見得有好處

對於乳糜瀉、麩質不耐受以及小麥過敏的人群，吃“無麩質飲食”是有必要的。只要不攝入麩質，他們就不會出現症狀。

所謂“無麩質”，就是食物中不含有小麥、大麥、黑麥等含有麩質的原料。為了方便這些被麩質影響的人群選擇食物，美國制定了“無麩質食品”的標準——不含有麩質原料，並且因為生產過程中混入的麩質含量在20毫克/千克以下，就可以宣稱“無麩質食品”。

“無麩質食品”可以賣出更高的價格，但是真正需要的人群畢竟是有限的。吸引更多的消費者來買，才是行業發展的根本。暗示甚至明示它“更健康”，也就成為了差異化的“賣點”。

也有一些研究在探索“無麩質飲食”對於普通人群的好處。不過迄今為止，並沒有像樣的證據支撐各種傳說中的“健康好處”。

2017年，《英國醫學雜誌》（BMJ）上發表了一項研究，針對超過10萬人非乳糜瀉人群的調查顯示，長期遵循無麩質飲食與心髒疾病發生率沒有相關性。

實際上，無麩質飲食是精加工的，減少了全麥粗糧中含有的纖維和礦物質等營養成分，更加容易吸收，升糖指數也更高。調查數據顯示，換成無麩質食品的消費者，體重和代謝綜合征的風險甚至有所增加。

實際上，美國的調查顯示，無麩質食品的消費者多數並不是乳糜瀉病人。他們購買無麩質食品，要麽“沒原因”，要麽只是覺得它“更健康”。

《穀物大腦》的觀點，並非科學共識

推崇“無麩質飲食”的人還經常引用一本叫做《穀物大腦》的書中的說法，宣稱“穀物以及水果和其他碳水化合物能對大腦造成永久的傷害，會導致阿爾茨海默病、慢性頭痛、抑鬱、癲癇等各種與大腦相關的疾病，而且還會加快身體的老化進程，人們關心的肥胖、關節炎、糖尿病和其他慢性病都跟這有關係”。

《穀物大腦》是一本很火熱的暢銷書，但是，這些說法，並沒有被學術界認可的證據來支撐。

就像《把吃出來的病吃回去》、《不生病的智慧》也很火熱暢銷一樣，它們的暢銷並不是因為內容科學可靠，而只是內容挑戰了常規的健康認知，滿足了人們“通過簡單易行的方式獲得健康”的心理期望。

營養學研究中有大量各種各樣的調查數據、細胞研究、動物研究和臨床研究。

不同的研究實驗設計不同，對同一個問題所得到的結論也可能不同。不同的實驗設計和數據，作為科學證據的可靠程度也不相同。

如果選擇性地挑選一些“證據”，也可以得出一些“驚人的結論”。

但對於廣大公眾來說，匯集了所有營養學研究，所總結出的“營養指南”才是最值得信賴的——穀物（碳水化合物）、蛋白質、脂肪，都是人體所需要的營養成分。

通過多樣化的食譜獲得全面均衡的營養，是保證健康最可靠的方式。

本文編輯：三月

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