在南京，沒一起吃過鴨血粉絲的不算真朋友

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說來奇怪，

全國各地，

有機會吃到好吃的酸辣粉、麻辣燙、螺螄粉……

但鴨血粉絲的美味一旦離開南京，

就難以被複製。

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南京人做鴨血粉絲，有他獨到的一面。

宰鴨子時流出的鴨血，

須趕緊摻入鹽水裡攪合，

稍等片刻，漸漸有凝結，

再放入沸水中煮熟，

然後浸在冷水中備用。

熟鴨血夏天只能保存半天，

冬天可以保存三五天。

鴨血可以清炒，可以煨燉。

南京人喜歡把鴨血丁和豆腐丁合煮，

紅的醬紅，白的乳白，

雅稱紅白豆腐，也是有名的家常菜。

但鴨血的大宗，則是進入小吃店，

與鴨腸一起，製作南京傳統小吃鴨血腸湯。

鴨血腸湯現在已經不大聽說，

取而代之的是鴨血粉絲湯。

據南京作家薛冰回憶，

20世紀80年代初，

那時候還叫鴨血腸湯，五分錢一碗，

店家有些像茶館，面街敞門，

幾張大方桌圍著條凳，

有時候桌椅都鋪到街面上來。

臨街一條長案板，一隻大爐，

火上的湯鍋滾沸，溢出陣陣誘人香氣。

當年沒有廣告，沒有代言人，

商家的競爭全靠商品本身。

店堂深處，

放著幾個大木盆，

裡面分別用水浸著大塊的鴨血和洗凈的鴨腸，

以示貨真價實。

鴨腸需仔細清洗，

稍有疏忽，便會留下難聞的腥味。

家裡清洗鴨腸，都要用鹽麻一麻，以除汙濁。

店裡在清洗之後，入沸水一分鐘，即已煮熟；

煮老了不好吃，

而且鴨腸皺縮也不好看。

湯是用鴨骨架熬出來的高湯，

有時還會摻些雞湯。

煮熟的鴨血切成方丁，

鴨腸切成七段，

盛在大盆裡備用。

有人付錢，便將紅血、白腸入碗，

沖以滾湯，再撒上些青蒜花，

色香味俱佳。

正應和了《隨園食單》裡寫的：

「清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」

追溯鴨血粉絲湯的根源，

未見同名的記載。

南京方誌專家盧冀野《東山瑣綴》「鴨史」，

提到了鴨之附業，有鴨血，俗稱鴨衁（huāng）。

過去鴨子店大都是回民開的，回民不吃動物的血，店家看到南京人喜歡吃衁子，就把鴨衁賣給漢民食用，同時在賣鴨衁時附帶送鴨湯，增加一些收入。

南京鴨子店在製作鹽水鴨過程中，每天產生大量的鴨湯，鴨衁配帶鮮美的鴨湯，既省鹽又省油，可以用鴨衁燒豆腐，做鴨衁冬瓜湯等，花費不多，細嫩可口，很受老百姓歡迎。

據說這賣鴨衁的錢是老闆娘的私房錢，不入公帳，這是鴨業同行不成文的慣例。

「臘八粥，豌豆糕，荷葉烏飯炒元宵；糖粥藕，糖芋苗，桂花酒釀小元宵；豆沙條，馬蹄糕，松子茶糕滿街跑；豆腐澇，火腿粽，金陵春卷加年糕；茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵乾；熱老菱，糖山芋，冰糖葫蘆熟荸薺；花香藕，炒米糖，百合綠豆清熱湯。」

鴨血湯名列其中。

前幾年，

南京鴨血粉絲湯最火爆的時候，

有網友說鴨血粉絲湯源自鎮江，

並找出晚清秀才梅茗最早創製鴨血粉絲湯的記載，

不過最後查證，

鎮江多用鵝血，

叫鴨血是因為叫的順口。

大約1985年前後，

鴨血腸湯的做法開始有些不地道。

可能因為農副產品價格上調，鴨腸的價格也隨之提高，

湯裡的鴨腸越來越少，

從紅白參半，到成為點綴，

最後完全消失，成了鴨血湯。

這就不免遭到老食客的非議。

大約是為了撫慰人們對鴨腸的懷念，

不知由誰興起，

在鴨血湯中加進了白色的粉絲，

鴨血腸湯變成鴨血粉絲湯。

鴨血粉絲湯逐漸佔領了市場，

贏得了口碑，

鴨血腸湯雖未被完全遺忘，

但也少有人懷念了。

且有人說，

鴨血腸湯那種清湯寡水，

還不如鴨血粉絲湯來得實在，足以充饑，

窈窕淑女有一碗就可以抵一餐。

就鴨血粉絲湯而言，

既有二三十年歷史，

也可以開宗立派。

南京隨處都可以看到賣鴨血粉絲湯的店面，

外地有朋友來，常會點名要吃鴨血粉絲湯，

因此，其「正宗」與否的爭論，

也不能完全視為笑談。

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對篤認「鴨子渾身都是寶」的南京人來說，

鴨子身上什麼都不能丟。

鴨腸上的胰子白，在民國年間被做成了一道名菜。

張通之《白門食譜》有記載：「南門外馬祥興美人肝與鳳尾蝦。其所謂美人肝者，即取鴨腹內之胰白作成，殷選擇極凈，烹治合宜看，其質嫩而味美，無可比擬，乃名之為美人肝也。」

胰子白長約6厘米，

每份菜須用三十根，

也就是要殺30隻鴨子，

若非南京這樣吃鴨成風的城市，

美人肝還真是吃不起。

鴨油燒餅，

有些似千層餅，但個頭又小一些，

裡面裹了鴨油和蔥花。

燒餅裡鴨油足，烤得焦黃透酥，

趁熱咬上一口，鹹味中帶點蔥的清香，

鴨油的鮮美混合著芝麻的濃香，

美味之極。

最後要說鴨頭，

鴨頭可以隨鹽水鴨賣，

也可以單獨賣，價錢便宜得多，

南京人有專愛吃鴨頭的，

看上去一個光腦殼，絕無可食之處，

然細細抉剔，皮、筋、腦，各有風味，

一個鴨頭能下二兩酒呢。

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南京從板鴨到鹽水鴨製作傳承了600多年，它所衍生出來的金陵鴨餚，金陵鴨肫，以及醬鴨、烤鴨、鴨四件，鴨雜碎都與製鴨技術一脈相承。

無論是高貴的「美人肝」，還是普通的鴨血腸湯，再到今天的鴨血粉絲湯都是一代代南京人傳承和創新的結果。

世界上還有什麼地方，

能將一個鴨子吃出如此之多的名堂來？

第九期