中國臘肉界內鬥史：這幾家誰都不服誰

臘肉是種很神奇的食物，切兩段蒜苗爆炒一盤，不吃肉的仙女也要夾兩塊，看著肥瘦相間的完美紋路流口水。

但作為南北通吃的美食，究竟哪裡的臘肉更好吃，也是一段千古難解的恩怨。

四川人看不起往臘肉裡放糖的，湖南人連魚都可以做成臘的，廣東人覺得臘肉燜飯才是靈魂……

我認為，在所有流傳下來的傳統美食製作工藝中，臘肉絕對是可以開山立派、獨支門庭的存在。

作為一個蒸炒俱佳的食物原材，它同時具備了所有單飛的優秀品質：擁有大熱的爆款作品，臘肉炒蒜苗；不同的口味派系，湘川粵皖，光是內鬥就已經足夠吸睛；超高的國民路人緣，試問誰過年的時候沒吃過幾塊臘肉？

湖 南 臘 肉

我 們 什 麽 都 能 拿 來 “臘”，你 們 呢 ？

在湘西人眼裡，一片優秀的臘肉應該像琥珀一樣，看起來晶瑩剔透，吃到嘴裡有一種脆脆的感覺。

在湘西，土家寨子裡幾乎家家有火房，堆滿了事先準備好的柏枝、茶葉和茶果殼。柏樹枝含有水分無法燃燒，被它熏過的臘肉往往不易發霉，它還能防止蚊蟲靠近，所以成為了熏製臘肉的最好工具。點燃之後慢慢加料，讓醃好的生肉在火房裡熏上數月，讓臘肉每一條紋理都沾染上人間煙火的味道。

但在多數湘西人的記憶中，比臘肉更具情懷的是鳳凰社飯。

將大米和糯米放在一起翻炒，再將臘肉切丁和蔬菜一起放進去炒，拿蓋子燜上一段時間。這樣燜出來的鳳凰社飯既有糯米的甜香，還保留著臘肉的熏味，同時又包含了蔬菜的清香，絕了。

在眾多派系中，湖南臘肉以豐富的臘味產品線和厚重的歷史文化在眾多派系的臘肉中獨樹一幟。除了豬，還有雞鴨鵝魚，凡是家禽野畜小型水產生物，湖南人都要拿來醃一醃。

而在這些臘味家族中，臘魚遠不如臘肉有名，可能是因為臘魚的口感被複製成魚乾類小零食量產化後，臘魚的味道遠不如臘肉得來不易。但湖南人做的臘魚絕對要秒殺一切魚乾小零食。

如果你的身邊有湖南人，請一定讓他給你帶一條臘魚特產。尤其是現在過完年，幾條臘魚在奔赴一千公里後，臘魚的佐料和本身滲透出來的表層油脂徹底融為一體，這一千公里的路程絲毫不亞於一個簡易的二次熏製。

蒸臘魚 圖 | 舌尖上的中國

就連包裹臘魚的油紙，都被臘魚熏製的鹹香口味影響，吃完魚恨不能把裹魚的油紙也舔上一遍才算完。

廣 東 臘 肉

臘 肉 燜 飯 才 是 靈 魂

和其他派系的臘肉不同，廣式臘肉一般都在秋天製作，可能是因為廣東人自己也不知道什麽時候過冬，所以乾脆安排在秋天，避免直到過年都忘了醃製臘肉的尷尬。

俗話說，秋風起，吃臘味，在廣東正適合。在阿里發布的數據中，廣州人吃燒臘飯的頻次是全國平均頻次的4倍，堪稱臘味之城。不管在哪個季節，臘味都不會缺席廣州人的飯局。

在廣東人眼裡，處理臘肉最好的兩種方式就是，搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸做煲仔飯。而對於大部分廣東人而言，後一種才是直擊靈魂深處的吃法。

在製作過程上，廣東臘肉少了煙熏的環節，但也因此多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽的口感。再根據個人喜好或甜味重一些、或酒味重一些，廣式臘肉看起來製作極其隨性，但成品比之湘西臘肉更具精致感。瘦肉緊實油亮、彈性堅韌；肥肉晶瑩清透、口感脆嫩，哪怕是對肥肉敬謝不敏的人也能夾上兩筷。

入門級的煲仔飯甚至什麽都不需要，僅要一碗米飯再扔一根香腸進去，十五分鐘後打開蒸鍋，光是那股廣式臘腸特有的甜味霧氣就可以撩撥起各種想象。甚至無需其他配角，就可以單獨與米飯共舞。

進階版的廣式臘腸煲仔飯也並不複雜。只要在沙煲底部抹層油，以1：1.5的米水比例放入鍋中浸泡1小時，大火煮開後轉小火將米飯煮至八成熟，再放入臘腸薑絲燜煮幾分鐘，等飯焗好後，撒上調味汁、鋪上燙好的青菜就行。

吃廣式臘味煲仔飯最具儀式感的地方就在於，敲雞蛋進去的那個瞬間，一定要敲出舒伯特小夜曲的feel，感受雞蛋流黃在滾燙煲飯上茲拉冒泡的躍動感。

四 川 臘 肉

臘 肉 屆 的 香 奈 兒 5 號

在四川，衡量一個大戶的標準，是看他們家陽台上曬的香腸能繞防盜網幾圈。

四川臘肉和湖南、貴州臘肉最大的區別就是，沒有什麽明顯的區別，除了香料。

除廣式臘肉，其他地方的臘肉熏製工藝基本上都大同小異，湘西臘肉更為隆重，有自己單獨的火房。

相比之下，四川臘肉則顯得極其家常化，它在吸收了湖南等地的煙熏技法基礎上，勵志成為臘肉屆的香奈兒5號，選擇了本身即富有綿長濃鬱香氣的香柏枝和杜仲樹作為熏製臘肉的燃料，加重了香氣在臘肉上的附著效果，使得四川臘肉在口感上和其他地區稍微區別開來。

四川煙熏臘肉

這種熏製古法的好處是，即使經過烈火和濃煙的洗禮，肉裡的蛋白質依然留存。在保鮮的同時，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。吃的時候將外面一層刮掉，半精半肥，薄薄一片，瘦肉紅潤，肥膘通透。

瘦肉紅潤，肥膘通透

詩人楊萬裡曾經這樣形容臘肉，箱刀切下黃水精，玉斧削出紅松明。在所有的臘肉派系中，四川臘肉絕對是最適合爆炒蒜苗的一款。將紅潤透亮的臘腸切片，隨便切兩段蒜苗扔進去，再配以川菜獨有的花椒類佐料，爆炒出鍋，就連爆出的油脂都自帶香奈兒5號的神秘氣質。

安 徽 臘 肉

真 正 的 精 華 火 腿

縱觀臘肉界內鬥史，安徽臘肉幾乎可以稱得上是大家連diss時都想不起來的存在。安徽臘肉可以稱得上是臘肉界的一朵奇葩，不搞同質化競爭，從醃製手法到專攻部位，都不走尋常路。

多數人隻知金華火腿在東陽，卻不知東陽火腿在徽州。對於徽州人來說，火腿醃製是一項普及型的家庭基本技能。

晾曬火腿 圖 | 風味人間

從養豬開始張羅，到切條、醃製、晾曬，直到經歷一整年的曝曬之後，才會被隆重地端上年夜飯的餐桌。火腿的滴油可用來吊湯提味；火腿中方則可切絲切片用以提鮮；火踵肉質上層鹽分較低，可直接切塊燉煮；而火腿上方，作為火腿中最精華的部分本身即可單獨成菜。

大煮乾絲 圖 | 風味人間

除了醃製臘肉部位的區別，安徽臘肉還有另一種在燜蒸過程中的獨特技藝，刀板香。

它的精髓就在於把臘肉放在香樟木板上進行燜蒸，讓臘肉本身的油膩被木板吸走，同時保證肉質油而不膩、刀板留香。香樟木板使用得越久、吸附留香效果則越鮮越好。這時候再配上一壺家釀米酒、夾一筷刀板香和一塊筍，到這裡，一頓安徽人的年節小酌才算真正完美收官。

刀板香 圖 | 徽菜傳奇

臘肉是一種很神奇的食物，貴州人把它當做火鍋底料來熬煮，湘西人用它來做節慶祭祀的社飯，客家人拿它當招待客人的冷盤......臘肉在儀式感的地位賦予上，幾乎站在了所有食物鏈的頂端。當我們看到臘肉的時候，腦海中就會自動聯想出一串相關的符號，因為它包含了無數的符號意義，但所有的意義都指向了同一個焦點，那就是回家。

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