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咖啡豆烘焙科普:星巴克故意把味道搞得“重口”?

編者按:咖啡在現代社會中——尤其是街頭的各種連鎖店和連鎖店——隨處可見。但是絕大多數的店裡提供的咖啡,基本都是經過了重度烘焙的咖啡,這是為什麽呢?本文作者Brian Stoffel,原文標題The Bitter Truth About Starbucks Coffee。

Photo: FluxFactory/E+/Getty Images

我是直到29歲,在哥斯達黎加住了一年的時候,才第一次喝上了真正的咖啡。作為一名市中心的中學老師,我職業生涯的前6年都是不健康的健怡可樂的忠實擁躉。我幾乎不知道,我在El Toledo咖啡農場喝的第一杯咖啡會在我一回到美國的時候就毀了我。

搬回中西部後,我嘗試了星巴克和我們當地的咖啡連鎖店,然後注意到口味上的巨大差異。當然,那可能會讓我成為一個愛喝咖啡的勢利鬼。儘管如此,我還是對每一杯帶著苦澀和焦灼味道的咖啡毫無抵抗力。

咖啡豆裡的秘密

事實證明,我突然討厭哥斯達黎加的飲料是有原因的。你看,一般來說,咖啡有三種不同類型的烘焙法:輕度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。

重度烘焙在美國無疑是最常見的。對我們許多人來說,可能過去喝過的所有咖啡都是重度烘焙的。我們把深度烘焙與含有大量咖啡因的“濃咖啡”聯繫在一起。事實上,輕度烘焙的咖啡才含有更多的咖啡因——但這是另一個咖啡烘焙的話題了。

當我們在El Toledo烘焙咖啡時,遊客們會看到咖啡豆是如何在短短幾分鐘的烹飪過程中發生變化的,以及這幾分鐘對咖啡的味道意味著什麽。如下圖所示,下面每組咖啡豆在烘焙的15分鐘裡,每隔1分鐘取出一次,效果如下。

這些是我在El Toledo參觀時烘烤過的豆子 Photo: Brian Stoffel

可以看出,不同的烘焙時間對咖啡的外表就已經造成了千差萬別的影響,更不要說我們肉眼看不到的內部的機理了,俗話說“失之毫厘,差之千里”,這一點在不同烘焙時間和手法的咖啡豆上體現的尤其明顯。

對於烘焙,你需要了解這些東西:

在輕度烘焙中,果味和酸味更明顯,主要是因為原材料的味道得以保存。

在中度烘焙中,咖啡嘗起來更平衡,也更甜一些。這主要是因為葡萄糖已經被加熱和激活,但卻還沒有燃燒掉。

在重度烘焙中,主要的味道是苦味。東西被燒的時候,焦苦味自然在所難免。

價廉的重度烘焙咖啡

在輕度烘焙的情況下,高品質和低品質咖啡豆的味道差別很大。高品質的咖啡豆生長在高海拔地區,不同的生態系統和陰涼的環境中,使得咖啡豆緩慢成熟,所以也更有味道。

而低品質的咖啡豆通常來自低窪的農場,它們幾乎沒有樹蔭或多樣性,成熟得很快,這樣一來,也就沒什麽機會來培植出味道了。結果就是口感上大打折扣。

但由於種植所需的時間和多樣性(其他植物的太空),高品質的咖啡豆產量較低,而低品質的咖啡豆卻可以批量生產。

隨著咖啡豆烘焙時間的延長,高品質和低品質之間的差異就消失了。

可以這樣想:你和一個朋友去牛排館吃飯。你點的是菲力牛排,而你的朋友點的是小腿肉。很明顯,如果你們倆選擇的烹飪程度都是輕度烤製,味道會有很大的不同。

咖啡和牛排,誰能想到它們竟然會如此相同 Photo: Jez Timms/Unsplash

然而,如果你們倆都選擇了深度烤製,它們的味道就會大同小異。畢竟燒過的肉嘗起來都差不多——無論原材料的品質如何。

咖啡也是一樣的。

如果一家大型連鎖企業購買高品質的咖啡豆,然後用它們來生產重度烘焙咖啡,那就蠢到沒邊了。所以它們可以花更少的錢買低品質的咖啡豆,反正味道在重度烘焙之下也差不了多少,利潤太空反而會大增。

原因不止於此

我不是星巴克的噴子。雖然我不喜歡它的咖啡,但我認為作為一家跨國公司,它所受到的挑戰來自於方方面面。與此同時,該公司通過鼓勵供應商采取可持續的做法我覺得得很好,而且它還為員工提供了超越常規的服務。

還有一個不那麽陰險的原因,那就是苦澀的咖啡之所以受到所有主要連鎖店的青睞,是因為重度烘焙是保證口感一致性的唯一方法。

Photo: Charles Koh/Unsplash

就像我的朋友Morgan Housel說的那樣:

要想在這個世界上立足,就需要建立一個強大的品牌……但品牌必須通過不斷地重複來贏得,要讓人們相信,昨天的經歷就是明天的期待。這很難,而且要花很長時間。可一旦成功,卻會異常強大。

如果你意識到一個品牌有多重要時,你會發現強大的品牌可以建立在次等產品之上。

本質上,這就是事情的來龍去脈了。如果我們從El Toledo買一份輕度烘焙的咖啡,然後把它跟一英裡外的農場的另一種輕度烘焙咖啡相比,味道可能會大有不相同。不同的海拔、耕作方式、生態系統甚至氣象模式都會對咖啡豆的味道產生巨大影響。在黑暗的烤爐裡,這沒什麽大不了的——因為直接簡單粗暴地把所有的味道都烤掉了。在輕度烘焙的情況下,這種味道就是全部的噱頭和賣點。

沒有哪家跨國咖啡公司會靠輕度烘焙的咖啡大賺一筆。我認為,即使是星巴克和其他公司提供的輕度烘焙咖啡,品質也非常差。

下次你在哥斯達黎加——或者任何其他咖啡生產國——喝一杯輕度烘焙的咖啡時,你會為它的美味而震驚。

編譯組出品,編輯:郝鵬程

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