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7200年前的奶酪痕跡惹爭議:是奶酪還是奶?

在對古代奶酪的研究中,這排中石器時代的陶器代表了不同的分析類型。

供圖:SIBENIK CITY MUSEUM

 

撰文:MAYA WEI-HAAS

 

  美味的奶酪啊,無論有多少都不嫌多:想著馬蘇裡拉奶酪茶飯不思,苦苦追尋一塊帕爾馬乾酪,對著眼前中的布裡乾酪垂涎三尺……奶酪的魅力可見一斑。然而對於奶酪的迷戀究竟始於何時?我們卻一無所知。古人似乎早在1萬年前,從馴養奶牛、山羊和綿羊之後不久,就開始收集奶,然後很快就做出了奶酪。

 

  發表於PLOS ONE雜誌的一項新研究聲稱,發現了地中海地區最早的奶酪製品,研究人員在一片7200年前的陶器碎片上,找到了這種散發著惡臭的發酵乳製品的痕跡。但一些科學家不太確定,他們認為,這項研究可能存在漏洞。

 

奶酪之愛,由來已久

 

  研究人員大量記錄了6000年前,整個地中海的奶產量。在如今的土耳其西北部,擠奶的歷史可以追溯到8500年前。但研究著者、賓夕法尼亞州立大學的環境考古學家Sarah McClure告訴我們,基因分析顯示,除了童年時期,生活在那裡的古代人無法消化奶。

 

  “如果喝奶會帶來嚴重的腸胃不適,那他們為什麽還要擠奶?”

 

  他認為,也許部分原因是為了製作奶酪。發酵可以減少奶中的乳糖,如果古代人能掌握發酵技術,也許就能多一種美味又營養的新食物來源。

 

  之前的一些研究發現了這一點。2012年,研究人員判斷,波蘭的奶酪製作工藝可以追溯到至少7000年前。但在地中海,科學家們卻一直沒有找到確鑿的證據,證明乾酪製作源於青銅時代。

 

尋找羊乳酪

 

  在最近的這項研究中,科學家原本並沒有打算尋找奶酪,他們感興趣的是地中海地區的食物儲藏。因此,他們來到了克羅地亞海岸附近的兩個新石器時代遺址,收集公元前6000年至前5000年的陶罐碎片。研究人員從陶器表面提取到了脂肪的痕跡,並分析它們的品質和碳同位素指紋進行,以確定是來自肉類、液態奶,還是奶酪。

 

  McClure說,總的來說,根據陶罐類型不同,聚集的脂質也有所差異。一些陶罐似乎一直用來儲存奶,另一些則放著肉,還有一些可能是奶酪專用。

 

這些帶有大把手的新石器時代的容器被稱為rhyta,研究人員稱發現了古代奶酪痕跡的那些器皿和這些屬於同一類型。

供圖:SIBENIK CITY MUSEUM

 

  盛放奶的似乎都是相對稀缺的亮橙色陶器,即figulina。這種陶器用細顆粒粘土製作,烘烤時伴有大量空氣循環。McClure說:“奶之所以放在這種特殊的陶器中,可能因為奶本身很特別,或者有獨特的使用方式。”

 

  研究人員還在三個布滿了洞的陶器上發現了一些痕跡,他們認為這些是奶或者發酵乳製品的痕跡。之前在波蘭發現的相似的篩子證實,這些工具被用於奶酪製作的最後一步:從乳清中分離凝乳。這次研究得到了國家地理學會的部分資助,首次對地中海地區的陶罐的脂肪痕跡進行了分析。

 

嗅出真相

 

  然而,一些科學家對這些結論持否定態度。布裡斯托大學的博士後研究員Mélanie Roffet-Salque在郵件中簡單地寫道:“沒有證據證明rhyton裡有奶酪”,而新研究稱,這種堅固的陶器中確定有發酵乳製品。

 

  去年,Roffet-Salque和同事在《考古學與人類學》雜誌上發表了一項研究。根據研究結果,這些樣本擁有的同位素指紋並不在當時的牛奶的同位素指紋範圍裡。這是因為很多現代動物常以青貯飼料為食。青貯飼料是一種事先剁碎的混合飼料,裡面有穀物、草和豆類,這種飼料會改變脂肪裡的同位素指紋。

 

  Roffet-Salque認為,克羅地亞陶器上的脂肪痕跡可能來自於多種肉類。

 

  研究合著者、赫瑞瓦特大學的Clayton Magill也表達了自己的疑慮:“大量穀物把所有這些同位素解釋都弄亂了。”但他仍然肯定了團隊的工作,他們最感興趣的是奶酪製作過程中細菌所起到的作用,一些研究顯示,也混合了奶的同位素指紋。 

 

  Magill說:“我認為,從微生物學的角度來說,我們絕對有理由相信發酵後的乳脂就在那個同位素指紋範圍內。”  

 

  佛蒙特大學專門研究奶酪的食品科學教授Paul Kindstedt很高興看到這次的新研究。他認為,雖然根據這些古老的脂肪,很難區分奶、奶酪,甚至黃油,但這項研究首次對該地區篩子上的脂質進行了分析,他稱之為非常重要的新資訊。

 

  關於這一點,Roffet-Salque也做了補充。在研究分析的三個篩子裡,她認為可能只有一個是奶,但就像那些陶罐一樣,同位素組成與預期略有不同,需要更多調查。

 

  Roffet-Salque在郵件中說:“其他篩子上的同位素成分介於反芻動物脂肪和乳製品脂肪之間,很難判斷。”而且,僅有一個樣本無法得知確切情況。相比之下,Roffet-Salque在波蘭發現古代奶酪時,共分析了34個容器50篩碎片以及罐子裡的無數碎片上的脂質。

 

  面對質疑Magill很從容,他指出,在研究古今的奶酪時,需要更多基礎性工作,為未來的工作打好基礎。

 

  他說:“這不是最迷人的科學,也不是最容易的科學,它很難獲得資助。儘管如此,這個解釋的正確性和重要意義也不容忽視,不管人們怎麽看它。”

(譯者:Sky4)

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