無油煙、無廚師、無廚房，這個“三無”品類又要沸騰了？

被稱為“皇帝桌上的禦膳”的燜鍋，近年來在大眾餐桌上愈發流行。經過多年發展，燜鍋市場也從單一雷同走向多樣化發展，冒出不少新玩家，引發了市場的關注。

燜鍋之妙，全在一個“燜”字，強調原汁原味，古法燜製不加一滴水。鍋底通常由洋蔥、胡蘿卜、青椒等多種素菜組成，碼上醃製好的肉後，再把現打的秘製醬汁均杓淋抹在食材表面，燜煮熟後開蓋，更是香氣四溢，令人垂涎。

而燜鍋能“火”，究其原因在於，其採用綠色烹飪，既營養又不上火，這與當下消費升級、人們追求健康的潮流不謀而合。“無油煙、無廚師、無廚房”的“三無”模式，加之食材和藥膳的有機結合，由此創造的新模式、新吃法、新味道，成為燜鍋在餐飲這片“紅海”中佔有一席之地的關鍵。

燜鍋品類已有黃記煌這樣屹立於市場十幾年的成熟品牌，而據調研數據估算，目前全國的燜鍋市場每年消費達到幾十億元，還在以每年30%的速度增長。另有調查顯示，目前80%以上的燜鍋品牌只在某一地區開店，市場集中度較弱，整體市場競爭壓力不大。

有見及此，近段時間燜鍋市場也愈發“沸騰”起來，不少新玩家紛紛進場，各出新招。

1專注“小而美”的“一人食”

曾經有這麽一句話廣為流傳：一個人吃火鍋，是孤獨的最高境界。中國青年報社會調查中心聯合問卷網，對1991名18—35周歲青年進行的一項調查亦顯示，67.6%的受訪青年認為一個人去餐館吃飯會感到尷尬。

一旦有問題存在，就會有需求和市場。隨著海底撈向單身食客提供毛絨玩具“陪吃”迅速走紅後，越來越多對市場高度敏感的餐飲人進軍“一人食”市場，在燜鍋品類也不例外。

其中“壹食一”打造的“小燜鍋”，以單人就餐為主，同時兼備輕正餐。壹食一對於“一人食”的貼心照顧延展到了方方面面：室內設計多採用原木打造的治愈空間，一人一座，以木板相隔，即使一個人用餐也不會覺得尷尬；餐桌的設計尤其貼心，配備了充電插頭、手機支架等，打造愜意的一人食場景；餐品在設計上專門設置一人套餐，分量偏小但內容豐富，這樣單人就餐時既能嘗到好吃的菜品，也不會造成浪費。

一個“小”字，改變了傳統的大燜鍋模式，開創了小燜鍋的大世界，也宣告著單人燜鍋市場的開啟——即便是一個人到店吃燜鍋，也能被善待和照顧。

2進入快餐賽道，燜鍋也要講鍋氣

除“小而美”外，中式快餐也是燜鍋覬覦已久的賽道。數據顯示，快餐行業年零售額從2008年的2438億元增至2013年的5465億元，年複合增長率達17.5%，高於整個餐飲市場零售額的平均數。

與此同時，中式快餐市場也出現了新的特點，突出表現為：需求主體年輕化、精細化、快捷化、時尚化，對快餐產品的購買從注重價格到青睞品牌，從單純便捷到講究營養、追求口感。

由此造就了高速發展的中式快餐市場的一大改變——既要快，又要美味。比如，西貝超級肉夾饃就喊出“肉現炒，饃現烤”的口號，深圳的小女當家、廣州的小凡家也聘用起廚師，在門市鍋鏟翻飛地現炒烹飪。

煌天國際旗下的快餐品牌三分飽燴燒飯，同樣順勢而為，在燜鍋領域開啟燜鍋快餐化“鮮做現吃”的嘗試，摒棄了傳統快餐為了快而犧牲口感的“複熱型”處理，直接用鋁箔鍋烹飪，現場取材、現場製作——將食客選擇的牛肉、雞肉、魚片等任一種主料，以及蔬菜類、根莖類、菌菇類配菜，搭配米飯或特製面條，佐以秘製的口味醬汁一起進行燜製，整個製作過程不超過3分鐘。

由於主打的是“線上+線下的現做快餐”，三分飽燴燒飯門市裝修簡約，全開放的風格，簡單又不乏時尚感。無論堂食還是外賣，皆採用鋁箔鍋做的盛器，保溫效果良好，有食客表示，吃到最後飯菜幾乎還是熱乎的。

3大單品突破，“燜鍋+”走紅

除做法不同外，燜鍋在本質上其實與火鍋最為類似。現如今，火鍋已成為國內餐飲細分中的最大品類——據不完全統計，火鍋已發展成6個派別和30多個種類。火鍋品類的細化印證了人群的劃分和人群需求的劃分。

以此類推，燜鍋在單品的細分市場上同樣大有可為。尤其是，基於菜系的差異化打造，將燜鍋品類進行細分，向單品極致化發展，進行戰略大單品突破，前景大好。

創造大單品的本質，就是精準地洞察某一種細分消費需求，從而通過垂直品類的創新或者市場細分，切分出一個屬於自身的市場機會。以卿卿我我、燜菜青年為代表的“燜鍋+”模式便是此領域為數不多的新玩家。

與一般燜鍋餐飲做法所不同，“燜鍋+”餐廳是將某一到兩個燜鍋菜品作為大單品突圍，形成口碑傳播，但並非只有燜鍋單一形式的菜品。卿卿我我，以鵝為題，立足於粵式菜“燜鵝”的做法與口味，演繹出多種美味的鵝肴，由此打造極具粵菜特色的燜鍋大單品。

起家於新鄉、深耕河南市場的“燜菜青年”，則專注打造川味燜鍋，以塔吉鍋小鍋燜製各色原創特色家常川菜，味型以麻辣為主，並融合各種經典小吃，特色飲品，共有7大系列100多款單品，在年輕人中頗受歡迎。

選址上，燜菜青年大多分布在三、四線城市優質商圈，憑借高顏值店面裝修，高標準菜品與低客單價位，很快贏得小鎮青年的歡心。自2016年10月首家門市開業至今，在短短兩年多的時間內，門市數量已超過200家。

小結

近年來，燜鍋品類的專營品牌從黃記煌一枝獨秀到百花齊放，足見其市場潛力之大。

越是在機遇之中，越需要用積極的姿態去迎接改變，甚至引領變革。目前，燜鍋的模式日漸豐富，成為餐飲市場不容小覷的品類大軍。

但如同其他品類一樣，要想在其中做大做強，還是離不開深挖品牌內涵、堅持差異化與特色的深耕細作。在眾多新玩家裡，誰會是燜鍋領域裡的下一個頭牌？讓我們拭目以待。