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美酒的誘惑,來“品嚐”明朝豐富多樣的佳釀

酒是中國飯桌上必不可少的一個主角,中國的酒文化由來已久。不僅僅是民間喜好釀製各種酒,而且皇宮大內更是對酒情有獨鍾。

明宮裡釀造的酒,喜歡用“長春”命名。以“春”字取酒名,自古以來就有例子,以此形容酒之美好。這主要是因為一年四季之中,春天的景色最為美麗。在明朝之前,滎陽有“土窟春”,富平有“石練春”,宜城有“竹葉春”,劍南有“燒春”,吳縣有“洞庭春色”。除此以外,還有春泉、浮春、成春、皇都春、留都春、海嶽春、蓬萊春、錦波春、浮玉春、秦淮春、豐和春、谷溪春、萬象皆春、萬裡春等各種帶有春的酒名。

明宮中釀造的酒較為著名的是“金莖露”“太禧白”兩種,這些都是由太監監釀的,光祿寺不得乾預。“金莖露”是弘治初年才開始進行釀造的,這種酒清而不洌、醇而不膩,味厚卻不傷人。“太禧白”色如燒酒,澈底澄瑩,濃厚而不膩,為酒中絕品。

明宮由太監監釀的酒,又可分為兩種:一種為禦酒房所釀,一種為太監在宮外造好進奉。禦酒房釀造的酒,除了“金莖露”“太禧白”之外,還有“荷花蕊”“寒潭春”“秋露白”“竹葉青”等多種。據記載,“金莖露”“太禧白”兩種酒頗為崇禎帝所喜,易名為“長春露”“長春白”。天啟年間,先朝外戚魏士望傳下了酒方,權監魏忠賢在外造辦各種名酒,再托名禦茶房,進奉給天啟皇帝,品種有“金盤露”“荷花蕊”“佛手湯”“君子湯”“瓊酥”“夭乳”等,明宮中有記載的酒還有“桂花醞”“菊花漿”“芙蓉液”“蘭花飲”,各種酒加起來可達六、七十種。

明代酒的品類相當豐富,按照其釀造者的不同,可以區分為以下四種:一是大內酒,指明代宮廷中由酒醋面局、禦酒房、禦茶房所監釀之酒;二是大宮之內法酒,指光祿寺按照大內之方所釀造之酒;三是士大夫家的家釀,由士大夫家開局所造;四是民間市肆所釀之酒。

“大官”一詞,原本是指漢少府屬下之大官令、大官皿,專掌飲食。大官令歷代皆置,遼以後始廢。明設光祿寺,是外廷負責內府飲食的機構,同於漢之大官。光祿寺按內法所監造之酒,則稱大官內法酒。

到了隆慶、萬歷年間,士大夫家裡開始流行自己家開局造酒。由於市面上所買的酒隻適合普通百姓家大肆吃喝,而士大夫通常追去雅致,很明顯,市面上的酒無法滿足士大夫的這些需求。如明代著名文人王世貞,有酒興、無酒量,於是他就自己製作一種比較衝淡的酒,取名“鳳州(洲)酒”。

至於民間市肆中所賣的名酒,各地更是很多。舉例來說,分別有:京師之“黃米酒”,薊州之“惹酒,”永平之“桑落酒”,易州之“易酒”,滄州之“滄酒”,大名之“刁酒”“焦酒”,濟南之“秋露白”酒,泰和之“泰酒”,麻姑之“神功泉酒”,蘭溪之”金盤露酒”,紹興之“昔酒”,粵西之“桑寄生酒”,粵東之“荔枝酒”,汾州之“羊羔灑”,淮安之“登酒”“苦篙酒”,高郵之“五加皮酒”,揚州之“雪酒”“蜜淋喻酒”“稀簽酒”,無錫之“華氏蕩口酒”“何氏松花酒”,浦口之“金酒”,蘇州之“壇酒”“三白酒”,江陰之“細酒”,徽州之“白酒”,句曲之“雙投酒“,內蘇之“三白”,山西之“襄陵酒”“河津酒”,成都之“鄲筒酒”,關中之“蒲桃酒”,中州之“西瓜酒”“柿酒”“棗酒”,博羅之“桂酒”,四川之“順麻酒”。

上面列舉的市面上能夠買到的酒,可以根據釀造工藝和原材料分為白酒、黃酒、米酒、果酒、藥酒等各種品類。藥酒中,有些屬於養生酒,其口味是非甜即藥,與尋常的酒有所不同。明代人高鐮根據自己的釀造經驗,開列了一些養生酒的名稱,分別有“桃源酒”“香雪酒”“碧香酒”“臘酒”“建昌紅酒”“五香燒酒”“山芋酒”“葡萄酒”“黃精酒”“白術酒”“地黃酒”“羊羔酒”“天門冬酒”“松花酒”“菊花酒”“五加皮三般酒”。至於酒的品質,當然也高下不一,或色味冠絕,或品在下中,或色味不佳,不堪入杯杓。

“南茶北酒”是明代流行的一種說法。這句話的意思非常好懂,也就是說名酒多產自北方,名茶均出自南方。北方水土重濁,但是釀造出來的酒反而輕清,和北方的水大相迥異。在北方名酒中,清豐呂氏所釀,可稱北酒之最上上品,南和刁氏稍次之,也居北酒之上。而南方釀造出來的酒,只有蘇州的三白酒還稍微好一點,至於寧波與紹興所產的三白,品質非常差,“幾乎吞刀,可刮腸胃”。

明代人飲酒,也流傳著一些習俗,如“下坡酒”,所謂下坡酒,是指一人原本非常能喝酒,但是在某些時候卻刻意不飲或少飲。在主人的盛情邀請下,不得已只能硬著頭皮喝。等逐漸喝得起興了,則自己也想開懷暢飲,根本再用不著主人殷勤相勸,這就是所謂的“下坡酒”。

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