大排檔的炒面為啥那麽好吃？關鍵一味料，它已風靡徐州很多年

大暑節氣了，三伏天健脾養胃應多吃麵，涼拌面吃完吃炒面。

一來面食好消化又敗心火，二來大熱天的開胃又解饞。

喜歡徐州版的孜然炒面，打小至今吃不夠，也是風靡不衰的街頭快餐。

路邊攤或者大排檔裡，支起一個鍋，營生一碗炒面，就能養活全家，一乾就是幾十年，有的甚至逆襲成店主，起早貪黑，換來買房又買車。

炒面便宜好吃又快捷，深得吃貨心，誰都能隨口數出就近中意的炒面來，王陵路炒面、壩子街炒面、炒面王等等的。

我以前上中班的時候，不惜繞路，也得跑友誼商場上坡買一份素炒面帶著到部門吃。那時多是路邊攤，可以站在爐灶邊盯著師傅炒，大醬油一烹 ，哪怕顏色黑乎乎的也不在乎，該叮嚀的是：多多放綠豆芽，多多放孜然！

還就是這孜然，徐州炒面裡的關鍵一味，甭管是哪家的炒面，素炒面或肉絲炒面，靈魂味道都是孜然，它跟炒面絕配。

被炒至乾散的每一根面條上都裹著孜然粉辣椒面，飽含十足的大鍋旺火氣，孜然味面香味突出，越嚼越香，越品味越不捨得咽下去。

炒面的配菜，是千年不變的綠豆芽和小油菜，尤其綠豆芽，清脆又清口。

店家還會主動給搭配一碗面湯，原湯化原食。異鄉的徐州人看到這準會說：牽著腸掛著肚的饞人滋味呐！

街頭炒面好吃的原因還有一個，就是鮮面條現蒸的，拌好油的，還是帶鹼的，水分少香味濃還勁道耐嚼。微黃的顏色，散散的放在那裡一大堆，一天炒個幾百碗都不會黏連。

炎炎夏日，炒個家庭版的孜然炒面，雖是掛面做的，但有孜然在，就好吃沒道理。

【孜然炒面】

材料：細掛面150克，綠豆芽1碗，小油菜1大把，雞蛋2個。

配料：蔥1段，生抽4杓，老抽半杓，鹽3克，白糖1杓，孜然粉2杓，辣椒粉2杓。

做法：1.小油菜，根根都掰開洗淨，綠豆芽也洗淨待用。

2.鍋中水開後下入掛面，中火煮至斷生無硬心了即可關火，撈到涼水中過涼兩到三遍，至水漂清，然後再撈出控水後待用。

切記掛面不可煮的太軟爛，8-9分熟就可以了，不然炒好口感不勁道，還易碎。

3.小火，炒鍋中加少許油，先放入蔥花炒香，轉中火，再直接磕入兩個雞蛋，用鏟子滑散，炒成有黃有白的雞蛋塊。

4.放入綠豆芽和小油菜，中火翻炒至菜葉稍軟塌。

5.倒入控乾水分的熟面條，轉大火，用筷子翻拌幾下。

面條控乾水分很重要，方便快速炒至乾散狀態。

6.緊接著放入鹽、生抽、老抽、白糖，翻拌幾下再加入孜然粉和辣椒粉，翻拌均勻，可大炒一會，至面條乾乾的了即可關火。

大火中爆炒至醬油色的面條，鍋中沒有一滴水，越乾越好，孜然粉辣椒粉都粘在每一根面條上，一口下去，越嚼越香。

小貼士：

若能買手工的鮮面條就更好了，菜場裡有拌好油的油面，告訴店家想做炒面用的，人家就知道了，這個做炒面更合適，結實耐嚼還不黏膩。

煮麵的湯最好別倒，搭配炒面一起吃，不噎人還原湯化原食。