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這五種風味各異的特殊香料,很少廚師全見過

不同國家的烹飪裡,都會用到香料來去腥增香,增添菜肴的風味。於是,就有很多千奇百怪的香料是中餐大廚不曾見過的。今天,紅廚網就為大家介紹五種特殊的香料,大家請看——

阿魏(Asafoetida)▼

阿魏(梵文音譯為興渠,熏渠)是一種非常奇怪的香料,名稱多見於佛經,屬於佛教徒禁食的五辛。

外觀有些像巨大的胡蘿蔔植株,每年春季都由根部萌發新芽,當葉子轉為黃色時,就可以採收了。採收時讓根的頂部露出地表,拔除葉片,並來回擦瓜根部表面,採集凝結在傷口中的乳狀樹脂。

這樣,樹脂就會慢慢硬化,發散出強烈的硫味香氣,令人聯想到汗水和「洗浸乳酪」。

此香料原生於中亞山區的多年生植物,分布範圍從土耳其至伊朗,阿富汗至克什米爾,其中印度和伊朗為主要產區,而在我國新疆亦有出產。

阿魏的味道有些特殊,香氣來自各類硫化物,其中有十幾種和洋蔥家族的揮發性成分相同。其味酷似洋蔥、蒜、蛋、肉和白松露,不能接受者則認為是強烈的臭蔥蒜味。

阿魏在烹飪中,主要用於肉類烹調,可去異臭及去魚類腥味,亦用於印度泡菜和辣醬中,增添特殊香味。

阿魏還是印度耆那教料理的重要配料,這個教派戒食動物性食品和洋蔥、蒜頭,故而用此香料作替代品。

在中醫中,阿魏也作為藥材使用,用於肉食積滯,瘀血癮瘕,腹中痞塊,蟲積腹痛。孕婦禁用,脾胃虛弱者忌用。

印度藏茴香(Ajwain)▼

印度藏茴香又名香旱芹丶細葉糙果芹或阿育魏實,和葛縷子(藏茴香)是近親,在北非、亞洲(特別是印度)都有使用。

印度蔵茴香可以視為種子版本的百裡香,熟後變乾時,種子會從果皮中脫出,所結種子看似葛縷子,卻帶有百裡香的香精成分(百裡香酚),具有特別的香氣,味道辛辣。

印度藏茴香原生於埃及,性喜肥沃的土地,但乾貧之地也可生長。現分布於中亞丶印度丶巴基斯坦丶伊朗丶阿富汗和新疆和田地區。

在印度的烹飪中,印度藏茴香是一種很重要的食品香料和調味品,印度菜裡就特別喜歡將其與各種肉類、咖喱同烹,其氣味辛辣濃烈,持續力強,只需少許便足矣。

其種籽裡所含的百裡香酚成分,還是一種很強的殺菌劑,對口腔丶咽喉粘膜有極佳的殺菌作用,對齲齒腔也有局部麻醉作用。

甘草根(Licorice)▼

甘草根又名洋甘草、甜草根、紅甘草、粉甘草、美草、密甘、密草、國老、粉草、甜草、甜根子、棒草甘草等等,是原生於東南亞光果甘草的根部,其成分與中醫中的傳統藥材甘草十分相似。

這種灌木的木質根部富含甘草酸,甜度極高,為食糖的50-150倍。甘草根的萃取液含有多種化合物,包括糖分的氨基酸,萃取液濃縮時,這類化合物便相互作用觸發褐變反應,生成特殊風味和色素。

甘草萃取製品有些為深色糖漿,也有塊狀或粉末,可用在多種西點蜜餞的烹飪裡,或做黑啤酒的染色、調味用料,還可以用來為煙草調味,製成雪茄、香煙和嚼煙。

許多甘草糖果其實都是用茴芹籽的茴香腦來調味,而真實的甘草根的香氣更為複雜,帶有杏仁香和花香。

甘草酸含有類激素構造的化學成分,有助於止咳,但也會干擾礦物質、血壓的正常調節功能。因此,使用甘草根適量為宜,若每天攝食有可能會導致血壓升高。

葫蘆巴豆(Fenugreek)▼

葫蘆巴豆,別名芸香豆、香苜蓿或香豆子,原生於東南亞和地中海一帶。這種種子的滋味略苦,卻有一種非常獨特的香甜氣味,帶來甘草、楓糖漿和焦糖的風味。

這種氣味來自葫蘆巴內酯,也就是蜜糖、大麥芽、咖啡、醬油、熟牛肉和雪莉酒的重要揮發性物質。

葫蘆巴豆不僅可以作為調味料,也是一味傳統中藥,

從古時到19世紀後期,植株胡蘆巴在草藥使用上還扮演了一個重要角色,是全球最著名的豐胸草本之一。早在2000多年前,西亞及中東/阿拉伯國家的居民已開始將胡蘆巴作為一種野生蔬菜食用,對於舒緩更年期癥狀、改善經前綜合症,有很大的幫助。

另外,葫蘆巴豆種子浸水後會滲出一種濃稠黏質凝膠,是中東幾種特色醬汁和辛辣作料的重要原料,能帶來一種宜人的滑溜感。

葫蘆巴還是多種綜合香料的成分之一,包括衣索比亞的柏柏爾綜合香料粉和印度幾種咖喱粉製品。

乳香脂(Mastic)▼

乳香脂,又名乳香樹脂、熏陸香。與中藥材乳香不同,乳香脂指的是從乳香黃連木提取的樹脂。

在希臘,乳香脂還被稱為「希俄斯之淚」,名字源自傳統產地希俄斯島,雖然乳香黃連木在地中海多個地區生長,可是僅有希俄斯南部的乳香黃連木在割開樹皮時流出乳香脂。島上的乳香脂生產由多個自中世紀延續至今的「乳香脂村」組成的合作社控制。

在以前,乳香脂主要用來咀嚼,作用就像口香糖。而如今,它也被當作調味料使用,主要用來為麵包、酥皮餡餅、冰淇淋、糖果乃至於酒精飲料(奧作酒)調味,還是製造土耳其軟糖的調味料之一。

這種樹脂不太溶於水,因此必須細密研磨,並混入麵粉、食糖等粉狀物質,以讓乳香脂粉均勻分散於溶液中,才能運用到烹飪裡。

以上五種香料,

你用過幾種?

歡迎留言分享做法!

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