日本的「國酒」是如何釀造出來的？

2018年日本全國清酒評獎，東北地區的會津清酒，連續8年獲得了全國金獎，安倍首相給題寫了「國酒」二字，似乎要把他老家山口縣的名酒——「獺祭」貶下去。

昨天（12月21日），我來到了會津地區清酒最有名的酒廠——末廣酒造，瞧一瞧這「國酒」是如何釀造出來的？

末廣酒造位於會津盆地的若松市，這裡四周雪山環繞，冬天白雪皚皚，自然環境與著名的稻米產區新潟縣有許多的類似。會津是東北地區著名的稻米產區，晝夜溫差大，整個盆地，除了村落，便是農田。釀酒用的地下水都是雪山水，特別的甘冽。

末廣酒造創業於1850年，距今已經有168年的歷史。從明治時代起，末廣酒造釀造的清酒，都是上貢日本皇室的酒，因此，這個酒廠在當地也屬於望族企業。

走進酒廠，創業當年的小樓還在，釀酒的工場還是100多年前的工場，現在是第七代傳人。

接待我們的是酒場的生產部長一條先生，他告訴了我們這一「國酒」的釀造秘密。

日本稻米算得上是世界最好吃的稻米，品種多達150多種。但是，一條部長告訴我們，其實並不是所有的稻米，都可以用來釀酒的，譬如說，最有名的「越光」米，它雖然香糯，口感柔軟，但是因為膠質濃厚，不適宜用於釀酒，隻適合燒成米飯食用。

那麼，日本什麼樣的大米適合於釀酒呢？一條部長給我們介紹說，日本最合適釀酒的稻米一般有50幾種，最好的是兵庫縣出產的山田錦，其次就是會津當地出產的龜之尾、五百萬石等。這幾款米都是糙米，特點是顆粒大。

「糙米去糠之後直接釀酒，是不行的。」一條部長說，至少要磨除70%的米，才可以用於釀酒。

日本政府規定，磨除米糠的比例，一般食用米約為8％，酒米平均為33%。

為什麼要磨除這麼多的米的表層？因為大米的表層包裹了蛋白質和脂肪，這種蛋白質與脂肪會產生雜味，使得清酒的味道變得不純正。

清酒分成5個等級，由低到高，其順序分別是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒。而上等酒「大吟釀酒」，大米表層必須磨除50%以上，隻留下米粒中最核心的部分——芯白，用這種芯白去釀酒，才能釀出最高品味的日本酒。

一條部長說，過去為了獲得芯白，米要磨三天三夜。這樣的釀造法，實在太過奢侈。

會津的清酒，與日本大多數地區一樣，都是在10月份開始釀造。為啥要選在10月份開始釀酒？原因有三，一是因為氣象轉冷，氣溫適合於釀酒；二是新米上市。三是農村開始結束一年的農忙期，農民們有時間出來釀酒。

會津地區的釀酒，過去有一個特別的習俗，那就是踩踏酒糟的人，必須是少女。少女是釀酒過程中，必不可少的成員。所以，在日本東北農村，家有女兒是個寶。

經過40天左右特殊酵母的低溫發酵，散發出帶有濃鬱果味的高級吟釀酒香。然後開始將酒釀從發酵桶裡取出，裝袋後榨壓、過濾，就釀出了馥鬱芳香的原酒。原酒的酒精度一般在20度左右，日本規定日本酒的度數須在15度左右，因此，原酒裡需要破水調製，於是水質就成了決定日本酒品質的一大因素。

末廣酒造當年建酒場時，首先是尋找優質水源。現在，酒場釀酒的水源，就在大門進來的地方，屬於軟水。一條部長說：「軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養份少使得活性低落、發酵的速度緩和，而糖分轉變為酒精也會變得比較慢，釀製成酒後入口也較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。」（補充一句：由於地質的關係，我們中國的水大多數是硬水，適合釀白酒。）

在日本，能夠開酒廠的人，都是當地的有錢人，因為過去大米很貴重，你要囤積這麼多的好米用於釀酒，沒有大筆的銀兩墊底，是根本做不到的。

米貴重，用米釀出來的酒就更貴重。末廣酒造的入口處，有一扇很小的視窗，那就是以前賣酒的地方，買賣雙方都是看不到人臉的，只有酒與錢的交易。

我問一條部長：「問什麼賣酒要如此神秘？」他解釋說，一方面，造酒的主人怕露富，讓人看到家財起歹心。另一方面，來買酒喝的人也都是有錢人，不想讓酒家的主人知道自己經常買酒喝。

酒場的二樓，有一個很大的榻榻米房間，過去是末廣酒造的老闆新城先生接待客人的地方，現在變成了「家寶」的陳列室。裡面有天皇恩賜的勳章、香煙，內閣總理大臣（首相）簽發的授勛證書，還有兩位首相題寫的「國酒」字，一幅是現任首相安倍晉三，另一幅是40年前的首相大平正芳——在日前舉行的中國改革開放40周年大會上，受到中國政府表彰的10名外國人中的一位。