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你聽說的北京牛肉面,八成都是假的

說起中國的牛肉面,名頭最響的無外乎蘭州和台灣;再進一步的話,四川內江、湖北襄陽也一定榜上有名。

但要說起“北京牛肉面”,就難免讓人猶豫了——北京人真有拿得出手的牛肉面嗎?

當然有!

作為一個北京人,我就從個人角度來擇一擇我眼中的“北京牛肉面”到底是怎麽一回事。

老北京牛肉面是什麽樣的?

說牛肉面之前,要先說說北京“醬牛肉”這個概念。南方人講究的“鹵”,在老北京語境裡一般要用這個“醬”字。

牛肉怎麽燉,跟調料的關係很大。內江牛肉面的澆頭,要放四川的豆瓣醬炒香;台灣受四川的影響,在調味上與之一脈相承;蘭州則比較特殊,面和湯的地位都要高於肉,比之其他地區,燉肉這個環節反而不算重點。

“醬”字算是道出了北京牛肉面在調味上的精髓。醬牛肉,比較特別的調料就是黃醬。黃醬要先加水瀉開,用紗布濾去其中的渣滓,隻留液體部分,再加上牛肉、醬油和各種香料去燉。

香料的使用沒有一定之規,十幾味,甚至幾十味都有,家家有各自的習慣,味道自然也有出入。

儘管如此,大抵的方向還是差不多的。

首先,牛肉的大小約定俗成,一定要切成“塊”,而不能是“丁”,更不能是“片”。既然是家庭美食,肯定是怎麽痛快怎麽來,切的太小太碎,吃起來不過癮,也不符合“家常”二字的人設。(在蘭州吃牛肉面,我就總忍不住要單加一份肉)

再者,肉的配比和燉到何種程度也有默認之規,一般是瘦多肥少七三開。全瘦的,嚼起來塞牙嫌柴,肥的多了又怕膩,老北京講話叫“糊(hū)嘴”。

連湯帶肉盛一小碗,從外觀上看,肉能辨出形狀,用筷子一戳一撥,要軟爛能散,也就是一定要燉到爛乎。板筋可以帶一點,但蹄筋那種,不說入口即化,也絕對不能彈牙。恰當的火候就是,牛肉嚼起來不能太費勁,又有吃肉的滿足感。

小時候就盼著家裡醬一鍋牛肉,湯和肉是一樣寶貝的。牛肉面入不入味,吃起來香不香,就全靠它了。

北京牛肉面的湯,跟蘭州講究的“清”不同。因為加了黃醬和醬油去燉,呈深醬油色。肥瘦相間的牛肉,筋頭巴腦連帶著湯,往面裡一澆,撒上香菜,再來點醋。那個香味,就連炸醬面的人氣王地位都要動搖了!

哪家牛肉面館最能代表北京?

說完我對老北京牛肉面的理解,就要說說市面上的牛肉面館了。

有點遺憾的是,牛肉面遠沒有

“北京小吃四大天王”(可戳)

有來頭,算不上人氣小吃,靠譜的牛肉面館並不多——當然,我指的是“北京牛肉面”館,而不是隨便哪家吃牛肉面的館子。

打開點評網,搜索“北京牛肉面排行榜”,得到的前十名,除了蘭州牛肉面及各種店家的自創,能跟“北京牛肉面”掛上鉤的只有兩家。

一個是從甘家口起家的老北京柴氏,另一個是勁松居民區裡的宇飛。二者都算名冠京城,在不同的人口中,輪流成為過“最好吃的北京牛肉面”。

我曾慕名去過一次宇飛。小店藏在居民區裡,交通稱不上方便,但並不妨礙門外的隊伍盤成蚊香。

個人認為這家的面,從外型上來說就跟北京牛肉面不大沾邊——牛肉小而碎不說,面條的種類也充滿了迷思。北京人家裡吃麵,圖省事的話直接買切面,講究的自己做手擀麵,而宇飛家的面條,完全遵循了蘭州的風格,有毛細、二細等可供選擇——自家吃牛肉面,是不可能有拉麵這種選項的。

諷刺的是,換作蘭州人,同樣不會買這碗面的账——“醬油湯到底是個什麽鬼?嗯,北京牛肉面才這樣。”

然而,作為一個北京人,我想說這至少不是我從小吃的那種牛肉面。你可以說它是北京和蘭州牛肉面的合體,也可以說二者都不是。

順便吐槽一下,亂提供配料真是個硬傷。宇飛的那個真空鹵蛋,透著一股速食品的味精味,放到面裡相當違和。就算是自家做的鹵蛋都跟牛肉面這玩意不搭嘎(gà),何況還是真空包裝的攤兒貨。

給北京牛肉面挑大梁的擔綱,我投給柴氏。

柴氏做的是清真牛肉面,不過已經不再是蘭州風格,而完全北京本地化了。

最早立下家業的老爺子,從清末售賣醬牛肉起家,這門手藝傳下來,後人便在甘家口附近支了個小攤,專賣牛肉面。醬牛肉的老湯已逾百年,和重慶火鍋的老油是一個道理,越滾越香。

面條是機器壓的餄餎面,軟硬合適,直接配好了牛肉老湯,需要再單點一小碗牛肉,澆到面裡混著吃。牛肉看似軟爛,實則風骨尚存。我最喜歡帶著板筋的牛腩,肥瘦得宜,被老湯浸透以後極其入味,香料和老鹵的魅力,從一塊牛肉裡就可見一斑。

說到口味這回事,其實有一家連鎖店很有“低配”北京牛肉面的意思,就是“美國加州牛肉面大王”(後改名為李先生)——是的,你沒看錯,就是遍布大街的、title很迷的“加州”牛肉面。

名為“加州”,只是因為注冊地在美國,吃過的人都知道,是十足的中國味。別看現在的李先生出沒於火車站附近,但在90年代,它可仗著這個洋名字“混淆視聽”的紅火了好幾年。

我有個老北京的吃貨朋友回憶說,90年代他上高中,第一次吃“美國加州牛肉面”,感覺就是牛肉沒燉爛,偷工減作料又少肉汁的北京牛肉面。

這個概括相當貼切了。加州牛肉面大王的創始人曾生活在北京,後輾轉去了美國。這碗隻學到了皮毛就被迅速商業連鎖化了的牛肉面,也算北京牛肉面一個“有形無神”的版本了。

即便是這樣,如果讓我就“哪個更接近北京牛肉面”排名的話,個人答案還是:柴氏>加州>宇飛。(頂著鍋蓋兒講真話)

北京牛肉面是怎麽來的?

北京牛肉面的店鋪之少,之所以沒有像鹵煮和炒肝兒一樣,讓北京人一提起來就帶著特別的底氣和感情,個人認為,跟這種食物語焉不詳的來歷有很大關係。

一方面,面食就是北方人家的“家常飯”,自己會做,就沒必要去外面吃。同理,要問一個老北京,炸醬面、打鹵面、疙瘩湯和糊塌子,這幾樣吃食哪家館子做的最好,對方保準一瞪眼,一撇嘴,誰去外面吃它呀!答案清一色是:我家(以及我家的各種親戚)就做的不錯。

另一方面,也說明牛肉面在北京確實沒有傳統作為強大的支撐。個人推測,它可能是一種通過家傳手藝演變而生的食物。

怎麽推測出來的呢?就從北平的“羊肉床子”。

所謂“羊肉床子”,就是以前屠宰和售賣牛羊肉的店鋪,尤其是夏天賣的燒羊肉,極受歡迎。

梁實秋在《燒羊肉》裡特別提到:買燒羊肉的時候不要忘了帶碗,因為他會給你一碗湯,其味濃厚無比。自己做抻條面,用這湯澆上,比一般的牛肉面要鮮美得多。

彼時的牛肉面,更接近於蘭州“一清到底”的樣子,在二葷鋪(相當於現在的小飯館)裡有賣。二葷鋪也分等級,最低的一等便是切面鋪了,專售煮麵條、炒餅等吃食。

我從小吃的那種牛肉面,也許就像往燒羊肉的湯裡加面條一樣,是老百姓在二葷鋪裡買完肉,連湯一起端回家,自己在廚房裡鼓搗出來的美味。所以,這種食物在老百姓廚房裡的流傳度才遠遠高於市面上的飯館。

一種食物不知道經歷了多少流變才呈現出今天的樣子,嚴格來說,北京牛肉面大概也分不同的派別,但至少在我的記憶裡,柴氏那種才是從小吃到大,不負“正宗”二字的北京牛肉面。

在哪吃

柴氏風味齋(甘家口總店)

老北京柴氏(三裡屯分店)

-End-

文 | 西夏

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