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喝普洱茶、收藏普洱茶,有這幾種味道的,要注意了!

茶友們在品飲普洱茶的時候,經常聽到一些「發酸」、「水味重」、「倉味」、「煙味」、、、等名詞,那麼,這些令人不爽的「怪味」是如何形成?又是怎麼解決的呢?

一、普洱茶的酸味。

關於對普洱茶中的「酸」味,有很多不同的看法和見解,有的說茶品中有一點酸味是正常現象,而又有其相反的看法,還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順,許多陳年老茶中都會帶有些酸味,眾說紛紜。

導致普洱茶「發酸」的原因應區分對待:

1、對於生茶:一是來源於土壤、環境,既所謂「山頭氣」,如易武地區原料的微酸,當然這屬於爽口的酸;二是來源於製作工藝,高溫殺青、高溫乾燥的茶品,1-2年內會迅速酸化,屬刺激性的酸,集中表現在後牙牙床、兩頰後段的酸痛,既所謂「檸檬酸」;三是陳化環境,乾淨、乾燥陳化的茶,帶清爽的「梅子酸」,促進舌面和口腔生津,乾茶聞著也是微酸的蜜香;四是後期作手整理的酸,如入倉茶高溫退倉、或者用烘的方式處理,情形與第二類似。

2、對於熟茶:主要是渥堆時潮水(回水、補水)過多,發酵時間短,程度偏生所致。

消除普洱茶「酸味」的辦法主要有三種:一是靠「乾倉」長時間自然存放,慢慢走失酸味。此種辦法歷時較長,一般需要3~5年才能消除酸味;二是利用「濕倉」儲藏,使茶葉適當受潮,然後再行「乾倉」存放,如此反覆幾次,酸味亦能消除。這種辦法耗時較短,雖降低了普洱茶的「陳韻」,但能增進甜味,較適合家庭收藏愛好者「矯正」發酸普洱茶時使用;三是進行二次渥堆發酵,其方式與常規普洱茶發酵相似,但水分宜少,茶葉含水量回潮到20%~25%即可。注意控制「渥堆」溫度,適當高溫有利於酸味的走失。

另外普洱茶的酸味還與以下因素有關:1、與儲藏環境的雜菌群的構成有關;2、與茶箐的老嫩有關,一般而言,嫩葉因所含易分解糖類(單糖、雙糖、尤其澱粉等)較多,同等儲藏條件下,較易發酸;而老葉纖維類含量較多,難以代謝降解,相對不易發酸;3、壓製較緊的茶較易發酸,因產生的乳酸、琥珀酸等有機酸難以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶湯爽口,人稱「梅子香」。

二、普洱茶的倉味

倉味,是指在普洱茶的存儲過程中,因環境溫度、濕度過大(可能是自然環境、也可能是人為造成),而使普洱茶的香氣、滋味、口感、葉底產生了不同的結果。濕倉環境下存放的普洱茶,雖然能加快陳化速度,滋味相對較為甘甜,但茶葉容易發霉,過度濕倉的普洱茶具有濃烈的刺激性「霉味」,汙染茶葉香氣,並伴隨有「掛喉」、「叮喉」(或鎖喉)感。

當然,關於乾倉和濕倉的問題,是沒有一個絕對結論的非常有趣的爭論。好多茶友就認為有倉味的茶才夠味,沒倉味的茶太寡淡。因此,只能歸為蘿蔔和白菜的喜好問題。

三、普洱茶的水味

普洱茶「水味」指普洱茶湯裡面的茶味單薄,水的味道明顯。出現這種情況的原因有很多種:茶的品質不佳,茶味本來淡薄;茶葉回潮過重;水質欠佳;茶葉揉撚不到位,等等。

對於熟茶而言,在熟茶的渥堆過程中需要加適量的水,儘管渥堆之後有乾燥的工序,但實際上植物纖維中還是留有很多的水分。因此,放置時間不夠的熟茶會有所謂的「水味」或「水腥味」。但經過一定時間之後(視環境情況而定),這些水分會逐漸揮發,之後就不會再有「水味」。帶「水味」的茶與泡茶的濃淡或投茶量的多少無關,取決於茶的品質或加工工藝的不到位。

四、普洱茶的煙味

在喝生普的時候有時會喝出煙味來,很多人或許不習慣這樣的煙味,有的茶友則偏偏喜歡這種特色煙味。有這種煙味的茶一般常見的是下關的還有一部分猛庫的。

那麼這種煙味究竟是怎樣形成的呢?煙味可能產生兩種主要途徑:

1、產茶季節本身的原因:煙味茶,在雨季茶中可以說普遍存在。這跟雲南夏季連日多雨有關。夏季連續幾個月的下雨,這在雲南很常見,雨水也給茶園帶來生機,茶葉長得又肥又快。因此,雨季經常是冒雨採茶或是雨水跟本不乾就得採茶。可以說,自然的雨水是煙味的主要來源。

2、加工製程中的原因:在雲南的好多產茶區.經濟落後,加工條件有限,都用鐵鍋炒,有的灶不是很嚴密,或是灶堂燒柴口設在屋內,在炒茶,時候煙氣往鍋裡灌,也會造成有煙味。而茶是比較容易吸收異味。特別是在雨季天,煙氣較重.會往下灌.導致炒出來的茶有煙味.

3.雲南好多地方都流行有個火塘。一旦夏季連續的陰雨天,如果沒有專用的曬青大棚,那必然會把茶拿去火塘邊烘乾,火塘邊烘乾的茶青,有煙味是必然。

五、普洱茶的麻味

導致普洱茶發麻的因素很多:有些野生茶是不能飲用的,即使是古樹,有的野生茶超苦,有的甚至有毒;有的古樹茶開始會有微微發麻的感覺,很快轉化成回甘或生津的口感,不會有不良影響,有可能是存放環境太乾燥所致;有的台地茶遺留農殘過多也會有發麻感覺;有的則是添加了某些加速陳化的物質的假老茶,更會導致舌頭髮麻;至於有些茶油所說的因殺青不到位或渥堆弄不好導致的發麻,我沒碰到過,不好妄下結論。


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