11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單，共有15家餐廳上榜。與即將在11月28日揭曉的完整榜單相比，“必比登推介”的一些上榜餐廳也許“不起眼”，它們或許沒有華麗雅致的用餐環境，但就是那一口極具特色的美味讓人念念不忘。
在這次公布的榜單中，很多“資深吃貨”隻掃一眼，就能發現其中收錄了不少頗具代表性的京味美食，而且按照大眾的接受程度，可以分成“入門”、“初級”、“挑戰”、“終級”，有人笑稱：“吃過一遍，絕對能驗證出是不是土生土長的北京人。”
入門-涮羊肉
璽源居(前門大街)
涮羊肉幾乎是無人不愛，即使你第一次來中國，即使你第一次來北京，都難以忘懷鮮嫩的羊肉在沸水中滾過、蘸一口濃鬱醬料接觸味蕾的感覺。與時下看花眼的火鍋店相比，璽源居是正經的老北京涮肉，從金紅色的大銅鍋到麻醬、韭菜花、腐乳調和的醬料，再到口碑極佳的自家百天羊、自家鮮瓜條、自家鮮上腦，處處都透著老北京傳統涮肉大氣不拘小節的種種講究。尤其這初冬時節，大白菜也是正當季，用涮過羊肉的鍋底再把大白菜涮成“沒魂兒”的樣子，把碗裡剩下的小料一掃而光，真是過癮。
圖/璽源居官方圖片
初級-爆肚
爆肚金生隆
一門四代傳承的爆肚金生隆，延續的是120多年的堅守和講究。首創的“牛四、羊九”，將爆肚精致地分割成十三個品種：牛百葉、牛肚仁、牛厚頭、牛百葉尖；羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚領、蘑菇頭、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫蘆。各有各的味道，各有各的好吃之處，相信很多爆肚粉兒都不一定能吃全過。
據說愛吃爆肚的人，一定會選羊肚，因為羊肚的味道豐富、層次分明，可以說是專業食客的不二之選。爆肚最講究火候，“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽，齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽裹生吞”就是吃爆肚非常生動的寫照。
圖/爆肚馮金生隆微信公眾號截圖
挑戰-鹵煮
北新橋鹵煮
同樣是內髒，能吃爆肚的，不一定接受得了鹵煮。一進北新橋鹵煮的大門，鹵煮很“衝”的味道就撲面而來，火燒、燉著小腸和肺頭的大鍋永遠咕嘟咕嘟地沸騰。這一大碗中，主食、副食和湯都有了，這種起源於北京南城的市井美食是過去百姓解饞的吃食，但即使是“窮人樂”，裡面依舊是頭頭是道的講究：火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裡舀一杓老湯往碗裡一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟。很多人評價鹵煮店是不是實惠，就要看“給的小腸多不多”，但就是這個小腸，將人們分為“吃鹵煮”和“不吃鹵煮”兩類。
圖/大眾點評網截圖
終極-豆汁
尹三豆汁
有人說：“別說喝一碗，光是和對方說一句‘豆汁’，看表情，就能驗證出是不是北京人。”但即使是往上倒三輩兒的北京人，也有老死不與豆汁往來的。這種愛的愛死、恨的恨死的老北京“暗黑飲料”，其實來源於人畜無害的綠豆，只不過經過發酵後，味道變得難以描述。豆汁雖然用料是低廉的豆渣，但是粉絲群卻不分貧富貴賤、男女老少。大批的人見著豆汁店繞著走，但更大批的人兩天不喝就犯饞，無論是上火了還是受寒了，在他們眼裡灌上幾大腕豆汁比藥還強。
尹三豆汁算是比較濃稠的，很多人喝過之後覺得剛下口微甜，然後是“鑽腦仁的酸，非常爽”，等酸味過了之後還會有回甘之感。會喝的行家只要一口，就能喝出豆汁發酵夠不夠火候，冬天與夏天酸味程度的不一樣，說起來不比品紅酒講究少。如果實在受不了豆汁，那在尹三來碗面茶、吃個糖火燒，花不了多少錢，就是一頓正宗的老北京早點。
圖/大眾點評網截圖
2020北京米其林指南
“必比登推介”餐廳
完整榜單
爆肚金生隆
寶源
北新橋鹵煮
功德林
靜一
Keaami
柴氏風味齋 (海澱)
柳泉居
方磚廠69號炸醬面
榮小館 (百子灣南二路)
紅館
天廚妙香素食 (朝陽)
璽源居 (前門大街)
尹三豆汁
玉華台 (西城)
新京報記者 王萍
編輯 彭雅莉 校對 張彥君
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室