說起佛跳牆
相信大家都不會陌生
“佛跳牆”作為中華名肴
擁有百年歷史
多次做為國宴的主菜
接待國內外貴賓
十幾種名貴食材
煨於一壇
葷香飄四鄰
佛聞跳牆來
佛 跳 牆
又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨製十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。
關於“佛跳牆”這個名字有這樣的傳說：
佛跳牆原名“福壽全”，光緒二十五年，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨製而成，取名福壽全。後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，口味勝於先者。
有一次，一許可證人墨客來嘗此菜，其中一秀才觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。從此，引用詩句之意：“佛跳牆”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
說起佛跳牆，幾乎所有的人都知道，並且做過各種想象，但是吃過正宗佛跳牆的人卻很少。很多人都很想一品佛跳牆的美味，就連梁實秋先生也曾在雅舍裡談起過“佛跳牆”這道菜……
佛跳牆
/梁實秋/
佛跳牆的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嚐？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》 （1983年7月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳牆》，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭，說什麽這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。”
我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直的躍躍欲試。
同一年3月7日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味》，他大致說：“傳自福州的佛跳牆……在台北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嚐不到了。…...偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道台灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時將近兩星期…...已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾入睡之後，納肉於釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭於釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭於一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之肉爛矣，而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。
我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉。但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適於做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子於炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥薑，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：
淨洗鐺，少著水，
柴頭灶煙焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足時他自美。
黃州好豬肉，價錢如泥土，
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，
飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧？
一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲於其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳製固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對於老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。
據說真正的佛跳牆，在煨製過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。如此沁人美味，梁實秋先生也是非常喜愛。
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筆下的美食以及他的生活趣事，
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