分餐 古已有之的中華飲食文化

羅馬貴族臥姿合餐。

鴻門宴（可以看出分餐製）。

《宋徽宗十八學士圖》（局部）。

歐洲中世紀宴會長桌與觀宴者。

慧文

疫情期間，復工的人們執行分餐製以防範交叉感染。其實，在歷史上，中國曾是世界上最早實行分餐製的國家，而西方文明中最早的飲食文化則是合餐。中國人非常熟悉的“筵席”一詞，本身就帶有分餐的意思。

羅馬人躺著合餐，周朝人“筵席”分餐

說來奇妙，如今普遍採用分餐製的西方在其文明發源中心羅馬一開始採用的是合餐，而今天喜歡共舉箸的中國，卻在西周時就成為筵席分餐文化的先行者，甚至連“筵席”一詞，本身也有分餐的意思。

筵和席實為同義詞，都是一人一設，鋪置於地上的坐具，區別在於筵長席短，筵大席小，筵上加席。按照《周禮》的記載，“設席之法，先設者皆言筵，後加者為席”，之後“案、俎、幾”等貴族使用的小餐桌也開始置於筵席之上，時間久了，“筵席”二字便合成一個詞語。這樣的坐具既適應先秦時代較為低矮的建築空間，更適合長袍廣袖、以“絝”為下裝的坐姿禮儀。所以今天人們提到“大擺筵席”，很容易想到圍坐一桌、觥籌交錯的熱鬧，但西周時鋪筵設席的景象卻是貴族們正襟危坐、分坐分食。“筵席”之上分坐分食，體現的是一種禮儀——“夫禮之初，始諸飲食”，坐在筵席上吃飯得有規矩。在西周燕饗國賓、冊封、祭祀等重大場合，從入席退席的順序、座次尊卑，到席間禮儀，處處都有嚴格的區分。如《禮記·禮器》裡的“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重。”又如《論語·鄉黨》裡的“席不正，不坐。君賜食，必正席先嘗之。”《論語·鄉黨》屬於平民化飲食的“鄉飲酒禮”，說明中國早期的分餐制度從貴族的飲食禮儀出發，借助儒家道德教化的東風，自上而下傳播成主流的飲食文化。

“筵席”只是西周以物器為禮儀教化的一個側面，除了坐具，分餐的餐具和食物也是構成禮製和階層隔離的組成部分。最典型的餐具莫過於鼎，這種由烹飪工具轉變為專盛肉食的食具，因為“天子食九鼎，王食七鼎，諸侯食五鼎，大夫食三鼎。擊鍾列鼎而食者必屬貴族”的等級分餐，順勢成為“鍾鳴鼎食之家”的身份展現與“楚王問鼎”中的權力象徵。舉杯飲酒時，周禮也依身份對飲具有嚴格區分：“宗廟之祭，貴者獻以爵，賤者獻以散，尊者舉觶（音zhì），卑者舉角。”（《禮記·禮器》）至於食物，分餐制度更為身份區別提供了便利。西周時的醬料多由珍貴的魚、肉製成，又被稱為“醯醢（音xī hǎi）”，可以說是舌尖上的奢侈品。秦代《傳食律》裡就曾規定官員、使者及卒人等各色人等依據身份能配給多少種醬——而周天子每次正餐都要遵循制度，擺滿六十個“醢”的品種。

最開始的羅馬人習慣坐在桌邊吃飯，但從公元前4世紀起，受希臘人的影響，斜躺著吃飯成了羅馬貴族身份地位的象徵。用餐時，身份最低者站立一旁，高一級的坐著吃飯，最高級別則可以斜躺著被服侍用餐。配合斜臥姿勢的臥榻一般在同一間屋子裡會擺設三張，每張大小可以容納三人。三張臥榻以馬蹄形放置，餐桌就擺在馬蹄形的中央，確保頭朝桌子斜躺的用餐者右手可拿到食物（此時刀叉等餐具還沒有出現，取食主要用杓子或手）。對於躺著用餐的人來說，不僅他們的位置不分餐，食物也是大家一起共享，這樣的用餐模式毫無疑問是徹底的“合餐”。羅馬宴請的風俗特點在東方文化看來成何體統，但躺著吃飯也有自己的一套“用餐禮儀”，躺臥的位置有尊卑之分，赴宴必須衣著托加（羅馬長袍）以示對主人的尊重，有時在宴會中途還要更換一次托加。

歷史上無論東方還是西方，分餐與合餐的模式同一時代裡都會同時存在。更進一步說，既然分餐要以充足的餐具作為物質條件，那麽相較於“擊鍾列鼎而食”的貴族，近代以前的社會底層自然更多採用合餐的方式。羅馬貴族用手抓食物或許是一時潮流，對於東西方的平民來說卻是生活所迫。《禮記·曲禮》記載：（平民）“飯食毋以箸，共飯不澤手。”吃飯沒有筷子，東西都是裝在一個碗裡大家一起吃，平民的就餐禮儀是要保持手部清潔衛生。歐洲也有長期的共飯飲食模式，羅馬帝國滅亡以後，歐洲中下層的家具餐具非常簡陋、緊缺，中世紀的家庭聚餐通常幾人共用一個水壺和木碗——西方上下階層普遍流行的分餐製，其實是近代以來才開始出現的。

長桌上的分餐，圓桌上的合餐

中國的分餐製是從什麽時候起走向合餐的呢？史料與壁畫留下了清晰生動的長卷，從中我們可以看出，開端於周朝的分餐禮製文化在兩漢時期得以傳承。無論是《史記·項羽本記》中鴻門宴的記錄，還是東漢晚期壁畫《宴飲觀舞圖》裡一人一案、踞坐宴飲的描繪，都清晰可見分餐製在上層階級飲食禮儀的主流地位。

魏晉南北朝時，北方遊牧民族帶著高椅、胡床南下中原，帶來他們雙足垂放的坐姿，也帶來他們圍坐一爐進餐的飲食習慣。難以想象中原地區自殷商以來的禮製文化在當時受到了多大的衝擊，但明顯的改變隨之體現於隋唐時期分餐與共食的並存局面，正如著名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐，也有共食的座次安排。五代時期各民族再一次融合，隨之而來的唐宋之交也是中國由門閥士大夫世襲製轉向科舉士大夫的關鍵時刻。“朝為田舍郎，暮登天子堂”，實現了階級流動的庶民圍坐在高足坐具旁，在宋代鱗次櫛比的教坊酒樓、勾欄瓦舍裡對酒當歌。也是在宋代，首次出現了“白席人”，即《東京夢華錄》裡幫主人下請帖、安排酒桌座次、勸酒勸菜的職業人。到了明清時候，為盡地主之誼，與客人同桌同食的合餐文化形成製式，伴隨夾菜勸酒的一整套待客禮儀。可以說從分餐到合餐是中國社會心理和飲食文化的一次重大轉變，最後以共食的形式建構出參與者“共同體認同感”的飲食文化功能。這樣的轉變並不是分裂，而是在“禮之用、和為貴”的儒家早期就埋下了伏筆。

東西方對於餐桌形狀的審美偏好有明顯的不同。從歐洲中世紀留下的繪畫與記載中可以看出，歐洲貴族宴席上，食客們吃的愉悅感不僅來自食物，還來自被“觀賞”，由此歐洲餐桌最傾向採用的形狀為長條形。幾條長方桌擺成一長列，賓客對面是為宴會助興的雜耍演藝或觀望酒席的下層階級。這樣的長條形如果不是相鄰座位，溝通相當不便，更不用說越過座位去夠取食物了，所以把食物分成眾多一人份，以分食的形式就餐是配合長條桌的最合理安排。但中國對餐桌的選擇，從高足家具引入中原起就更偏向形狀規矩、四邊等長的“八仙桌”，配以各邊均等的座次，講究的是“天圓地方”的天地和諧；之後發展成凡宴請必以圓桌為主流，意在“團圓美滿”“長幼有序”的人倫之樂——圓桌配上轉菜台，再多人都能輕鬆夠取桌上所有菜肴。

分餐製與“共食”，並非不可兼得

合餐與分餐作為東西方飲食文化的不同形態，第一次碰撞的時間發生在明末清初。1658年來華的傳教士南懷仁是康熙帝的科學啟蒙老師，著有《康熙永年歷法》《坤輿圖說》《禦覽西方要記》等書，內容分別囊括天文歷法、世界地理以及西方風土人情紀要。在《禦覽西方要記》裡，西方的分餐制度第一次被正式介紹：“每人各有空盤一具以接，專用不共盤，避不潔也。”

不可否認，相比合餐製，分餐製確實能夠降低（不能完全避免）某些疾病的傳播風險。我國幽門螺旋杆菌陽性的感染比例就顯著高於歐美國家平均值；一些通過飛沫傳播的傳染性疾病，在“以箸就而搜之，夾涎入饌”的合餐方式下也更容易擴散，所以每當有公共衛生事件發生，提倡改合餐為分餐的呼聲就會高漲。

最典型的幾次公共衛生事件，一次是發生在1910年的東北肺鼠疫。主導醫學防疫的馬來西亞華人伍連德最早發現東北鼠疫“人傳人”的傳播途徑，設計出“伍氏口罩”，之後也提出一套名為“衛生餐台”的合餐模式，即我們今天酒席桌上的轉盤與公筷公杓——“法以厚圓木板一塊，其底面之中央鑲入一空圓鐵柱，尖端向上，將此板置於轉軸之上。則毫不費力，板可以隨意轉動。板上置大圓盤，羹肴陳列其中，每菜旁置公用箸匙一份，用以取菜至私用碗碟，而後入口”。這套辦法只是改變了餐桌的形式，並且隨菜碟增加一副“公筷”，簡單合宜又不失中餐的樂趣，慢慢成為中餐館和華人家庭喜歡使用的方式。有些地方的餐館還開始了使用“一次性”筷子的做法，廣受歡迎。第二次公共衛生事件是發生在2003年的“SARS”，疫情讓很多餐館都暫時取消了合餐。同年5月，中國飯店協會發布了《餐飲業分餐製設施條件與服務規範》，申請國家質檢總局確定該標準為“強製性國家標準”。2020年新冠肺炎疫情暴發，分餐製的話題再次成為關注焦點，上海市文明辦寫給上海市民的《關於使用公筷公杓的倡議書》裡就提出，“飛沫傳播和接觸傳播是新冠肺炎傳播的主要渠道……合餐製易帶來疾病傳播，筷來箸往為病菌擴散打開方便之門。”

分餐製是比合餐製更衛生的一種聚餐方式，但為何從合餐到分餐的改變不能立竿見影？一百多年前伍連德或許說出了原因：從衛生角度來說，“最善之法，莫如分食”，但是結合上千年沉澱而來的社會習俗和中國飲食文化等原因，由合餐到分餐的改變不是一蹴而就的，過程會伴隨大眾心理文化轉變溫和進行。

中國有句老話叫“民以食為天”，引申下去，又有了“民以食為天，食以味為先，味以和為貴，和以筵為尊”，將人的社會關係和人情禮儀都與集體用餐環環相連。中國家庭做飯以“戶”開火，一家人不會“另分爐灶”，“共食”的家宴象徵團圓美滿；留客人吃飯時的勸說詞也是“多添一副碗筷的事”，深層次流動的是“以衣衣人，以食食人”推心置腹的待客之誠；特別是在婚喪嫁娶、生日節慶等宴席上，讓座、上茶、敬酒、布菜，吃得熱熱鬧鬧，人們已經習慣通過“共食”的儀式加深感情。但人們習慣的“共食”與分餐製並不絕對矛盾。我們可以用“分餐”和使用公筷公杓的方式來“共食”。這在疫情期間，更是值得推廣的家庭餐方式。