每經記者：李蕾 每經編輯：肖芮冬
昨天，孟醒的一篇《真別懷疑了，“新消費”滔天巨浪來啦！》引起廣泛關注與討論。
說起孟醒，可能非行業人士並不熟悉，但提到“雕爺牛腩”、“河狸家”、“阿芙精油”等品牌，知道的人就比較多了。而孟醒正是這幾個品牌的主要幕後推手，其一手將上述幾個名稱打造成餐飲、互聯網服務業以及淘寶精油的網紅品牌。
不過爆紅之後，這幾個品牌都經歷了一段比較艱難的時光。據孟醒回顧，去年上市公司禦泥坊要收購阿芙精油，合約都簽好了，最後這樁交易卻因為各種外部因素被“搞黃啦”。而對於第一代網紅餐廳的代表雕爺牛腩，他也直言“可惜的是，雕爺牛腩我是上半年真賣給了一家餐飲管理公司……餐飲這塊我沒有可吹的牛逼了”。
雖然對於雕爺牛腩的爭議聲近年來一直不斷，但直到孟醒本人提及，大家才知道他真的把這個品牌賣掉了。
《每日經濟新聞》記者在天眼查看到，雕爺牛腩背後的運營公司為一宗（北京）餐飲管理有限公司（以下簡稱一宗餐飲），成立於2012年11月、注冊資本20萬元。今年6月3日，一宗餐飲的法定代表人孫麗婷，作為自然人股東的孟醒、田暉，以及法人股東上海黑奔馬股權投資合夥企業（有限合夥）齊齊退出該公司，取而代之的是新的法定代表人潘行雷和自然人股東李志宏。
圖片來源：天眼查截圖
情況如同孟本人所說，他真是在上半年就把雕爺牛腩給賣掉了。除此之外，另外一家一宗餐飲的子公司“北京一宗牛腩餐飲管理有限公司”也在今年7月11日發生變更。法定代表人孫麗婷、投資人一宗餐飲、監事張海霜等人退出，潘行雷同樣擔任了這家公司的法定代表人，同時由有限責任公司（法人獨資）變更為有限責任公司（自然人獨資）。
至此，雖然仍然名為雕爺牛腩，但這家店和雕爺本人已經沒有關係。還有業內人士評價稱，這標誌著第一代網紅餐廳的落幕。
所謂的“網紅餐廳”裡有不少我們耳熟能詳的名字，例如“黃太吉”“泡麵英雄”“水貨”“趙小姐不等位”“很高興遇見你”等，而如今它們都已經淡出了人們的視野，悄然退出了歷史舞台。
這些餐廳此前都是資本的寵兒，例如我們今天主要討論的雕爺牛腩。IT桔子數據顯示，其2013年7月獲得了6000萬元的A輪融資，2018年1月又拿到了盛大資本的戰略投資。某本地生活平台顯示，目前其在北京有3家店、上海則有1家。
每經記者注意到，泡麵類的主題餐廳在去年夏天也大出風頭，上面提到的泡麵英雄就在2018年6月拿到了2700萬元的A輪融資，號稱月銷量高達15萬、1年就開出50多家店。
而主打產品為煎餅果子的黃太吉，前後更是拿到了四輪融資：
儘管如此，去年11月，黃太吉還是因未付供應商40餘萬貨款，首次被北京市大興區人民法院列入失信執行人。今年初，該公司又因為拖欠供貨商貨款被北京朝陽區人民法院列入失信執行人名單。回頭看看往日融資、跑馬圈地的盛景，不禁令人一陣唏噓。
而網紅餐廳爆紅的背後，是餐飲行業居高不下的倒閉率。《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲門市數量每年增加20%，遠大於餐飲行業營收的增長幅度。2017年，新增的餐飲店共有311萬家，其中有285萬家餐廳未到一年就關店，餐飲店總體的平均壽命不到1年半。有數據稱，餐飲店倒閉率高達70%，而從上面的開關店數量來計算，倒閉率比這個數字還要高出一截。
傳統餐飲業尚且如此，網紅餐廳往往只是簡單地由一個爆點引發市場關注，在餐飲行業後續的品控、運營、服務、供應鏈甚至加盟管理等多個環節都後繼乏力，更是“根基不穩”。因此不管是哪個環節出了問題，對於該品牌的打擊都將是致命的。可以用一次事件行銷吸引顧客到店消費，但接下來的二次消費以及反覆消費，又該拿什麽來留住消費者？
如何從行銷大戶到修煉內功，如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹式的“實力派”，如何摸透餐飲行業真正的本質，或許才是網紅餐廳打破宿命的症結所在。
每日經濟新聞
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