年關將至，在上海徐匯區肇家浜路的一座地下商場內，【商業街探案】（ID:bustanan）探店記者看到了一副慘淡景象：
黃小遞美食聯盟原有的二十餘家店鋪，包括海南雞飯、喜八方手工水餃、憶鍋雞煲、麻辣香鍋等店鋪已經關門停業，只剩零碎幾家還在堅持，其中“微味炒飯”的美團外賣在12月的月售中只有11筆的成交量。
趙兵（化名）是黃小遞的一名前員工，他告訴【商業街探案】：黃小遞在上海黃浦區人民廣場附近有兩家店，其中一家如今也在停擺的邊緣。“19年年初招商就招滿了20多家，9月份就關停地只剩一家了，然後又用了一個月招到50%的商戶，但都沒過得了冬，到我離職的時候，就剩下一家叫晨曦燉品的檔口。”趙兵說。
為此，【商業街探案】於12月底再次探訪了黃小遞在人民廣場的美食城，卻發現裡面的黃小遞美食城早已關門，現如今該地已經被轉讓給了吉刻聯盟。
黃小遞在2017年進入共享廚房賽道，同時在該賽道已經有熊貓星廚、吉刻聯盟等創業者。所謂的共享廚房實際上就是把商戶的廚房集中在一起，統一提供技術、管理和運營服務，主打外賣模式，幫餐飲從業者低成本入行。但對傳統美食城望而卻步的從業者在進入共享廚房後才發現，他們可能只是跳入到了另外一個坑。
共享廚房，共享的是什麽？
從現場看，共享廚房的形態一般就是十幾到二十幾個隔間，基礎裝修和烹飪設施已經做好，每個隔間都配有電力、燃氣（可選）、排煙、上下水道，並且設計了出餐口、傳送帶、分揀區和儲物區域，用於提升外賣成品的存放和取單速度。
隔間有大有小，自然，空間越大的隔間租金價格越高。目前，市場上的共享廚房一般分兩種，一種是屬於私人老闆的個人產業，租金相對便宜，對餐飲品牌要求不高，相對是比較好進的；另外一種就是如熊貓星廚、吉刻聯盟、黃小遞這樣的全國性招商品牌。
業界一般認為，共享廚房的概念是在2016年火起來的，趕的是外賣平台大爆發的風口。
按照熊貓星廚招商經理給到商戶的說法，共享廚房可以極大簡化餐飲開店流程：
服務商統一選址、管理、考勤、同時也會幫商戶辦理好符合線上運營、食品、消防許可的相關資質，還幫忙對接好了各大外賣平台，入駐後馬上就能上線營業，所以這種模式可以極大減輕小商戶的負擔。
前吉刻聯盟招商BD周亮（化名）用租房做了個比喻：
共享廚房之於傳統美食城的區別就像自如和普通租房，營運的基礎性設施都由吉刻聯盟負責，比如消防、營業執照、衛生管理，同時每個區域都會配備一個店長，類似自如管家，在合約範圍內的事情都會盡量給予幫助。商戶只要帶上自己的設備和人就可以迅速把店開起來。
周亮還特意告訴以商戶名義谘詢的【商業街探案】記者，共享廚房很受大牌餐飲企業的歡迎，因為他們的門市無法承擔巨大外賣量的壓力，入駐共享廚房鋪開外賣點，可以幫助品牌節約投入時間、管理成本，目前吉刻聯盟已經和幾個鹵肉飯、火鍋雞、麻辣香鍋的品牌有了深度合作。
但周亮同時說，共享廚房對小商戶來說機會也很大：
第一，入駐的門檻很低；
第二，傳統美食城一般會有品類隔離，被大品牌佔據了位置，小商戶別說競爭，進都可能進不去，但我們這不存在這個問題。
中小商戶，沒有福報
從【商業街探案】的實地探店看，共享廚房和美食城最大的感官區別是選址，不需要和美食城一樣考慮商圈、人流量，甚至面積。共享廚房因為只有外賣檔口，只要考慮配送範圍就好，所以可以節約大量的地址成本。
一些共享廚房會選址在一些商場大樓的夾層，就像上海長寧區有一家吉刻聯盟，地圖導航顯示在巴黎春天商場的二層，實際上那是個夾層，通過客梯是找不到的，只能通過貨梯上去，面積不算大，沒有其他物業，除了外賣小哥恐怕根本不會有人上去。
也有共享廚房選址在老舊辦公樓的後方，比如熊貓星廚在上海的蘭溪路門市同樣需要繞到貨梯後才找得到，選址在這些位置的共享廚房，可以說命脈完全在外賣手裡。
聽上去，共享廚房是中小商戶的福音，但一些滿懷希望的小商戶入駐後，才明白現實非常骨感。
深圳的趙明（化名）在2019年下半年加盟了阿甘鍋盔，當時急於找店鋪，就接觸了熊貓星廚的招商。“當時檔口招商的人態度特別好，給我承諾了各種好處，什麽線上運營、線下管理、行銷推廣、品牌設計什麽都有。我第一次做餐飲生意，所以當時就信了。”趙明說。
趙明告訴【商業街探案】：到試營業的時候他就發現不對勁兒了，對方沒做宣傳，也沒正式承諾開業時間，而且隱瞞了附近還有一家美食城的事實，結果自己的店鋪光正式開業就拖延了兩個多月，到了開業一個半月的時間，就虧了四萬多，算上入場費和押金，等於頭三個月就虧了接近二十萬，只好及時止損。
“後來想想，自己挺傻的，入駐這種外賣檔口自己沒什麽保障，而他們前期說的好聽，實際入駐後就會收各種管理費、公設費。其實交了費用他們真的管事兒也行，但後續服務根本就跟不上。”趙明說。
另一位知乎答主周先生也在知乎分享了他的遭遇：
在2018年6月於杭州簽了熊貓星廚慶春路店，但該地消防檢查一直沒過審，公司卻告訴自己可以開業，結果白白給兩個員工付了8600元的工資，實際上卻沒法開業。結果等到18年12月底，自己被通知可以開業的時候，又招收不到工人了，再次空置一個月，房租公設等費用還要上交，周先生認為按照約定，公司應當賠償周先生 90 * 1.5 = 135天免租天數，但並未獲得賠償，所以周先生也在5月脫坑，算了算自己虧損了二十萬左右。
而這些虧錢的商戶都具體發生了什麽呢？【商業街探案】算了一筆账：
根據公開資料顯示，熊貓星廚在上海幾個區域，如普陀、楊浦、靜安、黃浦、虹口、長寧等地一共裝修了37個場所，其中開業的佔21個，除了南京西路店以外其余皆是24小時營業。
熊貓星廚的房租在4000元到20000元每月不等，商家入駐時是押一付三，進場費30000元，燃氣改造費在15000元左右，食品保證金10000元，另外公設費用每個月大概在1000元左右包括消菌殺毒、隔油池清洗、排風清洗、公共區域能源費等等。
而吉刻聯盟的進場費價格在23000元-35000元不等，鋪面13平的小隔間價格大概在7800元每月，20平米要17000元每月，押二付三。
正常來說如果要提前退出，房租租金是不退的，但吉刻聯盟的銷售告訴【商業街探案】：“雖然合約上是不允許退款的，但真到那個時候可以提前一個月和我或者店長說，去公司協商退款”。
此外還有一些雜七雜八的費用，如垃圾費600元每月，消菌殺毒、油煙管道清潔、網絡寬頻費等，商戶還需要付出15000元的食品安全保證金，等於說商戶入駐前期怎麽也要先投入6-10萬元，此外，如果是加盟品牌，還要面臨著品牌加盟費、設備原材料採購費等，所以趙明和周先生所述的前期投入20萬元並不誇張。
那麽，這個錢靠外賣能不能賺回來呢？
在外賣圈內部有個著名的說法，叫成本“3個8”：
第一個“8”是指食物本身的成本價；第二個“8”指的是人員房租成本；第三個“8”指配送費和平台扣點。
所以，業內有個說法是，如果一份外賣的客單價低於30元，商戶肯定虧本，而對中小商戶，特別是剛入行的中小商戶來說，不像大餐飲連鎖一樣能把食物成本降下來，也沒有和外賣平台談扣點的能力，實際的外賣配送成本甚至還要高於8元，所以經營起來自然是入不敷出。
黃小遞的遭遇就是個例證。黃小遞號稱自己不同於傳統美食廣場、共享廚房的“二房東”形象，採用新的模式幫助餐飲商家突破傳統餐飲頸瓶，提高空間，時間，人員，資金利用率，是新型的共享廚房。
但實際運營中，商戶的存活率很低，業內人士周海（化名）告訴【商業街探案】：“我自己測算，黃小遞的商戶存活率在2-5%，吉刻聯盟的存活率卻可以到達40%左右，據說兩家的老闆原來還是合夥人，只是打了一架就分道揚鑣了。那為何差距會如此大，和他們的招商目標不同關係很大，黃小遞多為夫妻老婆小店，而吉刻聯盟更多的是面向品牌，而沒有資本支撐的夫妻老婆店存活率本來就低，也是黃小遞存活率低的直接原因。”
他們終於變成了要打倒的“美食城”
事實上，美食城並非如這些共享廚房創業者宣稱的那麽落後和管理混亂，有些美食城早在新型共享廚房出來以前，就已經有了規範的管理的制度，比如上海的匯吃匯喝，珍味美食城，都會提供客如雲的收銀機便於統一管理，還在每個美食城都有設立專門的前台，便於管理商戶和提供營業幫助。
美食城最大的優勢是不用擔心客流，最典型的是上海的大食代美食城，在上海的徐匯區美羅城，普陀區環球港，甚至是迪士尼都有他們的美食城檔口。
雖然進場費比較高昂，光入場費就要10萬-20萬不等，但在招商層面把關比較嚴格，需要經營者帶好自己的菜單，經過商討以後才能決定是否入駐，也在做一些經營模式的創新，大食代某招商經理告訴【商業街探案】：“只要品類足夠好，我們甚至可以不收入場費，而且我們的租金也並不是交房租，而是以營業額流水抽成的方式在運營。”
所以，號稱要革命美食城的共享廚房如今反而在向美食城靠攏：現在吉刻聯盟，熊貓星廚已經從純做外賣的模式，走向了外賣和美食城兼容的模式，在招商上也更傾向品牌餐飲，而像趙明和周先生這樣的商戶，黃小遞裡一茬又一茬的商家，恐怕就是這個過程裡的墊腳石。
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