東莞滿城儘是黃金色 陳皮醇香沁心脾

文/金羊網 記者余曉玲

圖/金羊網 記者王俊偉

東莞有三寶:陳皮、鹹欖和莞草。每到秋冬季，柑桔大量上市的時候，也正是一年中曬製陳皮的黃金季節，曬陳皮就成了不少東莞人的必修課。12月4日，氣象晴好，位於東莞莞城光明市場附近的水果街兩旁的街道上，曬滿了大量金色的柑皮，正面曬的為金黃色，翻曬的為雪白色，曬時間長的則為黃褐色，還有少量深褐色的是保存了幾年的陳皮，柑桔的清香加上陳皮的醇香飄滿整條街道。

曬製陳皮每一個環節都很關鍵

記者看到，曬在地上的柑皮，由於曬的時間長短不一，除了顏色的差異外，形狀也有些不一樣，剛剛拿出去曬的像一朵三瓣花，曬了幾天的柑皮則捲起來像一個小風車。

60歲出頭的袁老闆在莞城水果街經營檔口已經十多年，他告訴記者，曬陳皮一定要用新會柑，新會柑曬出來的才有化痰止咳的藥效。陳皮雖不是袁老闆店裡的主打產品但是這個季節的應節產品，所以每年的這個時候袁老闆都會曬製陳皮，除了銷售也自己收藏一部分。因為已經有十多年的經驗，開皮、翻皮、乾皮……製作陳皮每一個環節的方法和要點袁老闆都爛熟於心。

「就拿開皮來說，看上去簡單但實際上是個技術活，很講究刀法，一般都是開三瓣，三刀正開，尺寸要均勻，刀盡量不要破到肉，以免果汁滲到果皮，影響果皮品質。」袁老闆一邊介紹一邊忙活，不出幾秒就完成一個柑的開皮，不一會兒功夫，半筐柑已經全部開完皮。袁老闆的女兒袁小姐則忙著將開好皮的柑桔的果皮從果肉上剝下，這一個環節也不能馬虎，稍不注意就可能將果皮剝爛，「一旦剝爛，就會影響外形，影響銷售。」袁小姐還告訴記者，為了保證曬製陳皮的品質，挑選柑桔也很重要，一定要挑選品質好的新會柑，果皮不能有任何破損，這一關比較考眼力。

接下來就是翻皮和乾皮了。袁老闆告訴記者，曬製陳皮要特別關注氣象預報，一定要選擇晴朗、乾燥的氣象，將已開好的鮮果皮置於當風、當陽處，使其自然失水萎蔫，質地變軟後翻皮，使桔白向外，然後就是將已翻好的果皮置於曬場自然晾曬乾。「進貨時就要看氣象，因為柑桔進回來之後一般只能存放四五天，放置的時間太長也會影響陳皮品質。一旦開曬最好就是持續晴天，十天左右能曬乾，如果中間遇到陰雨天，一定要攤開晾放不能堆放。一般每年的10月至12月是製作陳皮的最佳時節」。

價格每斤數十元到數千元不等

水果街上，羅老闆一邊剝柑皮一邊將柑皮剝開疊整齊，他告訴記者，這些鮮果皮也是出售的，已經有客人訂定，「鮮果皮的價格在每斤15元到25元不等，曬好後的皮價格就大不同了。當年曬的新皮價格每斤在八九十元到一百多元不等，年份越長價格越高，十年以上陳皮就很值錢了，一般一斤的價格都在千元以上，有的達到2000多元。」羅老闆告訴記者，自己店裡賣得較多的是當年的皮和兩三年的皮，年份長的量比較少，留著自己收藏。袁老闆也告訴記者，自己店裡有少量十多年的陳皮，也是自己用作收藏並不出售。

收藏陳皮也是有講究的。袁老闆告訴記者，保存要防霉、防蟲和防潮，要適時返曬。「建議每年5、6月份及11、12月份『翻曬』，一般一年需翻曬兩次，翻曬陳皮的主要目的是為了防潮防霉變防蟲蛀，也是讓陳皮接觸空氣和濕度進行自然陳化的關鍵。」當然，並非所有年份的陳皮都需要每年拿出來翻曬，不同年份翻曬的情況也是不一樣的：未滿三年的新皮需要曬的時間長一點，每年曬2-3次，連續曬三年，三年以上的皮才能稱為陳皮；三到五年的陳皮，性狀逐漸穩定，無需多次翻曬，定期翻曬就可以了；五到九年，視陳皮的軟硬而定，此階段晾曬為宜，避免暴曬；十年以上的陳皮經過前期數年翻曬，水分已基本瀝至一個穩定狀態，保持密閉存放即可。

陳皮有多種功效為莞人心頭好

據記者了解，除了市場上有大量銷售外，莞城、洪梅、望牛墩等多個鎮（街）的居民都會自己曬製陳皮，家住莞城的李阿姨每年都會曬製幾斤，「煲湯、煲糖水、泡茶都會放一點。可以祛痰、止咳，用法也很簡單，將一到兩瓣陳皮洗乾淨，放到水裡煮開幾分鐘，等水涼到合適溫度就可以直接喝了，堅持幾天咳嗽就可以緩解。」

其實陳皮入葯已有700多年歷史。《本草綱要》稱：「陳皮宜五臟，統治百病。」因其有理氣、健胃、祛痰、止咳等功效，歷代中醫均喜以陳皮入湯。清代醫師葉天仕的「二陳湯」特別註明要用「新會皮」；北京同仁堂選用藥料，如陳皮需廣東新會所產。中成藥川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，均以陳皮為主要成分配製。《廣東柑桔圖譜》也有記述：「大紅柑原產新會，主產新會。果皮是製中藥陳皮及陳皮系列食品的正宗原料。」

李阿姨也告訴記者，曬製陳皮一定要選用新會柑，只有新會柑曬製的陳皮才有藥用功效。